[心得] 製茶心得

看板Tea作者hitpb (hoho)時間13年前 (2011/04/05 00:48)推噓4(4推 0噓 5→)

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在下喝茶經驗不多，時間也不過幾年而已，但是就在去年我有機會能學習到一些製茶的知識與技術，真的是覺得很受用，將心得分享在板上，希望對有心想喝茶的剛入門者有所幫助...... 學習製茶的地點是南部山區，茶種是金宣，總學習時數前前後後加總約30天整(每天製茶住在山上....) 老闆用最省錢的方式來種茶樹，簡單的說除了修枝除草外，就是放任茶樹自生自滅，茶樹生命力應該滿強的老闆說砍到只剩樹頭的茶樹還會再繼續生長... 最初只是單純因為沒有農藥所以才放心的買老闆做好的茶葉來喝，而且當時覺得並沒有很特殊，“茶味”反而比其他市面上買的到的茶還要淡(關於這點後面會有說明) ，但是衝著沒農藥這點，就放心的一直喝啦..... 老闆說好幾年前作過檢驗，不是農藥檢驗合格，而是無農藥檢出.......... 沒農藥就當然會做東方美人茶啦，還真不便宜，量也不多，要買還要看有沒有貨.... 直到有一天，老闆說欠人手採東方美人茶菁，所以沒貨，如果要買可以自己上山來採，可以現場指導...... 於是就在去年10月份之後，開始認真學作茶，因為純手作，量不多所以我當然只做東方美人啦..... 製茶過程上網都可以查到，只簡單說明一下採茶--採茶需要拼速度，標準是一心二葉，自己要喝也可以採一心好幾葉，只要葉子夠嫩就可，不然根本採不到幾兩... 萎凋--讓茶葉走水，有日光萎凋過程的比較好，最好是不要太強的陽光，可以偷懶直接放著萎凋到結束，但是萎凋這道過程相當重要，茶菁一定要達到低水份的要求，萎凋不夠就會容易造成所謂的苦澀口感，後續的製作過程也很難補救回來....所以萎凋過程需視氣候條件來等待茶葉走水完成，在晴天時製茶條件最好.... 最後老闆以茶菁味道及檢視茶菁水分來決定是否萎凋完成浪菁--輕發酵就浪菁時間短，重發酵浪菁時間長，最後老闆以味道及檢視茶菁顏色與水分來決定是否完成發酵--最後以味道與顏色決定殺菁--因為一個人手採量太少，所以只能用炒菜鍋手炒，老闆說手炒的好處是可以將炒茶溫度提升到茶菁快要燒焦的臨界，將茶葉中的物質轉換的更完全(大概是這個意思)，與機器炒的茶比起來，手炒的茶會好喝一些.... 當然，在沒有溫度計的情況下，炒茶全靠經驗與技術，而要喝的出手炒與機器炒的分別，要看個人味覺鑑別度.. 乾燥--殺菁完就是毛茶啦，拿去乾燥後就可以包裝起來了，焙火輕重就看個人喜好.... 焙到烤焦就不要喝了... 烤焦的特點就是變成黑黑的一團，泡也泡不開，有人說喝起來像老茶，我個人是不敢喝..... 簡單的製茶過程介紹如上，當然製作東方美人還有一些小步驟，而製作過程茶菁的變化很多，很難一一詳細說明... 以下要點式討論一下茶葉常識，當然大部份是老闆教的，不然這篇可能寫不完 1. 只要萎凋過程良好，基本上茶葉就不會出現苦澀的味道，不論高低溫沖泡，長時間浸泡，都不會出現苦澀感，但是長時間浸泡會變濃，常與苦澀感搞混..... 而沒有苦澀感的茶，不論紅茶綠茶，喝了之後就出現胃不舒服或是睡不著的情況會大大的降低很多，但是這樣的茶拿給別人試喝卻常覺得茶味不夠，原因出在於刺激性的物質變少、茶質變乾淨了，在第一次試喝的情況下，很多人覺得喝幾百塊的低價茶還比較有感覺，所以平常的飲食習慣會影響對喝茶的感覺，別人說好喝的茶，不一定我們會覺得好喝...... 2. 茶葉製作的好不好，有標準的評茶程序，香味要清、茶湯要清淨無雜味、茶質要豐富有層次感、要回甘..... 如果不是專業人員，應該是不會懂這麼多，平常喝茶只要喝自己喜歡的口味就好，而茶葉價錢也沒有一定標準，覺得喜歡再談價錢.. 但是若要簡單測試茶葉製作的好不好，可以試試看耐泡程度，看可以沖泡幾次還會有味道，或是長時間浸泡看有沒有苦澀雜味....... 若是茶葉本質好，可以非常的耐泡，耐久浸，不論高溫或低溫沖泡... 當然測試時要有鑑定杯最好，以免不同茶葉的味道互相影響..... 3. 個人喝過朋友送的北部以及大陸的美人茶，跟老闆的比較起來，都多了一種 “酸膏”(台語)味，當第一次喝到這種味道的美人茶，當下覺得還很不錯，很好喝，接下來的幾個星期，常常與老闆的美人茶輪流泡，這期間也有鄰居來喝過，等到朋友送的美人茶喝完後，與鄰居討論的結果發現，我們都還是覺得老闆的比較好喝，當然美人茶該有的蜜香及甜味會取決於綠葉蟬咬的程度多寡，但是為了有沒有“酸膏”味，我還是去問了一下老闆....... 為什麼我們做不出來有酸膏味的，老闆的回答是，正常標準的美人茶葉是不會有酸味的，也不是果酸味，會有酸味是因為採收量多，在最後製作的過程悶到了，造成輕微酸味，好比有一堆水果，壓最下面的不小心容易悶到發酵發酸，而有果酸味也沒什麼不好，大家可以接受就行了，價錢還可以提高..... 原來我自己手採量太少，作不出有酸味的美人茶..... 當然，以標準的製茶程序，應該是不會有酸味的.... 好累最後，我只是製茶的初學者，可能老闆的觀念沒錯，但是我個人理解有誤差，所以傳達錯誤...... 有問題請多指教，謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.116.7.245 ※ 編輯: hitpb 來自: 59.116.7.245 (04/05 00:49) ※ 編輯: hitpb 來自: 59.116.7.245 (04/05 00:50)

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lwei781

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hitpb

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