[心得] 淺談擠壓機對部分發酵茶製造的影響(1)
今年春茶期間,版友sigwa來信請教擠壓機對部分發酵茶製造的影響,
因為瑣事遲至現在才做出回應深感抱歉,且讓鍵盤評茶師小弟我野人
獻曝一點粗淺的看法。
我認為部分發酵茶的重點在於「你想要的是甚麼樣的發酵程度」,而
發酵程度取決於「攪拌」,攪拌程度取決於「萎凋」,萎凋程度取決
於「當天天氣」和「採摘」,採摘取決於「生長氣候」、「茶園面積」
和「採茶工」
在最適合的天氣採收最適合的茶菁,做成最好的茶。這是一個理想,但
是在製程中插入「看天吃飯」這個變數之後,一旦製茶環節中出現瑕疵
,隨著製茶過程的推移,缺點也會隨著被放大,擠壓機只是加倍放大茶
葉製程的缺點。
說到底,茶菁原料才是決定勝負一切的關鍵。
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台灣茶葉分類方式
行政院茶業改良場對於茶葉的分類的定義(http://www.tres.gov.tw/
view.php?catid=1397),部分發酵茶從發酵程度輕到重依次為條形包
種茶(文山式做法)、清香型半球形包種茶(高山式做法)、熟香型半
球形包種茶(凍頂式做法)、鐵觀音(木柵式做法)、白毫烏龍茶共五
種。台灣的鐵觀音屬於重發酵重焙火的類型,中國的鐵觀音則有綠鐵(
輕發酵型)及紅鐵(重發酵型)兩種。
按照這樣的分類,正常的高山茶的做法就應該是清香型而非重發酵型;
要焙火的熟香型發酵程度應該要高於清香型的高山茶。這僅限於有經過
評審認證的比賽茶,一般茶農或茶廠要做出發酵程度輕、中、重,則應
視自身需求而定。但是要參與比賽則要視該場比賽的發酵程度而定。譬
如要參加鹿谷鄉農會的茶葉發酵程度,通常會高於仁愛鄉農會。
比賽茶的茶葉發酵程度某種程度影響市場的走向,這是因為比賽茶的主
審主要都是茶改場的老師,茶改場的老師普遍希望茶農製茶時保有傳統
部分發酵茶的特色-攪拌。行政院茶業改良場除了是政府單位畢竟也肩
負推廣台灣特色茶的重責大任,也就是讓不同比賽場次擁有不同的發酵
程度作法及獨特風味。
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