日本綠茶的一些基本資訊

看板Tea作者lwei781 (nap til morning?)時間9年前 (2015/03/08 12:54)推噓24(24推 0噓 8→)

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日本的茶產業整體來說其實生產非常多種不同的茶不過這裡只會講最常見的一些綠茶講到日本茶大家常常聯想到或聽到的是抹茶但是實際上日本最主要的產品還是煎茶/玉露的形態的產品青製煎茶製法之下的然後主要會強調的一些味道是甘 (甜) 旨 (umami, 類似昆布或是一些發酵出來的鮮味有點像是某些人說班章會帶類似味精的鮮味一樣) 渋 (澀味/單寧感) 品種上接近 76% 的茶園面積種的都是やぶきた/やぶ北/藪北種由杉山彦三郎在昭和28年選出的藪北種在一般的地塊上耐泡度和口感就是很標準但是也許是日本的文化對於脫離主流價值的特殊品種或是地塊雖然有些很有趣但是也很多是雷除了九州和四國的一些釜炒和玉綠茶之外大部份煎茶系列產品都是蒸氣殺菁然後平條型揉捻成型的採下鮮葉後經過蒸熱→粗揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥六個步驟去製造那除了產地之外這麼多的綠茶系產品的差別在哪裡呢? 主要的幾個點有殺菁時蒸的時間和栽培時的日照管理 (像印度紅茶萎凋時重air management, 陽光/日照管理也是日本茶的重點) 然後生產後端也會對粗製茶做一些分類分類完後也可能會再進行重組變成不同的產品殺菁時蒸的時間從 10秒~20秒的浅蒸茶 (靜岡比較高的產區比較常見如天龍川一帶, 手揉茶系統常見) 20秒到1分的普通蒸茶 (京都, 宇治, 三重常見的標準形態關西主流) 1分到3分的深蒸茶 (發源在靜岡牧之原台地那邊, 現在的菊川市、牧之原市、掛川市、島田市; 還有九州絕大部份產地像知覽, 八女, 嬉野都有, 鹿耳島很大量; 關東比較習慣) 到更長時間的特蒸茶/極深蒸茶 (常見用來當冷泡茶用) 淺蒸系統的通常可以保留更多天然的香氣對自己茶園環境有信心的比較常見相對於普通(標準)的殺菁比起來深蒸的製作方法則是會會降低苦澀和香氣然後偏淺蒸的茶茶水通常比較偏黃透亮茶葉本身會很漂亮完整硬挺深蒸的茶茶水很綠但是因為纖維質析出常會相當的濁茶葉也會變得砕細很多濁濃緑泡完葉底會有點像泥巴不過也可能可以讓旨味比較突出普通(標準)殺菁的茶葉漂亮的像發亮的細松針茶水比較透金綠色透明狀薄澄黄緑泡完葉底相對完整茶湯美學的觀點上普通殺菁的苦澀雖然都強些但是回甘也好深蒸的則是會含蓄不少表現出日本人的內斂據說關西一帶和三重的比較愛普通殺箐的處理的關東那邊則是對深蒸的比較愛好標記上通常可以看深蒸し茶（ふかむし茶）或 Fukamushi 一些有在打自己品牌的茶農會根據茶種和氣候選擇處理的方式接下可以看看日本茶種植上很重要的覆下管理雖然看一些文獻最早用草蓆覆蓋茶樹或是搭類似溫室的其實是為了防寒而不是光照控制這和美國政府對寒冷地區種茶的建議有相似之處常聽到的日本代表性高級茶種玉露和抹茶重點都是較長時間的覆下管理缺乏日照的茶的一些特性像苦澀降低和旨味變得明顯應該是某些人會追求的但是在非茶季時陽光少對茶樹的生長並不一定是正面的所以日本人很聰明的去人工控制產茶季節時的日曬量來降低苦澀但是讓茶樹在其他時候可以有充分的陽光 http://www.pref.kyoto.jp/chaken/documents/1325640845186.pdf http://www.pref.shizuoka.jp/sangyou/sa-130/documents/506hihukutya.pdf 有簡單的化學成份 http://www.pref.shiga.lg.jp/g/nogyo-chashi/files/shaded_tea_manual.pdf 有相關管理的茶樹變化和圖玉露(Gyokuro) 和抹茶/碾茶 (Matcha) 基本上都是出產在有做專門遮陰架的平地區而且通常會用兩層架加寒冷紗來遮不少的茶農會調整遮的程度前期會用遮光率70～80% 的到了大概剩十天要採收時換成95% 遮光率的 http://www.mate.pref.mie.lg.jp/tea/kanrimanual/250.htm 政府單位有比較保守的配方抹茶在用石磨抹之前是叫碾茶但是玉露和碾茶的製茶時的成形製程不一樣揉撚部分差很多遮光的時間玉露應該是要至少兩週不過也常有寫20天以上的碾茶常有遮超過30天的要看地區和茶園這時就該講到かぶせ茶 (Kabusecha) 又稱冠茶, 被茶, かぶせ玉露、熱湯玉露很特別是只做覆蓋遮陽比較短時間的一種茶介於全日照的煎茶和玉露之間製作方法一樣只差在茶園覆下管理主產於三重, 福岡, 