[閒聊] 紅樓名菜「茄鯗」的淵源

看板Redology作者san122 (san)時間10年前 (2015/08/29 03:52)推噓15(15推 0噓 3→)

留言18則, 16人參與討論串1/1

週四又上了朱老師的課這次主題是紅樓夢中的「食物」說到紅樓夢中最知名的一道菜，莫過於「茄鯗」鯗讀音做ㄒㄧㄤˇ，原意是魚乾所以茄鯗就是茄子乾這道菜出名在作法繁複，完全呈現大戶人家對功夫菜的講究，在現行流通版本中（也就是程乙本），作法如下：「把才下來的茄子把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。」但老師說，其實在更早的戚序本版本中，茄鯗的作法是這樣的：「把四、五月裡的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡。只要淨肉，切成頭髮細的絲兒。曬乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了。盛在磁罐子裡封嚴了。要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。」可以看見，原本版本裡的茄鯗像醃醬菜，強調「九蒸九曬」，變成調味茄子乾後封存，後來的版本變得更華麗，從切絲變切丁，還加了各色配料。不過這兩個版本，有三個共通點： 1.不管是拌油或雞湯反覆煮，這道菜想必偏油偏鹹 2.做好得後用磁罈密封保存 3.吃法不是直接單吃，而是是配別的食物炒或拌朱老師說，這道菜其實源自「官府菜」中的「路菜」，不要以為官府菜都是魚翅燕窩之類的豪華大菜，在以前，其中有一系很重要的是「路菜」，顧名思義，是「行路時吃的菜」。以前做官，皇上要派你到哪上任就到哪，可能今年在浙江，明年調到雲南，兩年後再調到廣東，再兩年調回北京，調任走的不只是官員本人，還有整家老小和僕役，當中就會帶著廚師。而且以前又沒有飛機高鐵，換地方當官常常等於千里跋涉，例如明朝張居正回鄉一趟就走了三個月。一路上全家人要吃飯，不可能三餐上館子（畢竟會有走到窮鄉僻壤），所以廚子往往就地生火煮飯，配些菜餚就給全部人吃，而這些隨身帶著的菜餚，就是「路菜」，也因為是隨身帶著的，都是一罈一罈一罐一罐裝著、口味偏重、可以長時間保存的菜餚。所以對應到茄鯗，不管是曬乾或油炸，就是去除水分；重油重鹹，為了是長期保存才不易壞；用瓷罈裝，就是為了外出時攜帶方便；但口味重，所以吃的時候必須拌或炒其他主菜。只要準備好幾罈這類「路菜」，外出上任路上，只要煮好粥飯，拿路菜當小菜或加其他主菜一起料理，就可以快速做出一頓好料，讓全部人吃巧吃飽。所以這道菜看似繁複，但只是小菜，這也是為什麼之前有報導說，照原書做出來的不好吃，因為本來就不是拿來單吃的食物。最後，朱老師說，「茄鯗」雖說絕大多數人都沒吃過，但同樣原理作法的某種「鯗」，很多台灣人可能都吃過，那就是「鴨賞」！有推論，賞（ㄕㄤˇ）其實就是鯗（ㄒㄧㄤˇ）音轉，鴨賞也是調味後風乾的食物，吃的時候也不是單吃，而是切絲或丁後，再拿來拌炒，特別下粥飯，完全符合路菜的條件～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.31.129.226 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Redology/M.1440791565.A.8F2.html ※ 編輯: san122 (61.31.129.226), 08/29/2015 03:55:43

推

bsnyyp

08/29 09:32, , 1^F

08/29 09:32, 1^F

推

phapsody

08/29 10:25, , 2^F

08/29 10:25, 2^F

推

lbear

08/29 14:22, , 3^F

08/29 14:22, 3^F