說說紅樓夢里的吃的(中國网友談紅樓)
『影視評論』 [電視酷評]說說紅樓夢里的吃的
作者：蕎麥殼 提交日期：2005-8-19 13:13:00
餓了，沒吃的，看到有人在討論電視劇紅樓夢，我也來湊個熱鬧，扯點《紅樓夢》
里頭的吃的。
紅樓夢里頭最有名的吃的大概是王熙鳳搛給劉姥姥吃的茄鯗。其實茄鯗這個東西本
沒有什么，鯗字本意是干魚、腊魚，后來就泛指切成片或者丁的腌腊食品。所以，茄鯗
這個東西也就是茄子干。但是紅樓里的茄子干可不得了，為什么呢？因為劉姥姥說了：
“到的十几只雞來配他！”王熙鳳這樣解釋茄鯗的做法：把才下來的茄子把皮削了，只
要淨肉，切成碎丁，用雞油炸，再用雞脯肉和香菇、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干
果都切成丁，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，封在瓷壇子里封嚴實，要吃的
時候拿出來，用炒的雞瓜（雞瓜有的說是雞腿肉，有的說是雞脯肉，有的說就是雞丁）
一拌就是。（憑記憶寫的，但是過程絕對沒有錯誤）
所以，劉姥姥的總結真是沒錯，這哪里是吃茄子，這就是吃的就是雞啊！這個菜我
家以前還特地做過，老實說做出來真沒那么好吃，后來我大學的時候一個老師也談到這
個菜，也認為不像想象中那么好吃，我們的結論是可是劉姥姥當時惊嘆的茄子淨是雞的
味儿。其實這個菜值得我們家常學習的并不是拿這么多東西來陪的茄子，而是里頭有個
程序，就是拿香菇、新筍、蘑菇什么的放在雞湯里炖（不放著些東西也可以），慢慢收
，收出來的這個湯可以用來做吊鮮的高湯，鄙人家里就是這么做的，比味精雞精什么的
好多了。說起高湯，像老雞老鴨都可以做，香菇新筍蘑菇也可以單獨熬，我奶奶吃素，
她的菜里頭就是用的純素的，也不錯。
啊，我們繼續說紅樓夢里吃的。
茄鯗是最麻煩的，最簡單的大概就史湘云在蘆雪庵的烤肉了。這鹿肉本來賈母是想
讓寶玉晚上吃的，湘云覺得有趣，就讓寶玉跟鳳姐要了一塊去自己烤了吃。最后就是寶
玉、湘云、鳳姐（就是烤肉的時候把鐲子褪下來，又引出一干事端）三個人烤了，后來
寶琴吃了點，平儿也吃了一些。這是最簡單不過的了，也就用了爐子、鐵絲网什么，叫
人難忘的是湘云就此說出“是名士自真風流”的話，真是別有一番天地了。那一集的名
字用的是“琉璃世界白雪紅梅”，晶瑩璀璨光彩奪目，自然是好的，但是那一回的回目
對的那一句也真是好：“脂粉香娃割腥啖膻”，這里頭的极端對比，真是，恕我筆拙不
能言明了。
有個吃的倒是很實用，就是王道士開的“療妒湯”，秋梨一個，冰糖二錢，水三碗
，把梨子熬熟了就ok了，每天吃一個。這個東西是止咳潤肺的，兼開胃，要是咳得嚴重
，比如冬天有咳嗽舊疾的，還可以把梨中間的核挖掉，塞進去貝米，這藥效就加愈發強
了，很管用。冬天吃這個是很有好處的，我有年冬天給我爸做這個，有用倒是有用，甜
甜的也比藥好吃，雖說費點功夫，因為那個梨要通体黃了才算熟了，花時間倒沒什么，
可惜我爸嫌那個梨這樣一搞就不脆了，竟說就當藥勉強吃了。
我們回去說紅樓，曹雪芹的書里并沒有寫完香菱的結局──不過通過判詞、暗示明
示也能猜個八九不离十，就是細節問題，電視里寶玉會完王道士，香菱也就死了，唉，
兩地生孤木，香魂返故鄉。
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 13:17:26
我這人比較俗，就愛這些吃的，也來學人家談紅樓夢，大家不要笑我。
說說主食。有個東西叫胭脂米的，這個胭脂米是可不是普通的紅米，乃是康熙在丰
