[食記] 西區Gubami 米其林必比登推薦牛肉麵

看板TaichungBun作者Darklands (Darklands)時間2年前 (2021/08/15 13:14)推噓3(3推 0噓 4→)

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[食記] 以牛肉麵開啟台灣 Fine Dining 新篇章米其林必比登牛肉麵・店名：gubami ・地址：台中市西區存中街46號・電話：04-2376-3801 ・營業時間：週一休息，11:30 - 14:30 、18:00 - 20:00 ・價位範圍(每人)：約1000元・刷卡（可/不可）：可・停車場：路邊停車・官網： https://www.facebook.com/gubami2018/ ・詳細菜單： https://www.facebook.com/gubami2018/photos/748371112454783 ・完整食記內容： https://hnstw.blogspot.com/2021/07/Gubami-taichung.html 以下擷取重點內容： —Gubami 讓人又饞又想念的米其林必比登牛肉麵— https://live.staticflickr.com/65535/51342393985_c4c6139b14_c.jpg

位於存中街的gubami，是樂沐旗下的牛肉麵店，取自台語諧音。和《Gout Bar》同一店址，從1F的gubami尋覓，可找到一個通往好吧的暗門，其實先前已多次前來這間speakeasy酒吧小酌，卻是初嚐gubami的餐點。 (按：好吧現已歇業，期待著日後的、其它無限可能） https://live.staticflickr.com/65535/51342393855_efccf18f5a_c.jpg

牛肉麵源自於民國38年國民政府撤台，眷村外省軍人以思鄉情懷，拼湊出的集體鄉愁之味，是大部份台灣人心中的庶民小吃，早些年也有許多飯店推出高價位的牛肉麵，一碗實實在在的牛肉麵，從湯頭、牛肉到麵體、擺盤諸多講究，別再說他難登大雅之堂了。 https://live.staticflickr.com/65535/51351987568_0c6ba491c7_b.jpg

是的我承認，我亦是長久以來，看著外面掛著的「900元清燉牛肉麵」被嚇著的人之一；在2020的台北台中米其林必比登推薦後，才產生好奇感，又得知他推出了體驗套餐，想一探其中究竟。體驗當日還有暖烘烘的陽光，撰文當下則不過十度，想到那湯頭從舌尖輕輕滑下喉頭再入胃袋，於是上了心頭、開了眉頭，整個人又饞了、念想了起來。 —陳嵐舒主廚以法式手法砌出華麗姿態— https://live.staticflickr.com/65535/51342124749_bf1a4241e3_c.jpg

Gubami的 Set Menu 體驗套餐，每套1,080元，不只是品湯頭、嚐麵條、饞牛肉，而是像西式套餐那樣逐道體驗，從開胃小品、前菜、前主餐、主餐，也附上甜點、茶或咖啡的選擇。道道風味細膩，帶上懇切誠摯的心意，悉心烹煮出來的料理，絕對是喫得出來的。 https://live.staticflickr.com/65535/51341384806_b332ba3792_c.jpg

—恰到好處的序曲驚喜，手工小菜三弄— https://live.staticflickr.com/65535/51340982221_9d73de2cc5_c.jpg

從左到右，分別是香辣雪耳牛肉、煙燻四季豆與湯煮高山蘿蔔，看似質樸的三樣中式小菜，嚐起來味道可不簡單，這三弄在套餐內的意涵，好比是法式料理中的Amuse Bouche （開胃小品，原意為給嘴巴的娛樂），的確開胃也帶點驚喜，主廚建議我們也依這三品的排序（清淡至濃郁）品嚐。 https://live.staticflickr.com/65535/51340260652_2c00c763b5_c.jpg

看似質樸的高山蘿蔔以牛肉湯燉得透透的，有著蘿蔔的清甜與牛肉湯的精萃滋味；原菜單搭配的「鵝油燜櫛瓜」剛好售罄，更換為煙燻四季豆，生熟度將將好的四季豆，以煙燻豬背油涼拌，青脆有味；香辣雪耳牛肉，係以白木耳和牛肉燉煮，加上蝦夷蔥幼苗，滑脆可口帶有松露與花椒的香氣。道道皆是恰到好處的烹調與調味，令人相當期待接下會如何取悅我的舌頭。 —帶來滿口優雅肉香的A5宮崎和牛炙烤— https://live.staticflickr.com/65535/51340981901_f8aee215a0_c.jpg

