[閒聊] 日本時期台灣料理

看板TW-history作者OmegaWind (換季了)時間15年前 (2009/07/28 20:54)推噓8(8推 0噓 2→)

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前陣子翻到陳玉箴寫的文章：〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「台灣菜」〉 (《台灣史研究》，第十五卷第三期，九十七年九月) 裡頭列出了許多日本時期的台灣飲食，包括有錢人才吃得起的高檔料理，以及平民百姓的家常菜及小吃。我還滿喜歡這類資料的，就把打好的菜單貼上來，讓有興趣的人一道了解當時人吃些什麼。這些資料都出自陳玉箴那篇論文。 ____________________________________________________________________________ 【第五次本國勸業博覽會中「台灣料理店」菜單(大阪，1903)】麵類：雞絲白麵、炒蝦白麵御手輕(較簡便之菜色)：紅燒魚、炒魚片、炒塔酒、清湯毛菰、八寶菜、清湯流魚、洋毛菰、燒雞丸、燒魚、絨刺參雞及家鴨類：童子雞、曷利雞(「曷利」似為「蛤蜊」)、香油雞、生炒雞、旁炒雞、洋蔥雞、栗子雞、干煎雞、白片雞、燒片雞、毛菰雞、鮑魚雞、炒雞丁、加里雞蝦類：蝦炒仁、炒蝦餅、蝦丸湯、炒蝦虎、曷利湯、金錢蝦蟹類：白片蟳、桂花蟳、清湯蟳特別品鰭類：雞絨魚翅、三絲魚翅、木筆魚翅、煮蟹魚翅、佛手魚翅、酒魯魚翅、蟳底魚翅、紅燒魚翅、桂花魚翅雞類：一龍鳳雞 ___________________________________________________________________________ 【《台灣慣習記事》所載酒樓常見台灣料理】湯類：清湯雞、八寶鴨、冬菜鴨、清湯魚翅、合菰肉丸、清湯鱉、什錦火鍋、加里雞、栗子雞、鮑魚肚、蟳丸羹：紅燒魚、紅燒鱉、大五柳居、八寶蟳羹、芋羹煎(炒)：炒水蛙、炒雞蔥、炒魚片煎(炸)：塔鴨餅、生燒鴨、燒蝦丸、燒雞管(雞卷) __________________________________________________________________________ 【《台灣日日新報》「台灣料理食譜」】紅燒魚、塔魚餅、塔鴨餅、八風菜、紅燒牛肉、櫻桃小雞、涼拌雞、炒生菜肉、三鮮火鍋、什菜飯、芥辣、吐絲蝦仁、杏仁豆腐、東坡方肉、炸豆腐皮包肉、古滷肉、大五柳居、紅燒魚、清湯三絲 __________________________________________________________________________ 【江山樓台灣料理(1921年11月17日設於大稻埕，江山樓主人－吳江山)】 1923年4月24日(大正12年) 日本皇太子在行邸大食堂賜宴「台灣料理」：雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒火翅、八寶焗蟳、雪白木耳、半點炸春餅、紅燒水魚、海參竹茹、如意(魚戾)魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶江山樓主人於報刊介紹之台灣料理：「特殊料理」：如上皇太子宴。「一般料理」：食材包括了雞、鴨、鳩、蔬菜植物、蝦、蟹、鱉、鰻、鮑、鮮魚、貝柱等。以雞為例，就有二十餘種作法：八寶、蔥燒、鹽烙、栗子、加里、白炊、鮑魚雞片等。「當季料理」：水蛙料理、螺料理「即席料理」(甜鹹點心)：蓮花餃、龍角餃、榭榴餃、燒賣、水餃、炸春餅等。「完席料理」：夏季為杏仁豆腐、馬薯粉糕、冬季如蓮子湯。 ___________________________________________________________________________ 以上都是有錢人吃的台灣料理，平常老百姓是吃不起的。可以見到當時雞肉和海鮮算是台菜的主要食材，而現在大家常吃的豬肉顯然不在榜內。下面貼的是一般百姓的家常菜及小吃。 ____________________________________________________________________________ 【臺人家常飲食(陳玉箴整理)】主食：米、蕃薯、雜糧配菜：豆類、蔬菜、醬菜(胡瓜、冬瓜、生薑、蘿蔔、菜心、芥菜心、鳳梨、竹筍、豆腐乳、破布子) 副食：豆簽、米粉、大麵(油麵)、麵干、麵線、玉麵(薏麵)、冬粉、米篩目、米糕調味品：鹽、醬油、砂糖、味曾、沫蝦油、豆醬、海山醬(米醬中的高級品)、麻醬、紅、白麴 ____________________________________________________________________________ 各地飲食會因當地食材、族群背景等因素而不同，所以陳玉箴另外訪談了客籍、浙江人做對照。【地方差異(陳玉箴訪談)】 A女(1951年生)，住新竹南寮，浙江大陳人。以水產為主：魚麵、蝦干、鰻魚乾，常以年糕作為主食，醃漬類僅有豆腐乳。 B男(1951年生)，住竹北，台灣客家人。醃漬菜為主：福菜、梅乾菜等，另如冬瓜封、九層塔、各式粄類，因為勞力工作所需，三餐均為乾飯。 _____________________________________________________________________________ 【小吃】農家點心：飯食、醃菜、蕃薯、粥等都市點心：福圓糜、米糕糜、綠豆糜、 [甜點]：土豆仁湯、圓仔湯、綠豆湯、紅豆仔湯、麵茶、杏仁茶、粉圓、四果湯 [鹹點]：大麵、米粉、冬粉、麵線、豆簽、肉包、肉粽、筒仔米糕、雞卷、花枝、鹹公餅、馬齒豆 (此處小吃以台北圓環夜市[大稻埕]及龍山夜市[艋舺]為例) ______________________________________________________________________________ 最後附上吳逸生在1967年寫的〈艋舺零食譜〉所列之小吃 (《台灣風物》17:6(1967)，頁33-35。) 【〈艋舺零食譜〉】四果湯：不知始於何時，盛行於夏日。並非冷飲，系用開水白糖沖泡，名曰四果，實不止四果。有(禾朮)米飯、八仙耳、綠豆、薏仁、西谷米、粉條、菜燕等。米糕糜：又稱甜糜。以糯米、糖、福元肉為主要材料，食用時加桂花露。粉圓湯、粳仔(米果)、米篩目[用粳米做成條狀]、涼條粉、杏仁豆腐、綠豆湯、愛玉冰、仙草、冬瓜茶、酸梅湯、雞卵冰[冰淇淋]、芋冰[材料僅山芋泥及白糖]、杏仁茶、花生湯、麵茶、紅豆湯仔、圓仔湯[湯圓]、筒仔米糕、燒米糕、管仔(米果)、茯苓膏、千重酥、燒肉圓、(火更)粽[甜粽]、肉粽、潤餅、鼎邊挫、燒炕薯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 58.115.131.175

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