澤園御田种的玉田稻中的良种，据說粒有點長，紅如胭脂，气香味腴，內膳用的，賈母
吃的紅稻米粥大概也是這個，所以說，富只是基礎，富到貴了才算有點意思。順便說說
另外一种綠顏色的米，這种綠色的稻米也是康熙叫人研發的，好像江南有种的，良种，
高產，所以叫農人們种。曹家當時在江宁管織造，估計這种碧玉一樣的米吃的也不少。
我很想吃吃這种米究竟有什么不同凡響之處，可惜至今沒有吃過，有人吃過請留言或者
跟帖談談感想。
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 13:21:27
吃了這么多東西我們來喝茶。我們就說說比較有意思的妙玉弄出來的茶。賈母帶劉
姥姥參觀大觀園，到了妙玉的櫳翠庵，妙玉奉茶，賈母說她不吃六安茶，妙玉說知道，
這是老君眉。這個對話很簡單，但是別有奧妙，我們先來說茶。六安茶名用的地名，即
安徽六安，安徽也是我們國家重要茶產地之一，說個到處都是的，黃山毛峰，除了綠茶
還有紅茶，祁門紅茶是世界三大紅茶之一。六安茶也算不錯的茶了，入藥最好，但是炒
不出什么香气，而且味道偏苦，所以品口不是很好，其實茶性子真是很不錯的。老君眉
是洞庭湖君山產的銀針茶的嫩芽做的，且香且甘，亦醇亦爽，形狀如長眉，故名老君眉
，歷來是作貢品的。水是用的舊年封的雨水，──這么高級的茶沒吃過，水倒是吃過。
我家吃的茶都是用澄過的雨水（我們那里叫天水）泡的，味道真是好，不過要說好，我
們老家的和尚廟里的水才是真正好，他們那里有十几個大缸，攢水泡茶吃，這個茶是可
以在功德林買得，又有十几個小壇子，封雨水和雪水埋在地底下留著級別高的和尚吃，
這個就買不著了，除非你是大施主，要以較高級別接待。我奶奶跟廟里關系好，我也吃
過一回，那個清醇剔透又不是我家的水缸里的能比得了。不過現在在上海我可不敢吃雨
水，酸度吃不消，白白失去了生活的一項趣味──生活的趣味越來越少了。
回頭說妙玉和賈母的對話，妙玉一向清高，不問俗務，但是對賈母的吃茶愛好了如
指掌，再加上對寶玉的態度，可見自身也不是像她表現得那么清高的。
餓死了，去吃飯了。回頭再聊。
作者：lovemikeho 回复日期：2005-8-19 13:30:07
清高只是一种姿態，人之所以稱之為人因為其有多种姿態。
順便說說另外一种綠顏色的米，這种綠色的稻米也是康熙叫人研發的
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帶點糯性，所以比較松軟，當然烹制時廚師是否處理了我就不太清楚。因為看到顏
色所以給予不同感官，若是閉上眼睛來吃，無它，只是賣的色相而已，胭脂米也是一回
事。但是人追求的不就是色相嘛^^
樓主真是“好吃之人”，好文。
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 13:47:57
to lovemikeho：不知道碧畦稻跟另外一种叫碧糯的米有什么關系，如果是同一种的
東西的話，應該就不是廚師處理過的。
你的見解很有道理啊！
作者：yonghu_y 回复日期：2005-8-19 14:02:18
那個茄什么的,第一遍看時我就沒胃口.好東西不是這么做出來的.原料精致但太雜了
,工藝也不必要的繁瑣,反而把食物本身的風味遮住了.茄子炸過之后用雞湯燒入味應即時
就吃,放過之后就不新鮮了.而且香菇和筍搭配雞湯是相互入味的,但和茄子配就效果不好
了.茄子,雞肉應和少量青椒(不辣的那种)在一起燒,這樣燒出的茄子除了鮮味還會有淡淡
的甜味,不是加了糖的甜,而是食物本身自然散發的那种香甜.不過也許現代人要求和古人
不同吧.
