[新聞]中國茶文化簡史

看板Tea作者 (哈囉)時間16年前 (2009/12/04 21:20), 編輯推噓0(0推 0噓 0→)
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來溫故知新一下~! 中國的茶文化在不同的朝代其變化也是非常大的。 茶樹原產于中國，自古以來，一向為世界所公認。中國古書《爾雅》中就提到有野生大茶 樹，現今的資料表明，全國有10個省區198處發現野生大茶樹，其中云南的一株，樹齡已 達1700年左右，僅是云南省內樹干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區，甚至野生茶 樹群落大至數千畝。所以自古至今，我國已發現的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數 量之多，分布之廣，性狀之异，堪稱世界之最。中國的飲茶歷史最久遠，世界上其他地方 的飲茶習慣、种植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的，所以中國無愧是茶和茶 文化的祖國。 中國的茶文化在歷代几經變遷，對歷史的生疏導致今天許多人不知古人如何飲茶，而且不 知道不同朝代的古人飲茶方式也大有不同。現在我簡述一下中國歷代茶文化的發展變遷。 首先要知道茶在古代又有“茗”、“荼”等別名，否則可能讀不懂古籍里對茶的描述。 ◆神農時代 傳說茶葉被人類發現是在公元前28世紀的神農時代，《神農百草經》有“神農嘗百草，日 遇七十二毒，得荼而解之。”陸羽《茶經》云：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公” 。那時茶葉作為藥用而受到關注。据考證當時人們還是生嚼茶葉。 ◆西周 晉常璩《華陽國志巴志》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之。 ”這一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經以茶与其他珍貴產品納貢与周武王了。 《華陽國志》中還記載，那時并且就有了人工栽培的茶園了。但對當時人們如何服用茶葉 不太清楚。有些學者猜測經過夏商兩代后當時人們應是將鮮葉洗淨后，置陶罐中加水煮熟 ，連湯帶葉服用。這是茶作為飲料的開端。 ◆東周 《晏子春秋》記載，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”；又《爾雅》中 ，“苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”；《桐君錄》等古籍中，則有茶与桂姜及一些香 料同煮食用的記載。此時，茶葉利用方法前進了一步，運用了當時的烹煮技術，并已注意 到茶湯的調味。這是茶的食用階段，即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，与飯菜調和一 起食用。此時，用茶的目的，一是增加營養，一是作為食物解毒。 云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗，鮮茶葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣 椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻。 ◆秦漢時期 秦漢時期，茶葉的簡單加工已經開始出現：鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再晒干或烘干制成 餅茶以存放，這是最早的餅茶。飲用時，先將茶餅搗碎放入壺中，注入開水（或沸煮）并 加上蔥姜和桔子調味。此時茶葉不僅是日常生活之解毒藥品，且成為待客之食品。 由于秦統一了巴蜀（我國較早傳播飲茶的地區），促進了飲茶知識与風俗向東延伸。西漢 時，茶已是宮廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童約》已有“武陽買荼”的記載。三 國時期，崇茶之風進一步發展，開始注意到茶的烹煮方法，說明華中地區當時飲茶已比較 普遍。 東漢末年、三國時代的醫學家華佗《食論》中提出了“苦荼久食，益意思”，是茶葉藥理 功效的第一次記述。 ◆三國時期 史書《三國志》述吳國君主孫皓（孫權的后代）信佛教后“賜茶荼以代酒”，這是“以茶 代酒”最早的記載。 《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。 ◆兩晉、南北朝時期 隨荊楚茶業和茶葉文化在全國傳播的日益發展，也由于地理上的有利條件，長江中游或華 中地區，在中國茶文化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。 此時，南方栽种茶樹的規模和范圍有很大的發展，茶的飲用，也流傳到了北方高門豪族。 西晉時長江中游茶業的發展，還可從西晉時期《荊州土記》得到佐證。其載曰“武陵七縣 通出茶，最好”，說明荊漢地區茶業的明顯發展，巴蜀獨冠全國的优勢，似已不复存在。 茶葉從原來珍貴的奢侈品逐漸成為普通飲料。 西晉南渡之后，北方豪門過江僑居，建康（南京）成為我國南方的政治中心。這一時期， 由于上層社會崇茶之風盛行，使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發展，也進 一步促進了我國茶業向東南推進。這一時期，我國東南植茶，由浙西進而擴展到了現今溫 州、宁波沿海一線。不僅如此，如《桐君錄》所載，“西陽、武昌、晉陵皆出好茗”，晉 陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南朝時，長江下游宜興一帶的茶業，也著名起來。 但在這一時期茶的制造和飲用方法上無太大變化。 ◆隋 隋文帝患病，遇人告以烹茗草服之，果然見效。于是人們競相采之，茶的飲用開始普及。 ◆唐 到了唐代，飲茶蔚然成風，茶走向全民。至唐朝中期后，如《膳夫經手錄》所載“今關西 、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶”。中原和西北少數民族地區， 都嗜茶成俗，于是南方茶的生產，隨之空前蓬勃發展了起來。尤其是与北方交通便利的江 南、淮南茶區，茶的生產更是得到了格外發展。 飲茶方式有較大之進步，此時，為改善茶葉苦澀味，開始加入薄荷、鹽、紅棗調味。公元 8世紀陸羽《茶經》問世，《茶經》備言茶事，更對茶之飲之煮有詳細的論述。所以宋代 有詩云“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。此時，對茶和水的選擇、烹煮方式以及飲 茶環境和茶的質量也越來越講究，逐漸形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐時人視茶為 “越眾而獨高”，是我國茶葉文化的一大飛躍。 餅茶的制造上也有很大的進步。過去初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反复實踐，完 善了蒸青制茶（去除茶的青草味稱為“殺青”，“殺青”可分為“蒸青”和“炒青”兩种 ，現代茶一般都用“炒青”） 。蒸青制餅茶即是將茶的鮮葉蒸后碎制，壓成餅型，餅茶 穿孔，貫串烘干，去其青气，但仍苦澀味，唐代于是增加了蒸青后壓榨去汁的工藝，使茶 葉苦澀味大大降低。 自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶厂，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉 生產不斷改革。 唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之 ，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：采茶、蒸青、 搗碎、裝模、拍壓去汁、出模、晾干、穿孔、烘焙、包裝防潮。 唐順宗永貞元年（公元805年）日本僧人最澄從中國帶茶籽茶樹回國。是茶葉傳入日本最 早的記載。 唐懿宗咸通15年（公元874年）出現專用的茶具。大約有小錘（錘碎茶餅）、小碾子（將 茶餅碎片碾成粉）、爐子（沸煮茶粉）、篩子（飲茶時過濾茶渣）等。 炒青自唐代開始出現，但并不流行。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶 數叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生 香，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。 ◆宋 “茶興于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出現改變，給飲茶方式帶來深遠的影響。宋初 茶葉多制成餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮，也有不加的。隨茶品的日益丰富与品茶的 日益考究，逐漸重視茶葉原有的色香味，調味品逐漸減少。同時，出現了用蒸青法制成的 散茶，且不斷增多，茶類生產由茶餅為主趨向以散茶為主。此時烹飲手續逐漸簡化，傳統 的烹飲習慣，正是由宋開始而至明清，出現了巨大變更。 宋代，制茶技術發展很快。新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶（有龍鳳圖 型的上層社會專用餅茶）盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初，特置龍鳳 模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。 龍鳳團茶的制造工藝，据宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶 、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗 ，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。 宋太宗太平興國年間（公元976年）開始在建安（今福建建甌）設宮焙，專造北苑貢茶， 從此龍鳳團茶有了很大發展。 宋徽宗趙佶以帝王之尊，倡導茶學，弘揚茶文化。 在蒸青餅茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直 接烘干的做法，將蒸青餅茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞 方法和品質要求。 這种變化出現在宋代。《宋史.食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅 茶（團茶）。元代王楨在《農書.卷十.百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“ 采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿 使焦”。 相比于餅茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在 香味不夠濃郁的缺點。于是利用干熱發揮茶葉优良香气的炒青技術開始流行。 宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋 已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月.茉莉》詞注：“茉莉岭表所產……古人用此花焙茶 ”。這是加香料茶和花茶的最早記載。 ◆元 餅茶和散茶依然同時并存，制茶技術無明顯發展。散茶進一步流行。宋、元期間，茶葉已 成為主要出口商品，出口到東南亞等地。 ◆明 到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。從 此貢茶由團餅茶改為芽茶（散茶），對炒青茶的發展起了積極作用。烹茶方法由原來的煎 煮為主逐漸向沖泡為主發展。 明太祖洪武六年（公元1373年），設茶司馬，專門司茶貿易事。 經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶 錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、复炒、烘 焙至干，這种工藝与現代炒青綠茶制法非常相似。 除綠茶外黃茶、黑茶、紅茶也開始出現了。花茶技術也日益完善，且可用于制茶的花品种 繁多，据《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九 种之多。現代花茶，除了上述花种外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。 明朝人飲用散茶時喜愛加調味品，大約有牛奶、羊奶、檸檬、糖、桔汁等几十种。 1610年荷蘭人自澳門販茶，并轉運入歐。1616年，中國茶葉運銷丹麥。1618年，皇朝派欽 差大臣入俄，并向俄皇饋贈茶葉。茶葉開始傳到世界各地。 ◆清 餅茶基本消失，在一些少數民族餅茶發展成磚茶。“殺青”技術上“炒青”代替了“蒸青 ”。清咸丰年間介于綠茶、紅茶之間的青茶誕生，青茶采用先綠茶制法，再紅茶制法而自 成一家。 清朝人飲用散茶時口味發生變化，不再加任何調味品（花茶除外），講究清雅怡和，認為 細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶水，更能領略茶天然之色 香味品性，重在意境，与我國古老的“清淨”傳統思想相吻和，這是茶的清飲之特點。 飲茶器皿講究“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯气”。 1657年中國茶葉在法國市場銷售。康熙8年（1669年）印度東印度公司開始直接從万丹運 華茶入英。康熙28年（1689年）福建廈門出口茶葉150擔，開中國內地茶葉直接銷往英國 市場之先聲。茶葉在世界得到廣泛的傳播。茶葉成為世界三大飲料之一（茶、咖啡、可可 ）。 來溫故知新一下!! -- 歐pass! 快樂生活輕鬆玩 系列講座 (歡迎政大師生和校外人士參與) (1)道德一斤多少錢? 快樂經濟很easy 12/18(五) 19:30~21:30 政大山居學習中心 (2)內心的震‧撼──《震撼》影展 12/22(二) 19:30~21:30 政大山居學習中心 (3)病毒會認你?! 防疫與養生的醫道智慧 12/23(三) 19:30~21:30 政大山居學習中心 (4)茶道中的天地人 12/30(三) 19:30~21:30 政大藝文中心多功能教室（舜文大講堂旁） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.39.142.216 ※ 編輯: ej04m3 來自: 114.39.142.216 (12/04 21:28)
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