[閒聊] 甜食的考究 (一)
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1598年，德使Paul Hentzner赴英入宮晉見當時65歲的女皇Elizabeth I，如此描述：「女
皇看來高貴有威嚴…唇形薄窄而牙齒是黑的（這恐怕是當時英國人普遍的缺陷，他們吃糖
吃得太兇了）」。引此作為本文開場白，並非為了宣導牙齒保健的重要性，而是為了要藉
此展現：即使是Elizabeth I這個將英國帶領進入黃金時期（Golden Age）的榮光女王（
Gloriana），也無法抵擋甜點的誘惑！
作為幾種基礎味覺之一，甜味代表的是歡愉、生命力與各種美好記憶的延伸，也是人類生
命歷程中最早接觸到的滋味之一。以甜味的象徵意義作為基礎，從此發展而出各種繽紛美
麗的甜點則是「愉悅」本身的具象化。這是我對於甜點的基本態度。是故，甜點的「不健
康」與「昂貴」都可以被原諒，只要有好的「理由」（reason）。
甜點同任何料理一樣，在結構組成上都要有其理由，奶油、砂糖、麵粉等材料的比例都需
經過精密的計算。甜點美味的秘訣無他：澱粉、蛋白質與脂肪爾；正是這些成分的變化作
用成各式各樣澎鬆綿軟、討人喜歡的小玩意兒。甜點的魅力正在於它對於人類生存的非必
要性（當然，醉翁之意不在酒的大麻蛋糕，或是雪山遇難時背包裡最後一根Snickers巧克
力不在討論範圍之內）。舉例而言，難道我們奢望從果醬中攝取豐富的維他命C嗎？各式
蔬菜水果（蕃茄除外）一加熱就會流失養分，遑論果醬需要重複煮沸放置的烹調手法。然
而，Christine Ferber所費不貲的（台灣通路賣的價錢是法國兩倍）手工果醬依舊有著無
限魅力，每塊紅白格子布下的瓶子裡裝的是由紫羅蘭、野草莓、佛手柑、覆盆子等各種水
果香料所構成的世界，每開啟一罐果醬就像是展開一個新的味覺旅程。甜點在精不在多，
若為了追求低脂減糖低熱量而在風味上做出妥協，倒失去甜點應有的性格。
甜點的奢侈華麗亦有其歷史脈絡可循，從蔗糖還是高級品、鮮奶油要用人力打發、甜點師
傅仍專為貴族服務之時，到今日各家甜點專賣店如時裝名牌，包裝的精工只為維持甜點在
最佳狀態。當你小心翼翼地提著Gérard Mulot蜜桃紅、Ladurée綠（如Tiffany藍一般的
專有色）、或Pierre Hermé白面嫩綠底縷空葉紙袋走在巴黎街頭，發現身邊的人（刻意
遮掩但羨慕地）偷瞄著你手上的袋子時，大約就是這種奢侈的極致展現了。甜點師傅的手
藝、創意與在這背後嚴謹的訓練正值得心甘情願的奉獻。盡責的消費者該做的，是譴責使
用廉價的材料、錯誤的配方，以拙劣的手法製作出來的高價仿冒品。
甜點的理由在於完美的平衡。像是沙灘上的情侶追逐一樣，酸、甜、酥、軟之間有著微妙
的距離，看來輕鬆寫意，實則經過深思熟慮，既不能立馬追上，也不至於永遠落後，最後
結束在甜蜜嘻笑擁抱轉圈圈。如果兩人是殺氣騰騰地在沙灘上展開競速，別說氣氛浪漫了
，旁觀者可能會先考慮打電話叫警察。我對於美國甜點的初步印象大約就是後者。
以平價甜點Diddy Riese（http://www.diddyriese.com/home.php）為例，在已經很甜的
冰淇淋外夾上更甜的美式軟餅乾（drop cookie），簡直像冷戰時期美蘇兩國的軍備競賽
，在口腔裡形成煙硝味十足的恐怖平衡。我無法明白這背後的邏輯。
經過深刻的反省，我將此歸於自己資質駑鈍、悟性不足，所以決定拋開傲慢與偏見，謙遜
地重新體驗並理解美國甜點所蘊含的理性（Reason）。且讓我們先跳過冰淇淋、甜甜圈，
從今日深入美國人生活的國民美食杯子蛋糕（Cupcakes）談起。
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