作者：莫奈何ing 回复日期：2005-8-19 14:04:57
我看紅樓也是很注意遲滴~~~
嘿嘿
補充：還有寶玉被打，老太太去看他，他說要“小蓮蓬小荷葉的湯”來吃，看起來
好像是用面印出花來，拿荷葉湯煮？能吃么這……
作者：莫奈何ing 回复日期：2005-8-19 14:07:19
還有就是司棋的丫頭到廚房去要柳五儿她娘炖雞蛋
里面提到晴雯要炒個蒿稈儿面筋，還要不擱油，清清爽爽滴……
偶是南方人，不知道面筋是啥東東阿
作者：莫奈何ing 回复日期：2005-8-19 14:10:41
印象深滴吃的還有：
老太太不讓寶玉他們吃的：牛乳炖羊羔
襲人讓寶玉吃的什么糖腌的玫瑰鹵子，以及隨后王夫人給的啥“玫瑰清露”
再就是胭脂鵝脯，芳官替寶玉吹的“火腿鮮筍湯”
等等等等，太多了
作者：露欣欣 回复日期：2005-8-19 14:23:09
還有螃蟹！
作者：露欣欣 回复日期：2005-8-19 14:28:25
作者：莫奈何ing 回复日期：2005-8-19 14:07:19
還有就是司棋的丫頭到廚房去要柳五儿她娘炖雞蛋
里面提到晴雯要炒個蒿稈儿面筋，還要不擱油，清清爽爽滴……
偶是南方人，不知道面筋是啥東東阿
偶是經常吃的，但偶也不清楚是怎么做的，看樣子應該是面，形狀是一團一團的，
嚼起來很有勁，8知道放了什么材料。通常做的都是糖醋面筋。
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 14:40:44
面筋是用面粉做的。你可以把一團面粉包在一塊紗布里，在水下面不停的沖，沖到
最后那粘粘的一團就是基本差不多是面筋的東西了。當然面筋不是這么大規模生產的。
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 15:16:49
紅樓夢里的酒我最記得的是芳官說她在家能喝二三斤的惠泉酒。惠泉酒顧名思義是
用惠泉水釀的，惠泉在無錫，號稱天下第二泉，芳官是江南采辦的小戲子，喝這樣的酒
也符合她的身份。惠泉酒是黃酒，所以喝二三也不算太稀奇。當年雍正即位，曹家一次
就發了40壇惠泉酒進京，可見曹家喝這個可能也不少。
作者：pumpkinan 回复日期：2005-8-19 15:22:14
補充：還有寶玉被打，老太太去看他，他說要“小蓮蓬小荷葉的湯”來吃，看起來
好像是用面印出花來，拿荷葉湯煮？能吃么這……
這個我后來估計，大概湯是要配著面點吃的。
他們家對丫頭也太寬松了一點，寶玉生日的時候，芳官一個二等小丫頭，居然就可
以叫柳嫂子送那么多好菜來，看得我流口水。
紅樓夢關于吃的地方的章節我都看了很多很多次，吃飯的時候看看，把食堂的爛菜
葉想象一下，都可以吃得香一點。
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 15:37:46
柳嫂子當時也在拍芳官的馬屁就是了
作者：櫻庭 回复日期：2005-8-19 15:45:52
那個小荷葉湯是用雞湯加荷葉汁和面，在各种銀模子里舂成各樣花色的小面印，然
后加上各种調料，用雞汁煮熟成湯，再加荷葉提味，大体就是這樣。
所以鳳姐說拿几只雞，做出十來碗來，還說：“不過就是弄點面印，借點鮮荷葉的
清香，終究靠著好湯，究竟沒意思，誰家常吃它了？”
其實就是豪華費事版的疙瘩湯罷了……||||||
作者：水木9900 回复日期：2005-8-19 15:46:17
我倒沒喝過雨水或雪水泡的茶。不知道味道到底如何？
作者：段清源 回复日期：2005-8-19 15:49:54
紅樓夢關于吃的地方的章節我都看了很多很多次，吃飯的時候看看，把食堂的爛菜
葉想象一下，都可以吃得香一點。
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呵呵
作者：櫻庭 回复日期：2005-8-19 15:55:12
雪水我倒是喝過，拜我們家官宦小姐出身的小資太姥所賜，哈哈~味道么~其實差不
多的，就是雪水喝著感覺很輕，含在嘴里比較滋潤，滑滑爽爽的，正象妙玉說的“輕浮
”那种感覺，當然要配好茶才可以，要是50塊錢一斤的那种，用觀音圣水泡都是又重又
沉。
作者：戲作三昧 回复日期：2005-8-19 16:17:56
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 15:37:46
柳嫂子當時也在拍芳官的馬屁就是了
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是啊，到了司琪那儿，連碗雞蛋糕都嘀咕半天。
作者：菠蘿粉絲 回复日期：2005-8-19 16:25:19
呵呵 螃蟹和鹿肉 印象最深!~~
口水中..
