[問題] 如何解決紅茶茶湯乳化的問題？

看板Tea作者 (兔子)時間4年前 (2020/03/19 10:05), 編輯推噓7(7推 0噓 32→)
留言39則, 12人參與, 4年前最新討論串1/1
由於之後開店要賣紅茶， 所以最近在練習煮紅茶， 由於人力不足， 故打算直接做成微糖的紅茶放在冰箱一杯一杯封好賣給客人， 練習過兩種方式， 一種是泡好後隔水迅速冰鎮降溫，再放入冰箱； 第二種是泡好後加糖再加冰塊，再放入冰箱； 但兩種方式結果都會看到紅茶顏色變混濁， 雖然網路上查到是說茶湯乳化是正常現象， 但這樣的紅茶賣給客人觀感很差， 所以我想請問有什麼方法可以解決茶湯乳化的問題？ 先謝謝願意回答我的版友了～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.10.18.157 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1584583502.A.436.html
推
03/19 10:17, 4年前 , 1F
冷泡有試過嗎？
03/19 10:17, 1F
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03/19 10:25, 4年前 , 2F
還沒，因為網路上查到的都是說冷泡香氣會出不來？
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03/19 11:09, 4年前 , 3F
確實會比較出不來,但是一般冰飲根本不需要香氣啊
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03/19 11:10, 4年前 , 4F
而且飲料店用的茶葉應該也還不用考慮香氣吧
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03/19 11:36, 4年前 , 5F
我反而喜歡這種的 因為我自己泡也是這樣 表示店家也是手泡的
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03/19 11:36, 4年前 , 6F
而不是甚麼香精之類的
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推
03/19 12:29, 4年前 , 7F
看你加冰塊的方式 是往茶湯裡加冰塊還是用茶湯沖冰塊 兩種
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03/19 12:30, 4年前 , 8F
方式有差別 我都是泡好加糖 另裝一桶冰塊 用茶湯沖進冰塊
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03/19 12:31, 4年前 , 9F
那桶裡 再進冰箱 這樣茶湯比較不容易混濁
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03/19 13:09, 4年前 , 10F
有降溫就會混濁，先降到比冰箱低溫再放冰箱就不會混濁
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03/19 13:09, 4年前 , 11F
直接倒進冰塊裡瞬間降溫再倒到別的容器，不要留冰塊在裡面
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*有緩慢降溫就會混濁
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推
03/19 13:42, 4年前 , 13F
一般手搖飲料也是需要注重香氣呀，而冷泡的香氣也是
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可以出來，只是要看香氣的類型，純異等等，更牽扯到
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消費者喜好與接受性。另外，香氣更需注意的是茶本身
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，沖泡條件在手搖杯個人覺得反而還好。 如果是要降
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低乳化的程度，一般店面可以控制的應該是先不要泡高
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濃度試試看，然後同樓上說的，冷卻速度加快，溫度拉
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更低試試看（很少看到雪克完倒完是混濁的吧？）。而
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你可以試試看先不要加糖，乳化的反應很複雜，甚至會
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聚合一些碳水化合物，糖加進去是不是會讓乳化加重也
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是需要考慮。或是加小蘇打讓茶湯偏鹼一點，可以稍微
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03/19 13:42, 4年前 , 23F
切斷乳化的氫鍵締合，只是這樣要注意茶湯的氧化。以
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03/19 13:43, 4年前 , 24F
上個人意見
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推
03/19 14:28, 4年前 , 25F
冷後渾正常啊
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推
03/19 15:39, 4年前 , 26F
手搖茶店基本上都是泡好保溫要冰的過冰塊降溫，這樣就不會
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03/19 15:39, 4年前 , 27F
混濁，早餐店很多早早冰起來放來完全不會混濁的，我都當成
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03/19 15:40, 4年前 , 28F
紅茶風味糖水...
03/19 15:40, 28F
推
03/20 11:41, 4年前 , 29F
冷泡的香氣也可以出來 只是時間要很長 但茶乾量可略少
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03/20 11:41, 4年前 , 30F
這是自身杯泡的經驗
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03/20 14:17, 4年前 , 31F
感謝樓上網友們的回答，另外想請問，如果我直接泡好加糖
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03/20 14:17, 4年前 , 32F
後，放在室溫下待至冷卻再放入冷藏，這樣還會乳化嗎?
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03/20 17:28, 4年前 , 33F
放室溫冷卻不就是緩慢降溫嗎
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03/20 17:33, 4年前 , 34F
個人經驗會渾的緩慢降溫再冷藏也一樣，另外紅茶溫度對香氣
03/20 17:33, 34F
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03/20 17:34, 4年前 , 35F
的影響個人覺得還蠻大的，同樣茶葉冷泡要跟熱泡一樣香氣實
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03/20 17:35, 4年前 , 36F
在不太可能
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03/20 22:38, 4年前 , 37F
習慣喝手搖杯的 反而習慣氧化的味道 沒放一段時間韻味不夠
03/20 22:38, 37F
推
03/24 10:47, 4年前 , 38F
冷泡茶是打開的瞬間累積的茶香很濃,之後不明顯
03/24 10:47, 38F
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03/26 17:49, 4年前 , 39F
放一段時間不就會回復了？
03/26 17:49, 39F
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