[中時]茶亦有道乎？(二)
亦有道乎？
2009-12-08 中國時報 【鄭培凱】
映著初春柔煦的陽光，我手持缺了半壁的瓷碗，拂去了上千年歷史蒙上的塵土，細
細觀賞青瓷的釉色，的確是溫潤如玉，晶瑩如冰。也許是我的想像作祟，還隱隱透露出內
蘊的靈氣，符合陸羽的茶具審美標準。
唐代的茶碗
不久前到大阪參加學術會議，住在城中的「中之島」，晨練閒逛，居然碰上了「東
洋陶瓷博物館」，便抽空去觀賞一番。藏品十分珍貴而精彩，有不少展品標做「國寶」或
「國家文化財」，其中有一只唐代邢窯侈口白瓷茶碗，引發了我的興趣與聯想。茶碗不但
造型勻稱，而且釉色極好，白得發亮，澄澈皎潔，水平絕對不輸二十一世紀的陶瓷工藝，
乍看之下，就像大丸或高島屋百貨裡擺放的現代瓷器精品，難以讓人相信是一千多年前的
唐代文物。我不禁冥想，用這一只唐代邢窯茶碗，沖泡明前龍井或白茶，坐在晚風輕拂的
敞窗之下，眺望夕陽西下的海灣，會是多麼愜意。一旗一槍的葉芽，或是雀舌一般的嫩尖
，漂浮在白瓷碗的茶湯裡，澄澈淡雅，映照出一汪湖綠色的漣漪，該是品茶的極致了。
然而，茶聖陸羽在一千多年前，也就是出產邢窯精品的唐代，明確告訴我們，邢窯
不是茶具的極品。要品賞茶飲的審美情趣，要體會喝茶的最高境界，使用的茶碗不是「皚
如出上雪，皎若雲間月」的邢窯白瓷，而是浙江越窯的青瓷。他在《茶經》裡明確說過，
邢瓷不如越瓷。
陸羽著眼的是飲茶的整體美感，同時重視茶湯的口感與茶具的色調，特別強調了味
覺與視覺審美的統一。他舉出三大理由，說明為什麼邢窯茶碗比不上越窯：第一，邢窯瓷
器潔白澄澈，像銀器一樣美觀耀眼，但是不如越瓷瓷色來得潤澤，像玉器那樣內蘊靈氣；
第二，邢瓷雖然皎白如雪，釉質卻缺少越窯那種如冰的晶瑩；第三，邢瓷茶碗雪白，出的
茶湯是一片綠色，像大自然的「千峰翠色」。陸羽的茶具審美標準，推崇越窯青瓷而貶抑
邢窯白瓷，在唐朝成了共識，連皇室也採用越窯青瓷作為皇家茶具。
過去的學者從文獻上推知，唐代珍賞的秘色瓷就是越窯青瓷，卻苦於沒有實物證據
。唐代法門寺地宮出土的實物及賬冊，就清清楚楚印證了皇室用的茶碗就是秘色瓷。近二
十多年來浙江慈溪上林湖越窯的考古發掘，出土了大量青瓷器物，經過對比研究，也明確
證實，陝西扶風法門寺地宮出土的皇家秘色瓷茶具，就是來自浙江慈溪、餘姚一帶的青瓷
。我在今年春天，還特別由浙江考古所的陶瓷專家陪同，到慈溪上林湖去考察青瓷窯址，
在水波瀲灩的湖邊堆積中，翻檢出不少殘破的青瓷器皿。映著初春柔煦的陽光，我手持缺
了半壁的瓷碗，拂去了上千年歷史蒙上的塵土，細細觀賞青瓷的釉色，的確是溫潤如玉，
晶瑩如冰。也許是我的想像作祟，還隱隱透露出內蘊的靈氣，符合陸羽的茶具審美標準。
三年前有個國際茶學研討會，我在會上探討了陸羽飲茶審美對陶瓷釉色的影響，以
及貶低邢窯白瓷的原因。有位國家一極品茶師（也是某大學的副教授）聽了，大不以為然
，當場質疑，認為陸羽根本不懂茶湯色澤。他說，雪白的瓷碗是辨識茶湯最恰當的茶具，
青瓷的釉色會影響我們辨識的標準，所以，當然是邢瓷要高於越瓷。最明確的例證就是龍
井或碧螺春，以白瓷碗沖泡，茶湯碧綠，最合乎評鑑茶湯的標準。我說，我們討論的是唐
朝的茶碗與茶湯，不是明朝以來的炒青綠茶。陸羽的時代，製茶技術遠不如今天，他說得