作者：冷樹葉儿 回复日期：2005-8-19 16:34:11
作者：櫻庭 回复日期：2005-8-19 15:55:12
雪水我倒是喝過，拜我們家官宦小姐出身的小資太姥所賜，哈哈~味道么~其實
差不多的，就是雪水喝著感覺很輕，含在嘴里比較滋潤，滑滑爽爽的，正象妙玉說的“
輕浮”那种感覺，當然要配好茶才可以，要是50塊錢一斤的那种，用觀音圣水泡都是又
重又沉。
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真是要封在舊瓷壇子里埋在地下嗎？
當時我看這段，就想天長日久會不會靠勞了樹根或泥土的？
作者：櫻庭 回复日期：2005-8-19 16:58:30
未必的，習慣不一樣，有人覺得那樣有了地气和泥土滋養會更好一些，說法不同。
壇子要密封啊，然后在水里放一截木炭，水就不容易坏了，不過我太姥不喜歡那樣
，說挖出來恐怕都能去上肥了，呵呵~
作者：瀚海銀沙 回复日期：2005-8-19 17:13:06
《紅樓風俗譚》，鄧云鄉著，河北教育出版社。
《紅樓風俗譚》中認為茄鯗是路菜的一种。由于生活條件的古今不同，舊時有
好多适應于當時生活條件的烹飪方法，路菜便是其中一例。以《紅樓夢》的時代來說，
人們長途旅行，難免要經過生活條件差又不方便的地方，即使帶著廚師、仆人，也買不
到什么東西，也沒有時間去做菜。這就要預先做好一些路菜，到了荒僻的地方，生火做
飯，不必弄菜，只要燒鍋干粥爛飯就行了。拿出路菜，實實惠惠也能吃一頓，保証旅途
飲食健康。像《紅樓夢》中所寫，黛玉北上，薛蟠遠出做買賣，這种長途旅行，習慣也
是要帶路菜的。不但自家做，而且親戚朋友還要以精美的路菜互相饋贈，是一時風尚。
路菜要較為經久不坏，要有葷腥保証口味和營養，要便于攜帶，不能有湯汁等
等。最普通的如肉丁、雞丁、開洋燈晁辣醬呀，五香大頭菜切絲炒肉絲、干絲呀，雞丁
、香干丁炒乳醬瓜丁，斑鳩丁炒筍丁、乳醬瓜丁呀，油燜春筍、冬筍呀，以及或糟、或
蒸的鯽鯗、白鯗呀等等。其特征是重油、稍咸、無汁，可以經久不坏；便于冷吃，食用
方便；香而多油，但不膩，易于吃粥、下飯；無湯水鹵汁，放在瓷罐中或菜簍中便于攜
帶。（以下介紹菜簍，略）
再有舊時儲存條件很差。黃河以北，如北京，冬天還可以大量藏冰，夏天可以
用冰桶，清末此人嚴淄生詞中所謂：“三錢買得冰晶山”，冰窖中冰車按日送來一大方
廉价的冰，放在冰桶中，可以在炎暑中保存一些葷腥食物。在江南以及湖廣，這樣的條
件也沒有，因此保存食物更困難了。為此傳榮的烹飪技藝中，創造了辦法，不惟保存了
食物，而且創造出了別有風味的食物。花樣越演越繁，每一樣又有不同的炮制方法，用
的材料也不同，如同樣是腌，用粗鹽腌、細鹽腌、芥末醋腌、糖腌、蜜漬、暴腌、泥腌
等等。這些腌、腊、糟、醉、烤、薰、風干等等食品，都代有名家，各地都有風味雋永
的美味，其制法也常有獨得之秘。《紅樓夢》中寫的“茄鯗”，自然也是榮國府炮制的
家傳秘制。不然賈母為什么特地讓鳳姐夾一些給劉姥姥嘗嘗呢？
（考証“鯗”的來歷，略）
從《集韻》所注及《吳地記》故事記載，可以理解以“鯗”名魚，名菜者，都
有“干”或“腊”的意思。如烏賊魚，咸干者曰“明鯗”，淡干者曰“脯鯗”。干鯽魚
曰“白鯗”，干黃魚曰“黃魚鯗”。江浙人對于什么是“鯗”，那是十分明确的。《紅
樓夢》中的“茄鯗”，以“茄”而名“鯗”，似乎必然有以下几個特征：
第一是陳菜，即保存若干時日的茄子制品，而非新鮮的，現好的。
第二是干菜、腊味一類的菜，是干的，沒有什么湯、鹵、菜汁等。
第三是咸而香，有嚼頭，具有各种“鯗”的風味，不然何必以“鯗”名之呢？
第四是習慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同于隨時烹制的冷菜。它如
糟、醉、脯等，要經過較長時間入味才好吃。最普通如腌鴨蛋，不能今天腌了明天就吃
。
（引用第四十一回鳳姐談茄鯗做法，略）
如果研究鳳姐所說做法，應該注意到以下几樣操作程序：即“雞油炸了”的“
炸”，“那湯煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”
，“封嚴了”的“封”。這“炸、煨干、收、拌、封”可以說是“茄鯗”的“五字真經
”。其竅門是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韌軟三者混合的干），而又嚴封使之
經久充分入味。
古人的烹飪理論，對一切葷素菜肴，有兩句极為扼要的名言，即：“有味者使
之出，無味者使之入。”如果把這個原則靈活的掌握了，那就可以深通烹飪的三味了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是時令菜，并非一年四季
都有，要在沒有茄子的季節，還吃到茄子，此其二。這就要創造出既能保持茄子清香，
又能入厚味，且易于保存，能經較長時間，還美味可口的茄制佳肴，這就制成了“茄鯗
”。
用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入雞味。茄鯗茄鯗，自