佐賀和奈良不過各地幾乎都有少量生產而且似乎通常只直接蓋一層遮光物在茶樹上不是用完整棚架的通常是說只覆蓋三天到十天不過有的地方是說會遮陽和一些玉露一樣久 (三重) 總產量相對比例很低商品名稱傳統上似乎會用熱湯玉露因為可以用比較高的水溫去泡出類似玉露的味道泡法上的調整對呈現的味道很重要可以利用泡茶技術控制像玉露或是像煎茶都可以但是現在很多農家在尋求正名的樣子然後這玉露和かぶせ茶這兩種茶因為日曬少採收時間都會比煎茶晚個一周或更多品賞上會注重甜度和旨味因為以覆下茶園為菁華的文化主力的高價茶茶園其實和中國系或英國系的高價茶不一樣不在荒野深山中吸收天地的氣息做玉露的和做抹茶的茶園基本上都要在平地或是台地也因此在山區的產量其實極少所以會和都市可利用地搶地在江戶地區和一些大城市的邊緣這樣的茶園量是在減少的因為地拿來蓋房子還是比較賺不過三重和九州的產量應該還是有維持煎茶就是不控制日曬的的天然物不過一些山區的茶園生態比較好的也只有這種茶乾可能會比較黃也是產量最大量的茶不管哪種茶園管理基本採收下來跑完青製煎茶製法還沒篩選分級的茶叫荒茶至少看政府資料時產量大多是用荒茶的來算 (其實會是大盲點) 不過分類好後的產值接近七倍所以最後來看荒茶分出來的產品線..... 首先是店家賣的荒茶(Aracha) 或是常叫 "農家の自家用茶" 這類產品在賣宇治茶的區塊梗似乎都很少和一些靜岡區的和其他產區的不太一樣核心的精製茶就是我們最常看到的名稱玉露, かぶせ和煎茶在玉露, かぶせ和煎茶這些主要茶之外的常見的副茶有 Kukicha 茎茶（くき茶）/雁ヶ音/白折 (後兩者常指是從生產玉露的荒茶分出的) 這是梗茶和一些老葉的部分不過可能是因為可以良好的表現出甜度和旨味似乎在各副茶中是最重要和最貴的高級的常常有逼近中到中高價煎茶的的價位有的店家說這種比較香???? 也常常做成ほうじ茶（焙じ茶）Hoji 茶的產品像是香悅常常會浮 Kawayanagi 川柳就類似黃片和老葉的部分但是以日本茶來說這部分通常還蠻嫩的常常比梗茶還便宜不過宇治茶茶區比較用這個詞其他茶區會用番茶 Mecha (芽茶/金) 篩出來的芽頭和嫩葉茶這個相對粉茶比較好泡而且沒啥梗會浮苦渋味濃厚但是相對白折來說耐泡一顆一顆亮亮的很漂亮 Konacha 粉茶/花粉從普通蒸的荒茶篩分出來的粉茶梗的比例還常常蠻高的也比較大片些更細的可能被叫花粉不過用深蒸的荒茶生產的粉茶常常非常的細像粉末一樣泡完可以把細碎的葉片一起喝下去 Hojicha ほうじ茶煎焙茶這個常會分成用粗葉/番茶還是用梗的部分的去處理的而且用粗葉/番茶做的可能還便宜點叫番茶的是情況最複雜的也在不同的情況有不同的意義一個意義是像台灣說的幾採的茶年度第一採的春茶會叫一番茶夏天的二採叫二番茶秋冬天採的也會叫秋冬番茶另外常用的意義有把茶園修整時的大葉子炒熟也會叫番茶高級一些的有芽番茶 (一採時漏掉的芽) 和頭柳一番茶篩出來的粗老葉所以對一些茶行後來番茶其實就變成等級比較低的煎茶的意思不管茶葉的來源是一番茶的柳還是二三番的茶會根據狀況混在一起秋冬番茶的特殊味現在似乎有一些人開始會追求京都宇治區的大包番茶常常是把修剪時的葉和梗抓來蒸和炒不過有的店家炒的實在很過頭其他常見的標示有水出し茶是冷泡用的茶這種品項幾乎家家都有出通常是用二番茶三番茶來加工的天日干し茶是日曬乾燥的茶商品來說現在還很流行把各種副茶做排列組合尤其是罐裝茶和茶包有做抹茶入的idea 後很多散茶也都有使用這種組合像抹茶入り玄米茶抹茶入り茎茶（抹茶入りくき茶）抹茶入り茎茶+粉茶抹茶入り茎茶+芽茶這些希望可以用副茶拼配達到高級茶的口感會是特殊的口感單純的茎茶+粉茶也不難見到尤其是包成水出し茶冷泡最後要感謝家人的support 和版主/前板主然後其實這個主題應該是版主的學姐們來寫比較好不過她們都很忙沒時間的樣子市面上的幾本書也希望能更詳盡些所以只好簡單的亂寫一份簡介官方的標示文件請見 http://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf 想看部分品種介紹的話可以參考 http://www.naro.affrc.go.jp/training/files/reformation_txt2013_b37.pdf 然後很多新的敘述和介紹 (像一些宇治老店家的新網站) 都把抹茶和玉露需要的遮陰天數寫在20天或21天 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.104.139.117 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1425790471.A.866.html

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