很明白，那時製出的茶「茶色丹」，茶湯偏紅不好看，所以用青瓷碗的「千峰翠色」補其
不足。品茶師說，我不懂歷史，可是懂得品茶，懂得辨別茶湯，陸羽說得不對，你也錯了
。我這才認識到，有的品茶專家原來完全不懂茶飲的歷史發展，也難怪有人會說中國沒有
茶道，日本才有。
在東洋陶瓷博物館看到這件邢窯茶碗，令我有今古交錯之感。
茶具的審美學
有人問我，什麼樣的茶具最能代表中國的茶道？也有人問過我，中國是不是只有茶
藝，日本才有茶道？又問，日本茶道有一整套的規矩，特別珍愛茶具，還有視若拱璧的天
目茶碗。中國人喝茶，特別珍愛什麼樣的茶碗呢？
這樣的問題看來簡單，回答起來卻非三言兩語說得清楚。因為日本茶道的發展，大
體說來，只有一條脈絡，源自中國的唐宋茶道，而中國茶道的發展，出現不同的歷史階段
，改變了崇尚的方式與風格，也就出現了唐宋茶道與明清茶道的不同。喝茶的方式不同，
珍愛的茶具也就不同，連茶碗的質地與顏色也「與時俱進」。所以，說來話長。
唐宋時期上層社會喝茶，主流的方式是把茶餅碾成茶末，然後烹煮或點泡，可稱做
「研末煎點」法。日本人有系統學習茶道，學的就是這一套規矩與程序，雖有後世的變化
，如千利休的「和敬清寂」之道，但萬變不離其宗，就是「研末煎點」法。當日本人在北
宋開始系統學習茶道時，中國正流行「斗茶」就是把茶末在茶碗中敲打成沬鋍，好像浮起
一層白蠟一樣，當人時稱之作「乳花」或「栗粒」。為了得到這樣的效果，襯托出白色的
浮沫，如宋徽宗說的「疏星皎月，焰然而生」，茶碗最好是黑色的。蔡襄在《茶錄》中說
的最清楚；「建安所造者紺黑，紋如毫。其坯微厚，熁之，久熱難冷，最為要用。」因此
，建盞黑瓷，就成了宋代最為崇尚的茶碗。
雖然建盞出自福建，也稱建窯，但日本人卻是在浙江目山中的寺院（主要為徑山寺
）裡學的茶道，因此，就訛稱這種厚胎黑釉的茶碗作「天目碗」。一直叫到現在，連一些
愛好茶道的中國人也以訛傳訛，看到建盞就大呼「天目」。
元明以來，中國人喝茶的習慣改變了，不再喝碾成末的茶湯，而要品賞炒焙清香的
新茶。不再敲打出沫鋍為佳，而要看到雀舌旗槍的嫩汁嫩芽，載浮載沉在茶碗之中。那麼
，最好的茶碗當然必須是細瓷白碗，襯出碧綠的茶汁，飄散撲鼻的茶香。這也就青花白瓷
為士大夫鍾愛的主要原因，很實際，可以作為審美物質基礎論的最好例證。
可是有些人不能通古今之變，不明白唐宋飲茶方式與元明以來之不同，便大感疑惑
。明末學者謝肇淛在《五染組》中，就不懂蔡襄為什麼說「茶尚白，故宜於黑盞」，大發
疑問：「茶色自宜帶綠，豈有純白者？即以白茶注之，黑盞亦渾然一色耳。何由辨其深淡
？」屠隆也有同樣的疑問，總覺得蔡襄說得不合理。倒是寫《茶疏》的許次紓畢竟是專家
，明確指出，時代變了，茶具也變了：「茶甌古取建窟兔毛花者，亦斗茶用之宜耳。其在
今日，純白為佳，兼貴於小。」
說俗了，就是喝什麼樣的茶，用什麼樣的碗。唐宋茶道以斗白沫鋍為目的，茶碗的
審美標準就是建窟黑瓷；明清喝茶以碧綠的嫩芽嫩汁為主，茶碗的上品就是景德鎮的青花
或德化的白瓷。也不知道崇尚唐宋茶道的日本人，聽不聽得進這種通俗的道理。
以此類推，若問今天喝龍井或碧螺春，什麼樣的茶碗最合適？附耳過來，別告訴別
人，答曰：玻璃杯。
明前、雨前
清明前後，剛好在杭州讀學。好友與龍井村的茶農相熟，一定要送我最上等的明前