然是茄子為主。茄子与配料的比例，以三七成計之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉
）、香菌、新筍（右茄子的時候，無新筍。自亦可用玉蘭片、干筍尖代之）、蘑菇、五
香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）數种，名堂雖多，只不過占二、三成
，即十分之二三耳。用“雞湯煨干”也使之得雞的鮮味。但要煨干，重在“干”字。為
什么茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢？道理很簡單，油炸之后，表面焦黃已
熟，在湯中，水分進不去，煨過之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會
被湯煨的稀爛，一塌糊涂，再不成“丁”了。
用湯煨干的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存，因而要用“香
油一收”，就是用香油起油鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，并沾油炒
焦香。這同福建肉松一樣，一定要用香油。不然，冷了后要結塊。
主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨干、用香油收，都是使之入雞味，而又都是
干的。加糟油拌，糟油使用糟家配料特制的調味品，有如“秋油”。（見附記）在瓷罐
中封嚴，其“封嚴”的目的，是隔絕空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保
存時日。更重要的則是里面的味道不散發出來，使之悶在里面。經過一定時間──不能
今天封了，明天，后天就開封；自然也不能時間太久──其味才能“入”到茄丁中，使
之]“透”，使之“醇厚”，才是大觀園特有的、風味雋永的“茄鯗”。這是“榮國府菜
單”的秘制，不仔細研究，如何如法炮制呢？
附記：“糟油”在此文初發表于]《中國烹飪》時，我結識錯誤，經友人指出，
已作改正。現江蘇太倉尚生產“糟油”。其產品說明書云：“太倉糟油創始于乾隆年間
，采用百年秘方，選用上等質料，配用二十余种天然植物香料釀造而成，其特點是提鮮
解腥，開胃口，增食欲，久藏不敗，越陳越香。不論紅燒、清炖、冷拌、熱炒的葷素菜
肴，只要放入少許，即能增加風味。”另“糟油”曾獲一九一五年巴拿馬賽會超等大獎
。
呼呼，終于打完了。各位大人，看在在下發揮“十指神功”的份上，多多回帖
，多多支持啊
作者：yayahaha 回复日期：2005-3-3 18:56:00
厲害
作者：煙顏眼硯 回复日期：2005-3-3 20:30:00
支持~
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-3 22:42:00
來啦來啦我來啦！！
就是坐光地板也要來啊，還帶來了本本很認真地做筆記哩！~~
樓主，那，那個...法制紫姜后邊的“大”是什么啊？...不會要跟個“人”吧
？...我要臊得鑽地縫了，555...
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-4 6:56:00
瀚海銀沙,偶真是很感動的；偶在那個磚頭帖里就提了一句，真沒想到你真的不
辭辛苦馬上給搬來一大塊玉，感動嘀不知道說蝦米好。。。
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-4 7:17:00
看了專家的茄鯗，發現自己的理解總算還沒太离譜，安心些了。
另外關于雞油炸這道程序，上文說‘油炸之后，表面焦黃已熟，在湯中，水分
進不去，煨過之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一
塌糊涂，再不成“丁”了。’
如果要炸到表面表面焦黃已熟，通常也就是整個釘子都炸透了，所有這里有個
疑問想請教一下也常作茄子的朋友：我的經驗是如果釘子事先已經炸透，再加湯水燜的
話會很快就將茄子中的油燜出來，形成半鍋油水混合物；而且炸透的茄子十分容易軟爛
，甚至有時候不用加水，只要將炸透的茄子加味加輔料翻炒几分鐘，就已經從里至外都
已經很軟了，再稍稍加水一燜也就差不多走形了，若是等到‘煨干’，也是稀爛的茄子
漿糊了。但我并不能算很有烹飪經驗的，所以可有行家指示一下究竟炸到什么火候好？
作者：瀚海銀沙 回复日期：2005-3-4 9:32:00
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-3 22:42:00
來啦來啦我來啦！！
就是坐光地板也要來啊，還帶來了本本很認真地做筆記哩！~~
樓主，那，那個...法制紫姜后邊的“大”是什么啊？...不會要跟個“人
”吧？...我要臊得鑽地縫了，555.
