[生活] GQ雜誌:蜷尾家 賣一支不心虛的霜淇淋已回收
在網路上(出處 http://goo.gl/AOy2U5)看到GQ Taiwan對蜷尾家的專訪，
內文蠻長的，節錄在下方;
能有具影響力的傳媒，寫專訪不簡單，
深入的剖析創業過程，
從第一間店-正興街的日式霜淇淋，
包括創業靈感、食材的選用及怎麼到第二間店-安平的義式冰淇淋(gelato)的想法，然後
是到日本參加東亞世界冰淇淋大賽得獎的過程，
2017年也將代表台灣到義大利參加世界賽。
蜷尾家從正興街掀起全台霜淇淋風雲無庸置疑，但在ptt看到有人分享蜷尾家食記的話，
不少下方留言都是較負向的，好奇各位看過這篇報導的話想法是什麼?
《內文》
2016.01.06
不知從何時開始，提到台南，總會讓人想起正興街那永遠洶湧的人潮，以及霜淇淋。
這家只賣霜淇淋的小店蜷尾家，2012年在正興街的轉角小屋默默開張，當時從沒人想過，
這個戴著眼鏡的年輕光頭男生，在台南賣一支比便當還貴的霜淇淋，不但沒有倒店，居然
還引來絡繹不絕的排隊人潮，更誇張的是，
後來甚至帶動起原本寂靜沒落的街區，
奇蹟似地蓬勃發展起來。
一支霜淇淋能有多大的魔力？在採訪之前，
我們也從沒想過，在它背後居然藏有如此多的想法、堅持，以及不肯妥協的努力。
GQ團隊獨家探訪蜷尾家從未公開過的幕後故事，讓我們看見想賣出一支好冰，真的一點都
不簡單！
霜淇淋在台灣本非新鮮事，淡水老街處處可見巨無霸冰淇淋、速食店也賣蛋捲冰淇淋，
它向來是比口味多、比銅板價、比恨天高，所以在台灣飲食舞台上，一直算不上個咖。
然而，蜷尾家甘味处的老闆李豫卻不這麼想，他在台灣率先專賣霜淇淋，同時 也是喊出
「散步甜食」口號的第一人。他的店裡每天只供應兩種口味的霜淇淋，而且天天不同，當
天才公告。更驚人是，他的霜淇淋一支要價70元，
超越南部一個雞腿便當的價格，卻能每日引來洶湧的排隊人潮，許多客人即使得等上近一
小時也甘願，幾乎是繼芒果冰之後，另一個冰市奇蹟。
這股當年由蜷尾家所掀起的軟冰淇淋（Soft Cream）熱潮，至今依然持續延燒，
霜淇淋不僅躋身台南新興小吃，與百年歷史的牛肉湯、鹹粥、菜粽、碗粿並駕齊驅，
更造就現今超商搶市的盛大局面。多數人都曾聽聞這家街角小店所締造的經濟奇蹟，
卻鮮少人知道，李豫對「做冰」的認真與感情。去年，他前往日本東京參賽世界義式冰淇
淋之旅大賽（Gelato World Tour），
奪得東亞區第二名。向來被台灣人視為「呷咪吖」的冰品竟能登上國際舞台，成為台灣之
光，實在不可思議。
家具業務員闖出一片天
2012年，因為藝術造街關係，台南海安路聲名大噪，遊人紛訪藍曬圖，台南的觀光正值起
飛之際。當時，還是家具銷售業務員的李豫與幾位朋友萌生創業念頭，閒暇時也跟著觀光
客在街上遊蕩，尋找切入的機會。「我喜歡吃冰，但從沒想過自己會賣冰。」回憶起當時
，李豫笑得燦爛。他說：「我只記得在一個大熱天，我在正興街找店面，走得口乾舌燥，
當時附近唯一賣冰的只有江水號，走進去裡頭滿滿都是人，排隊的人盯著坐著吃的人。我
當時想，在這種氣氛下吃冰，一點都不享受，如果能像淡水老街有冰淇淋可以邊走邊吃的
話就好了……」江水號人滿為患的景象讓他靈光一閃，賣冰淇淋也許是個不錯的生意。
回家後，李豫遊說父親拿出替他存下的結婚基金，拉攏了姊姊李文心與好朋友朱欣怡一起
合資創業。剛開始，三人各出資100萬，以為頂下朋友的關東煮店，學會操作機器，就可
以開門做生意。然而，他們的如意算盤卻在參加由
物料廠商開的冰淇淋速成班之後，徹底打翻。
「一個班級這麼多學生，大家學的都是一樣的配方，那我們做出來的又有什麼不同？」還
沒開店就先踢到鐵板，家具銷售員、咖啡店員工、家庭主婦這三個創業菜鳥，事到如今也