茶，就親自開了車，帶我到茶農家裡挑茶葉，約好要清明之前風和日麗那天採的。賓主寒
暄了幾句，就翻開儲存茶汁的石灰缸，裡面一包包茶汁裝在塑料袋裡，清楚標明了日期。
茶農挑了一包，說這一天風清氣朗，早上還有露水呢，即採即做，分量不多，大概有一斤
多，都給貴客吧。他取出一張桑皮紙，放在秤上，十分俐落地勻好，裏好，像包粽子一樣
包得相當嚴整，外面罩上塑膠套，封緊，再用一根塑膠繩一紥，交給我，說這是今年最好
的明前龍井，都給你了。我提著桑皮紙包，看著外表毫不起眼的包裝，心想，這樣珍貴的
頂級龍井，用鄉下粗紙包了個嚴嚴實實，就像浣紗在苧蘿江邊的西施，裏上層層粗麻布，
唯恐世人的眼光褻瀆了國色天香。
人人都知道新茶好，搶著要驚蟄以後、清明之前剛剛冒尖的嫩芽，是物以稀為貴，
還是明前嫩芽真的就遠勝清明之後、穀雨之前的茶芽？二三十年前，還經常聽到懂茶的人
盛稱「雨前」，現在很少人講了。眾口一詞，只誇「明前」，好像清明節是茶葉的忌日，
過了這天，概屬次品，再也難沾尊口了。
古人也講究「明前」，可是，自從明代飲茶專注芽葉沖泡之後，似乎更崇尚「雨前
」。陸羽《茶經》說：「凡採茶在二月、三月、四月之間。」說的很寬，包括了整個春天
，也就是說春茶都好。講究「明前」，一開始是唐代皇家貴族驕奢淫侈的「擺譜」行為，
要民間進貢珍稀新茶，以應「清明宴」所需。驚蟄一過，就趕著老百姓上山採茶。餐館寫
過一首《走筆謝孟諫議寄新茶》，也就是大家熟悉的「七碗茶」詩，其中就說到「天子須
學陽羨茶，百草不敢先開花」，茶民可就苦了，忙著到山顛懸崖去採茶，引發詩人的概嘆
，「安得知，百萬傳藝生，墮在顛崖受辛苦！」
宋代茶藝如《東溪試茶錄》《品茶要錄》，都說福建北苑氣候溫暖，茶芽萌發得早
，因此，「民間常以驚蟄為候」，其他地方則要晚半個月，也就是清明之後。宋徽宗在《
大觀茶論》裡講「天時」，指的也是北苑貢茶，只強調驚蟄之後，也就是明前採造的茶。
不過，唐宋飲茶的方式與今天不同，用的是團茶研末法，其實品賞不出「明前」「明後」
的。
明代製茶工藝改變，掌握了炒青技術的妙諦，這才次第出現了明清以來的綠茶精品
，如龍井、碧螺春之類。也因此，造就了新的品茶標準，講究茶葉本身的色香味，口感更
加細膩細緻。明初就有朱權的《茶錄》說：「於穀雨前，採一槍一葉者製之」。「明代中
葉之後，張源《茶錄》指出：「採茶之候，貴及其時。太早則味不全，連則神散，以谷雨
前五日為上。後五日次之，再五日又次之。」讚揚的是「雨前」。品茶大家許次紓，在《
茶疏》裡說得更清楚：「清明、穀雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其
時適中。若肯再遲一二日，期待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。」還批評了蘇州松江
一帶的人不懂：「吳淞人极貴吾鄉龍井，肯以重價購雨細者，狃於故常，未解妙理。」
許次紓指出了品茶的關鍵：明前茶中氣不足，穀雨前後的茶葉才韻味飽滿了。不過
，本世紀以來全球暖化，茶芽萌發得早，也許明前茶已經氣韻豐滿了。所以，人們對「明
前」趨之若鶩，無可厚非。但是，無論如何，也不能確定了「雨前」就是次品。（二）
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