呵呵，“大”后面就是個“人”啊，我習慣這樣叫，你不用介意的。
關于油炸的問題，我對烹飪不是很了解。不過我有一點想法，我媽媽炸香蕉這
些也容易軟爛的東西的時候，通常都是要在外面裹一層面粉的，會不會賈府炸茄子的時
候，也在外面裹了什么東西？不過鳳姐說的時候省事，沒有提到。
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-4 16:10:00
有可能。還有，風俗譚可有提到法制紫姜？怎么說？
作者：瀚海銀沙 回复日期：2005-3-4 23:39:00
呵呵，沒提到您。
風俗譚提到的食物有鹿肉、茄鯗、檳榔、“烏庄頭賬單”中的食物、葫蘆條儿
、山藥糕和燕窩。
作者：透明生生的獼猴桃 回复日期：2005-3-5 21:21:00
我喜歡這樣的文章
作者：hrbpjy 回复日期：2005-3-5 21:26:00
我在http://www.uemc.org.cn/huhu/hlys/ysdq.htm看到：
法制紫姜
生姜，有獨特的辛辣味，与蔥、蒜辣椒并稱“四辣”。嫩姜又稱芽姜、子姜、
紫姜、質地脆嫩無渣，辣味較輕。紫姜,芽色微紫，故名。最宜糟食。“法制紫姜”即為
用嫩姜按照成法制成的醬菜。
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-7 17:19:00
謝謝hrbpjy。我也去查了愛戀BL提到的法半夏的制法，芯 蔐甘草、石灰炮
而成；有文章探討工藝為溫度5&c、浸泡時間48 h、加水量4倍、壓力1．6×105 pa，詳
細流程不明。
“法制”也許對不同材料不是同一种“法”，但是也許會有參考价值。特別是
石灰，這東西對制藥有什么功用？叫人想起檳榔也是要和石灰一起嚼的，是一個道理嗎
？
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-7 17:32:00
瀚海銀沙：我對葫蘆條儿也很有興趣啊！（反正是好吃的大概都行...汗)說來
听听吧；另起帖子也行，我去頂。
他們家上上下下都愛吃的這些干菜，也不知道是怎么個晒法？怎么做來吃？鹽
蒸？水煮？涼拌？...
作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-7 18:26:00
hrbpjy：我總是覺得法制紫姜作為醬菜來講不大妥呢？大清早剛起床飲湯潤肺
還好講點，可好像沒道理吃一塊油膩干咸的醬菜啊？而且含上就出門了？姐姐怎么看？
作者：安靜地听 回复日期：2005-3-30 10:43:00
哇……
作者：病孩 回复日期：2005-3-30 11:20:00
長見識！！！
作者：病孩 回复日期：2005-3-30 11:35:00
网上見到的1個疑問，似乎也有道理。
“……小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗儿湯來，寶玉喝了兩口。麝月又
捧過一碟法制紫姜來，寶玉噙了一塊。……”中“法制紫姜”注釋為：“用嫩姜按照成
法制成的醬菜。
法制，這里指依照傳統規定方法泡制。”我認為“法制”是中藥炮制的一种方
法，用一定的配料加工，而并非“泡制”應為“炮制”，此處“法制紫姜”是否是醬菜
？因晴雯染病，未挪出暖閣，如是醬菜為何用“噙”而不用其它動詞？法制紫姜是否用
來預防傳染？
作者：瀚海銀沙 回复日期：2005-8-19 17:14:53
書話里的討論，發上來大家看看，呵呵
作者：0瓏 回复日期：2005-8-19 17:19:40
肚子餓了，精神會餐，順便3分
作者：joannazhao 回复日期：2005-8-19 17:43:03
糾正樓主一個小錯誤，吃烤肉時褪鐲子的是平儿，不是鳳姐。鳳姐是后來才來的。
作者：朗朗乾坤 回复日期：2005-8-19 18:08:58
還有鵝油松瓤卷，豆腐皮包子，以及一堆點心，听起來就好吃
作者：wyzshn1977 回复日期：2005-8-19 18:11:13
真是好文
作者：bobolinc 回复日期：2005-8-19 18:19:17
作者：水木9900 回复日期：2005-8-19 15:46:17
我倒沒喝過雨水或雪水泡的茶。不知道味道到底如何？
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現在還有人敢這么吃嗎？？酸雨那么嚴重~~~~
作者：glassesmonke 回复日期：2005-8-19 18:20:07
還記得黑山庄送來的年例單子嗎？
看著單子就在流口水了，能做出多少好吃的啊...