以油脂豐潤的A5宮崎和牛炙烤，蒜味橄欖油脆餅，搭配相當新鮮清甜的梨山高麗菜，再磨上帶有優雅花果香氣的柬埔寨貢布胡椒，就別猶豫的一口吃下滿嘴鮮、香、甜、脆與油花滿佈的肉香吧！（材料包含A5宮崎和牛臀肉/ 有機甘藍/大蒜橄欖油酥餅/ 現磨貢布胡椒製作而成） —松露牛拿飯，香氣十足、膠質豐潤，令人回味的一品— https://live.staticflickr.com/65535/51342394045_fda03ed8c7_c.jpg

看似台灣傳統美食代表滷肉飯的精巧版本。以美國無骨牛小排、豬皮、牛筋熬煮後，加入黑松露醬、古法日曬醬油、紅蔥頭滷製而成，可從外觀端詳出來自花蓮玉里的新米，煮的白淨可人、粒粒分明，再綴上有著獨特鹹辛氣息的蝦夷蔥苗。一碗松露香氣十足、膠質豐潤的牛拿飯，令人回味無限。（美國無骨牛小排/ 花蓮玉里新米/黑松露/ 日曬醬油/蝦夷蔥苗） —口感十足紅燒牛肉麵— https://live.staticflickr.com/65535/51351987573_274d839533_b.jpg

加拿大AAA穀飼牛小排/4.23Q彈粗麵/ 炙烤娃娃菜/招牌黑松露辣醬這招牌的「黑松露辣油」辣醬是額外附的，可先嚐原味的紅燒湯頭，再加入辣油，感受兩種不同風味。麵條則採義大利麵使用的杜蘭小麥粉，以自家配方與比例製成，烹煮時也保留一點兒麵芯，口感十足。 —清燉牛肉麵，以甘醇的湯頭伴隨和牛香氣— https://live.staticflickr.com/65535/51356022344_4bb4ef6f0e_c.jpg

清燉牛肉麵則是湯頭採骨與水份1:1的方式長時間熬製，湯底帶茶色，香甜甘醇，牛肉塊則取自日本飛驒和牛腱心，保留了厚度，也嚐得到和牛豐潤的香氣，搭配了特製細麵，完美呈現湯底與食材，可謂其經典之作。（A5宮崎和牛牛腱心/1.81細麵/ 漬檸檬拌煙燻牛骨髓/炙烤娃娃菜/芫荽苗） —酸甜可口的芒果卷蛋糕替完美餐點結尾— https://live.staticflickr.com/65535/51342124774_09b2a393b7_c.jpg

陳嵐舒甜點出身，對於要求一定甚高，而樂沐也有專屬的甜點主廚，美味自然不在話下。餐點結尾以台灣當令的鮮芒果製成的卷蛋糕結尾，搭配有機玄米茶或咖啡品嚐。果肉微酸、甚是甜美，搭配滑順輕盈的香緹相得益彰（當令鮮芒果/鮮芒果布丁/ 土雞蛋蜂蜜蛋糕/法國鮮奶油香緹）。 —粗菜細做，誰說牛肉麵難登大雅之堂— 為什麼一碗牛肉麵要上千元，看到最後，你還會有這樣的疑惑嗎？陳嵐舒主廚將法餐經驗融入了道地美味，並將其升級成一道道精緻的作品。 gubami開啟了粗菜細做的新高度，那麼何謂「粗菜細做」呢？好比蔡珠兒《紅燜廚娘》論〈豬油拌飯〉講元朗的圍村菜名店「粗菜細做是大榮華的專擅，這豬油拌飯堪稱典範，簡單至極的粗食，卻採選最精萃的食材，以淋漓的原味並非昂貴，而適量才適性，以最適切的食材和弦對位，排比出最諧悅的調性韻章。」 https://live.staticflickr.com/65535/51341724374_e2f01f3fde_c.jpg

gubami亦即以這樣的作法呈現，不論是一碗牛肉麵，小至一道小菜。檢視菜單，再嚐每道料理，足見精心挑揀的食材、香料，不同的湯頭搭配不同的產地、部位的牛肉、不同粗細的麵條，都是主廚經過無數嘗試，悉心創作出的作品。由樂沐主廚陳嵐舒和其先生張聰連袂打造的gubami，除了嚴謹的料理手法、工序與用料外，連餐瓷都十足講究，皆使用純訂製的法國百年麗固品牌，回歸到餐點本身，以盤中飧為主角，牛肉麵色澤較重，以白細與特殊青藍釉色襯托，美感上更勝一籌。而所有的餐瓷底部，也寫上了嵐舒的名字，更顯得有一種半公開的浪漫秘密，每一個精巧美妙的細節都待有心人來發掘與體驗。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.240.240.46 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1629004465.A.E51.html

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