只能自己研究了。
「離台灣最近的冰淇淋大國是日本，但在開店之前，我從來沒去過日本，也沒吃過什麼叫
道地的霜淇淋。」當時，李豫對冰的認識只有傳統芋頭冰、淡水巨無霸冰淇淋和台式刨冰
，他只是單純想做出不同口味。於是，三人靠著翻書苦讀，一點一滴拼湊起專業知識，這
才曉得冰淇淋一點都不浪漫，那是一門理性至極的科學料理。
要做真實的霜淇淋
台灣話有句俗諺：「第一賣冰，第二做醫生。」賣冰被視為低成本又高利潤的好賺生意。
果真是如此嗎？拆解冰淇淋的內容，不外乎是由牛奶、糖、奶油、乳化劑組成，早年台灣
街攤所賣的冰淇淋，為了節省成本，多數是用奶粉泡水來還原牛奶，利用香料或香精做出
來口味。牛奶冰淇淋不加一滴真正的牛奶、草莓冰淇淋沒用到一顆真正的草莓，這聽來光
怪陸離，卻是普遍台灣人認知中的理所當然。
當時，李豫想著要將「不加一滴牛奶」的化學霜淇淋，變成「不加一滴水」的美味霜淇淋
。
而實際目睹李豫的工作過程，發現他對工作細節龜毛到非常誇張的程度。他堅持不加香料
，只使用真實食材為原料，可能的話，還盡量使用本地食材，其中的等級與口感，還得經
過多次的嚴格挑選、試做。霜淇淋必須使用的乳化劑都選擇來自義大利，最接近純天然成
分的版本，牛奶則是純牛奶；其他甚至連傾倒材料的方式、攪拌原料的速度、時間，也自
有一套規範，因為對李豫來說，賣出的霜淇淋不只要好吃，更要確定它非常衛生安全，所
以即使不算人力與時間成本，光在材料上，蜷尾家一支霜淇淋的原料成本，就是一般普通
霜淇淋的10倍以上。不過，做一支冰為什麼要弄得這麼麻煩？「霜淇淋是能帶給人歡樂的
食物，我想做出拿給任何人吃，都不會心虛的冰。」李豫摸摸頭笑著說。
而好吃、安全的代價，要付出的是高昂的成本。
每當做出一桶原料，味道只要有些許差異，
李豫的第一個反應不是想辦法「救」，而是整批淘汰。
「這也是為什麼當天要賣的口味無法先預告的原因，過不了標準的話，我就不會上架。」
曾經因為口味、品質不如預期，他在一天內倒掉了6萬塊的原料，當時負責處理的員工都
不捨到忍不住邊倒邊流眼淚。問他難道不心疼？「當然會啊！」李豫不加思索回答：「但
我想的是，我要開的是一家百年老店，為了品質，這一點損失放在100年的時間裡來看，
其實不算什麼。」
原來在他看來輕鬆、從容的態度背後，卻把製冰當成一生的職志，而不是一門生意，
而這也正是大多數消費者，即使從不知道蜷尾家背後的故事，仍然持續光顧的原因，因為
認真做出的霜淇淋，它自己就能說話。
超乎日本人想像的龜毛
創業之初，李豫靠著兩台從吃到飽餐廳頂下的中古機霜淇淋機，一路摸索研發出屬於自己
的霜淇淋。在開店的第3個月，蜷尾家因為部落客帶來的網路效應，首次嘗到爆紅的滋味
。可是，誰能曉得，這時候的他對於什麼叫冰淇淋，仍舊是一知半解。正值意氣風發的時
候，好心的廠商建議李豫出國開開眼界，
他懷著滿滿自信前往日本考察時，卻在吃到名店製作的Gelato時，再次顛覆他對冰淇淋的
認知。原來，這個世界上還有人跟他一樣，
對冰淇淋如此認真以待！
在日本，他得知冰淇淋界的盛事「世界義式冰淇淋之旅大賽」（Gelato World Tour），
那一刻起，挑戰世界舞台便成了他的目標。隔年（2013年），李豫決定飛一趟義大利，到
現代冰淇淋的起源大國，拜入冰淇淋大學（Gelato University），從頭學習正統的義式
冰淇淋。回國後，他為了練冰，在安平開了一家經典冰淇淋專賣店NINAO Gelato，
並斥資購入2台和義大利名店La Sorbetteria Castiglione一模一樣的直立式冰淇淋機。
第二家店不比草創當時，初估設備成本至少投入700萬，李豫這一出手著實嚇壞了不少人
