[食記] 鮨小馬再訪：心情愉悅的Omakase
圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/410534692
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鮨小馬 Kunma
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話：(02)2718-1188
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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沒想到這麼快又回到西華，
上次停車場惱人的警衛已不在，感謝經理。
今天是3000的Omakase，數字比預期來得低。
板前入座，和知san變得稍微不一樣，
仔細觀察，才發現是多了一股親近。
以台北所認識的日籍師傅而言相當少見，
不知為何，板前的他們總是給人距離感。
在熱絡對談當中，料理們逐漸登場，
內容：
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大根風呂炊
星鰻苗
酒粕鴨肝
水章魚醬油煮
台灣產鰹魚
海膽佐海苔
鮑魚真丈湯
鰻魚粽
烤日本太刀
炸毛蟹白子春捲與河豚
鮪魚赤身握
金目鯛握
鮪魚中腹握
鰻魚丼
海瓜子素麵
白酒櫻花奶酪
蕎麥冰淇淋
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由於事先要求希望以握壽司為主，
但不知為何內場失誤了，魚生備料不足，
導致Nigiri一共只出了三貫。
幸好板長道歉相當誠懇，
加上料理內容精彩依舊，
這一餐吃得畢竟還是很開心。
從大根風呂炊開始活絡味覺，
煮透的白蘿蔔與味噌，混著雞肉泥球，
以溫和為主題，讓心暖洋洋。
看到星鰻苗時瞬間感到失落，
這食材不便宜，吃過數次，
但口感滑順有餘，細嫩卻不足。
不過和知先生果然厲害，
藉著不落俗套的調味及處理方式硬是將口感提升不少，
高明之至。
不知是否誤打誤撞，還是事先有交代會帶清酒的緣故，
今天的鴨肝與二割三分有如熱戀中情人一般，
緊密不可分。
本來較單調的滑膩藉著富有色彩的吟釀，
竟變更甘甜。
這一次的章魚煮散發嶄新風貌，
有別以往的萬巒豬腳濃郁膠質，
今天的軟爛讓人特別印象深刻。
來自台灣的鰹魚透露出師傅絕妙的刀工，
海膽的甜被海苔包覆住，溫潤之後甘味不若以往直接，
而是含蓄逐漸化至口中。
這當中板前配角們包括漬蘿蔔，煙燻蘿蔔，山藥與漬薑塊等，
不斷做更迭的動作，
讓清口成為另一種愉悅的心情。
和知的拿手好戲真丈湯沒失常，
與日式第一高湯微酸微甘的調性極相似，
可惜不夠清澈見底。
鮑魚切面工整，有預期之中的柔嫩，
以山椒葉香氣來做最後綴飾似乎已快變例行公事了。
鰻魚粽看得出相當費工，熱湯後上桌，
繼續保持味覺上的節奏。
太刀魚烤得好，
美得令人讚嘆的切工下藏不住微微清香的乾淨肉質。
炸春捲裡包覆的是毛蟹白子，
熱度剛好，酥口中緩緩流出迷人牛奶，
與細嫩嚼勁的雪白河豚肉合作無間。
這一道倒是有些可惜，
不知是否為內場粗心所致，整體不夠盡善盡美。
終於輪到握壽司了，
三貫以大間一本釣本鮪為主軸，
在握功上幾乎沒什麼可挑剔之處。
中腹那一貫可惜了，沒能保持最佳的型。
忽然想到，與台北的龍吟極相似，
和知先生堅持只用大間一本釣高檔貨。
在成本上是一個相當可怕的壓力，
尤其這東西近年來愈來愈稀少，
而幾次以來的經驗，
並未讓我察覺這奢侈品牌有著高不可攀的味覺優勢。
當然不可否認，在熟成狀態達到巔峰時，
一本釣野生本鮪的酸與清香就是乾淨俐落，
只是這樣等級的美味並非只有大間才做得到而已。
最後在鰻魚丼與海瓜子素麵下，
和知的饗宴逐漸接近尾聲，
蕎麥冰淇淋與令人驚喜的蛋糕劃下唯美句點。
小馬之所以會讓我近期內迅速回訪第二次，
理由很簡單："因為它讓我開心。"
師承神田裕行的顯赫來歷對我來說只據參考價值，
重點是他對於日式料理那近乎修行者的態度及原則。
偶爾透過幕簾聽到他在廚房裡相當激動的聲調，
看得出他對副手們的嚴苛。
但與他在言談中，那發自內心的禮貌與謙遜，
絕非來自傲慢的做作，太讓人欣賞了。
三訪指日可待！
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