[食記] 前神旺澄江主廚坐鎮！推出母親節限定割烹
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拾食樸 和漢創作料理
用餐日期： 2020/5/2
地址：台北市中山區中山北路一段82號2F（台北車站旁）
訂位專線：02-25811179
營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00（週二～週日、週一公休）
說到台北地區的日式料理，位於中山區台北車站附近這間和漢創作料理餐廳「拾食樸」，是內行人饕客推薦的隱藏版日本料理店。
坐鎮店裡板前的日料大廚賴東岳，曾在神旺飯店澄江日本料理擔任主廚，16歲就投入鑽研板前割烹。
「割烹」的名詞在台灣似乎不是這麼普及，「割」為切，「烹」為煮。除了由主廚親自挑選食材及前置處理作業外，親力親為準確掌握，才能登於「板前」於賓客前料理。
每天早上5點來到餐廳，盤點魚貨食材，去鱗、分切、冷藏，這是賴師傅一天的開始。
聊到當初為什麼會加入「拾食樸」團隊，「每個廚師都有一個創業夢」賴師傅說。加上「拾食樸」從創店以來，對食材本體嚴格要求的初心及堅持，這樣的理念正好與日料講求「不旬不食」不謀而合。
「拾食樸」也因為賴東岳的加入，將原本的中華料理與日料結合，除了在烹飪手法上互相融合，日料割烹的設計也能更加突破與創新。
我們在板前坐定後，服務人員奉上熱茶，這杯無咖啡因的南非國寶茶清香好喝，也是日本特有的奉茶文化。
台前的漬物三款，黃瓜、蘿蔔、薑片，聽師傅說醋料等級就比原食材成本貴上許多，吃起來清爽脆口。漬物是日本餐桌上不可少的配菜，幫助一道道料理轉換中，清除口腔味蕾餘味。
今晚的和漢精制位上套餐，是因應疫情推出的 $1,280及 $880 ，更超值價位的時令創意料理組合，加上5月份母親節到來，設計上也加強熟食比例。
這次帶姐妹先來幫媽媽探路，再預訂適合的套餐跟媽媽一起吃！現在就來一道道比較美味獨特之處。
粵式鮑魚茶碗蒸(1280) & 干貝茶碗蒸(880)
精選小鮑魚先以粵式料理方式煨煮，搭配絲滑柔軟的蒸蛋。這碗看似簡單的茶碗蒸，因鮑魚的鮮鹹彈牙與入口的蛋香交織成豐厚的滋味，中日混合的精彩可見一斑。
主體換成生食等級的干貝，鮮嫰清甜的口感與細嫩的蒸蛋完美融合，入喉後更加滑順可口。
日式刺身盛合(1280) & 油鱈西京燒(880)
板前師傅以精湛刀工處理軟絲的外套膜，不僅咀嚼毫不費力，也讓滑稠鮮嫩的肉質多了顆粒堆疊的脆口感受。
冰鎮處理的甜蝦肉質帶脆，淡淡的甜很迷人、厚切一口吃下的青甘有著奔放大海的風味，比鮮還鮮。興之所至，啜飲一口大山本釀造清酒，淡雅的風味既不會搶走生魚片的風采，稍微辛口的尾韻更能襯托魚的甘甜，現在還有買一送一的優惠活動。
（！警語：禁止酒駕、未滿18歲禁止飲酒！）
燒炙過的油鱈西京燒，充分逼出的油脂散發獨特香氣，因脂肪含量較高，質軟細嫩的口感很明顯，事先以西京白味噌醃漬讓肉質更加甜美，也伴隨濃郁的味增香氣。
明蝦天婦羅蕎麥麵(1280) & 海大蝦天婦羅蕎麥麵(880)
先嚐嚐明蝦天婦羅，薄而酥脆的麵衣，咬下厚實彈牙的大蝦蝦肉，香甜醬汁淡淡的襯托著明蝦極致的鮮甜，吞下這口美味，直接昇華成傳說中的「幸福感」。
再來這款海大蝦，鮮度、脆度都與明蝦不相上下，「拾食樸」的食材把關嚴謹，這兩款大蝦，幾乎只有多一口、少一口的差別了。
搭配的蕎麥冷麵，特別適合夏天，浸入醬汁後大口吸進麵條，盡情感受蕎麥香氣，冰鎮後柔軟麵條中帶點彈性。
金銀蛋燴時蔬(1280) & 上湯燴時蔬(880)
兩款湯品的基底以豬骨、雞骨熬製出帶有乳白色的「上湯」，金銀蛋燴時蔬 將莖細柔軟的莧菜，與皮蛋、鹹蛋燴煮後，蛋香與莧菜獨特的味道融合得恰當好處，整體滋味則更加豐富有層次。
另外這道上湯燴時蔬，又更能感受「上湯」溫和的豚骨香氣，感覺有點像在吃豚骨拉麵，莧菜則代替了拉麵，提供不一樣的口感。
這回合選擇以潮州菜出現在日料割烹中卻毫不突兀，除了潮州菜本身崇尚清淡，加上師傅在調味部分做了些許設計，我們方能品嘗到充滿創新的割烹料理。
照燒羊肩排(1280) ＆ 照燒黑鮪魚(880)
接下來這道照燒羊肩排，則是中日合併的經典。
師傅告訴我們，中式醃漬手法純熟，善用各種天然食材達到去羶腥、提升肉質柔軟度的效果。再刷上鹹甜適中的日式照燒醬稍稍提味，帶出淡淡羊肉天然香氣。
照燒黑鮪魚
現在正當季的黑鮪魚，油脂豐富的魚下巴部位，皮酥魚肉扎實彈嫩有嚼勁，咀嚼時濃郁醬香伴隨黑鮪魚的甘甜滋味，是一道讓人印象深刻的美食料理。
味道稍重的照燒料理正好搭配加熱後，香氣更加奔放、濃郁的大山本釀造清酒。
（！警語：禁止酒駕、未滿18歲禁止飲酒！）
魚頭上湯(1280) & 鮮魚味增汁(880)
將蛤蠣的鮮透過烹煮完整釋放，濃濃海味的魚頭上湯，每一口喝下的鮮甜甘口，隱含著絲絲清鹹都來自蛤蠣，是最天然的調味。
鮮魚味增汁料多實在，大塊卻細緻的魚肉也吃得出好質地。
甘味、果物
餐期尾聲的一點甜，是日本料理營造滿滿幸福感，美好的收尾。除了當季水果，「拾食樸」自製的原淳綠豆糕及提拉米蘇，更加符合現代人習慣的低糖飲食，搭配設計恰好延續方才整套精緻割烹料理的餘韻。
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