。許多朋友聽了直呼：「真是瘋了！」就連賣機器給他的貿易商都坦言：「我已經20年沒
有賣這台機器到亞洲了！」連日本人想都沒想過的事情，竟然發生在台灣一家小小的霜淇
淋店。
打開世界冰淇淋之路
經過一段時間努力，挺過創業的艱辛時期。終於在去年，姊姊李文心赴往義大利進修時，
獲知大賽將繞進亞洲。當她越洋捎來消息時，在台灣接到電話的李豫聽了，忍不住激動地
掉下眼淚。「終於等到機會了！」他心想。
決心將台灣蜷尾家NINAO Gelato名號帶到國外的李豫，邀請Foodie Amber加入團隊智囊，
並選定了具有國際共通語言的「茶」為主題，緊鑼密鼓展開研發。為了彰顯台灣的味道，
李豫特地到阿里山的隙頂，請當地茶農幫忙製作一款帶有蜜香味的紅茶，配合台灣出產的
天然荔枝蜂蜜，以及屏東紫米爆米香與宜蘭有機米脆片，將傳統茶點概念融入冰淇淋中。
「我將這支爆米香荔枝蜜紅茶冰淇淋稱為『來自台灣森林的冰淇淋』。」
李豫說。在大賽現場，相較起現場參賽的各國老手，初次登台的李豫顯得稚嫩，
儘管他的冰淇淋樸實無華，沒有吸睛的盤飾或豪華的佐料，但隱含其中的真工夫，
悄然打動眾多評審的心。首次參賽就擠進第二名，讓台灣的冰淇淋也在Gelato World Tou
r記上一筆。
而趁著拿獎熱潮，從未踏出過台南的蜷尾家，也在2015年末進軍台北，和《GQ》合作在百
貨公司開起快閃店，一個半月的時間裡，
總共賣出了4萬5千多支霜淇淋，在社群媒體上，每分鐘就會出現兩次標記打卡，
而且李豫仍然堅持依據不同食材狀況，每周換新口味，無論從銷售量或網路效應來說，都
創下了相當驚人的成功紀錄。
熱血精神的世代傳承
抱回冠軍，回到正興街，李豫一如往常打理蜷尾家。這個街角小店最早以前是間柑仔店，
賣各類雜什、小孩玩意兒，許多老一輩人猶存在這裡打公共電話、相約朋友的記憶。
蜷尾家的對面就是老字號的泰成水果行，兩店隔著街對望，形成奇特的依存關係。
李豫常自嘲自己什麼都不懂，最會出一張嘴，從創業以來支持他的最大幫手，除了姊姊李
文心與好友朱欣怡之外，泰成水果行的第三代頭家郭泰成更是他的貴人。「關於水果的事
，泰成說了算！」打從開店以來，採買水果從來不是李豫能插嘴的事，通通都是郭泰成一
手包辦。
多年來，老店為了打果汁，在水果結合牛奶下了不少心力研究，也因為郭泰成的無私分享
，讓李豫少走了冤枉路，短時間內就在這條街上站穩腳步。受到郭泰成的影響，
李豫也不吝於分享創意，甚至帶郭泰成的兒子郭俊廷，一起到義大利學做雪酪（Sherbet
），郭俊廷回國後研發出了新款的「哈密瓜瓜冰」，水果店開始賣冰，讓原本客源流失的
老水果店再度翻紅，為差點要歇業的老店找到傳承的動力。
一路走來，李豫感慨自己的幸運。他從沒想過一個從小吃芋頭冰與巨無霸冰淇淋長大的台
灣孩子，竟然也能做出道地的義式冰淇淋。回想起自己擔任家具銷售業務時，他跟著老闆
全台跑透透，也因此開始懂得吃這件事情。在面臨經營壓力的時候，NINAO Gelato的房東
，也是府都建設的老闆陳桑，曾鼓勵他不必擔心。
「你的店我來負責，比賽的事情最重要。」
這句話他永遠銘記在心。還沒開店的時候，有一回他和老闆陳桑坐在露台吹風，
陳桑突如其來用台語說道：「這時候若有一支冰通呷，該有多好！」冥冥之中，彷彿上天
在暗示。
「很多人早準備好要來幫助別人。」李豫感慨道。當努力被看見的時候，這個看似保守傳
統的老城市，其實並不排斥新事物，反而能以長者之姿牽引著下一世代。誰知道呢？頂著
那股不肯妥協的熱血堅持，或許這個台南孩子的百年開店大夢，根本不是夢，一百年後，
蜷尾家或許仍能以那股悠然自得的姿態，靜靜地留在正興街口。
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