作者：bobolinc 回复日期：2005-8-19 18:21:20
還有那個那個~~~~~劉姥姥來時吃的那個鴿子蛋 ~面做的花儿 ~~蟹肉餡的小餃子
~~~賈母說油膩膩的誰吃這個，我可是口水流了一地啊~~~~~-_-||
作者：dawngirl 回复日期：2005-8-19 18:48:37
呵呵，大家都是好吃之人那。
那個雨水，我覺得一定要在空气很好的地方接，我老家在山西農村，有的山區又沒
河又沒地下水，喝的都是雨水，每家都有兩個地窖，每年喝一口窖里的，另一口的沉淀
一年。那水，要多難喝有多難喝
作者：danggui 回复日期：2005-8-19 19:16:36
剛吃完晚飯,肚子又餓了~~~
作者：幸運3 回复日期：2005-8-19 21:02:02
印象比較深的就是芳官吃的那四樣
作者：icebluetanya 回复日期：2005-8-19 22:21:41
偶覺得茄鯗應該很好吃的，感覺雞和茄子很配~~
作者：逗娥 回复日期：2005-8-20 0:01:07
美貼呀，偶正控制飲食中，看著好餓啊，有時間也來試著做做看這個紅樓代表菜--
茄鯗
作者：聞樨 回复日期：2005-8-20 2:49:47
看得都餓了
作者：訓練米飯 回复日期：2005-8-20 4:35:57
大家都懂得好多呀~~我要好好努力了~~呵呵
作者：yetiwang 回复日期：2005-8-20 13:38:52
作者：莫奈何ing 回复日期：2005-8-19 14:07:19
還有就是司棋的丫頭到廚房去要柳五儿她娘炖雞蛋
里面提到晴雯要炒個蒿稈儿面筋，還要不擱油，清清爽爽滴……
偶是南方人，不知道面筋是啥東東阿
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不知道跟南方人沒有關系吧，^_^玩笑
你應該是很南的地方的吧，
無錫油面筋是還是很不錯的，現在超市也有買生面筋塞肉阿，怎么可能不知道？
作者：千世輪回尋樓蘭 回复日期：2005-8-20 13:42:36
還有襲人愛吃的什么東西,寶玉特別為她留的,結果被李奶子吃了,應該是牛奶做的什
么東西吧.
作者：印度甩餅 回复日期：2005-8-20 13:59:50
作者：千世輪回尋樓蘭 回复日期：2005-8-20 13:42:36
還有襲人愛吃的什么東西,寶玉特別為她留的,結果被李奶子吃了,應該是牛奶做
的什么東西吧.
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是叫酥酪么,不大記得,我怎么覺得象雙皮奶什么的,口水啊,我最想吃鹿肉.
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-20 15:11:08
作者：joannazhao 回复日期：2005-8-19 17:43:03
糾正樓主一個小錯誤，吃烤肉時褪鐲子的是平儿，不是鳳姐。
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是了，多謝：）
作者：糖醋咸魚 回复日期：2005-8-20 15:48:49
紅樓夢里好吃的還不少
作者：老鼠恨貓咪 回复日期：2005-8-20 15:50:53
還有寶玉挨打打之后襲人給他吃的那個什么枚瑰膏子,不知是個什么東東,還有之后
襲人從王夫人那儿拿來的什么水,也不知是啥玩意,呵呵,讒了我一陣子,哦,差點忘了,還
有什么茯苓霜,哪位高人知道
作者：莫應聲 回复日期：2005-8-20 16:24:01
看紅樓夢，有時候感覺曹翁這人有點繞。也許這是中國特色的審美觀吧，留色留想
象，不作評判。
其實中國菜（漢菜）真正講究的是功夫而不是配料。解放前，成都有個得月樓飯庄
，每兩年要舉辦一次全國名廚邀請賽。不做別的菜，就是四絕。什么是四絕？就是干爆
白菜、清水豆腐、溜豆角、螺螄蒸蛋羹。除了主料外，其他敷料只給紅辣椒，咸鹽，砂
糖，米醋。其他再沒了。山陝二地的師傅也不許用高粱醋欺負人。評委大都是四川、山
西的人，這兩個地方都是出老饕的，非常難對付。在敷料不足的情況下，要把菜做得不
同凡響，手上功夫十分重要。
作者：隨日伴月 回复日期：2005-8-28 2:30:44
作者：水木9900 回复日期：2005-8-19 15:46:17
我倒沒喝過雨水或雪水泡的茶。不知道味道到底如何？
所謂無根之水哈！
作者：鴯 之乎 回复日期：2005-8-28 4:34:23
流口水～
作者：鴯 之乎 回复日期：2005-8-28 4:35:53
作者：yonghu_y 回复日期：2005-8-19 14:02:18
茄子,雞肉應和少量青椒(不辣的那种)在一起燒,這樣燒出的茄子除了鮮味還會有淡
淡的甜味,不是加了糖的甜,而是食物本身自然散發的那种香甜.不過也許現代人要求和古
人不同吧.
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
帥哥～教教我具体步驟吧～多謝了～
作者：gloomyelmo 回复日期：2005-8-28 12:48:47
我比較喜歡劉姥姥游大觀園的時候，他們吃的那种小面果子，好精致呀，我喜歡面
食~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
作者：violayan 回复日期：2005-8-28 13:11:39
哎呀，蕎麥殼開的帖子總是中我的意啊
者：老鼠恨貓咪 回复日期：2005-8-20 15:50:53
還有寶玉挨打打之后襲人給他吃的那個什么枚瑰膏子,不知是個什么東東,還有
之后襲人從王夫人那儿拿來的什么水,也不知是啥玩意,呵呵,讒了我一陣子,哦,差點忘了
,還有什么茯苓霜,哪位高人知道
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
玫瑰鹵子，寶玉閑絮得慌，后來王夫人給了他兩瓶進上的香露，一瓶叫木樨清露一
瓶叫什么來著我忘了．哎呀很誘人也
茯苓霜不是敷臉的么？
作者：violayan 回复日期：2005-8-28 13:17:48
作者：蕎麥殼 回复日期：2005-8-19 13:17:26
順便說說另外一种綠顏色的米，這种綠色的稻米也是康熙叫人研發的，好像江南有
种的，良种，高產，所以叫農人們种。曹家當時在江宁管織造，估計這种碧玉一樣的米
吃的也不少。我很想吃吃這种米究竟有什么不同凡響之處，可惜至今沒有吃過，有人吃
過請留言或者跟帖談談感想。
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那個叫碧梗稻．我最愛看紅樓里的粥了，饞人啊．
有次賈府過中秋的時候，后來老太太餓了，問有什么吃的．鳳姐說鴨子肉粥，老太
太嫌油膩；鳳姐說還有棗子熬的粥，老太太又嫌甜．最后吃了杏仁露
誰知道這個杏仁露是什么東西？是類似于飲料的東西么？如果是像果汁一樣的東西
怎么充飢啊，吃了還是餓啊．可如果是像八寶粥一樣的東西，那和棗子粥有啥區別，不
也是甜得慌？
作者：猛虎輕嗅薔薇 回复日期：2005-8-28 13:36:34
茄鯗
吃過,但不好吃,說不出的感覺
不過不好打擊朋友,他是按紅樓里說的做的
雨水泡茶感覺粉一般
但是雪水是個好東西啊
不過城市里就兩個都表試啦
住山區的從山頂引雪水下來
作者：kebuxiai 回复日期：2005-8-28 14:18:27
我听說那個什么胭脂米就是現在的黑米,因為种植少所以金貴
作者：霞色芙蓉 回复日期：2005-8-28 15:55:07
誰知道這個杏仁露是什么東西？是類似于飲料的東西么？如果是像果汁一樣的東西
怎么充飢啊，吃了還是餓啊．可如果是像八寶粥一樣的東西，那和棗子粥有啥區別，不
也是甜得慌？
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類似于布丁狀的東西.杏仁本身還是有些苦的,我覺得味道很清淡的.我個人嗜甜,恨
不得炒青菜也要加糖.
作者：美女妖且閑 回复日期：2005-8-28 20:22:59
杏仁露應該是杏仁酪吧,用米漿和杏仁粉在沙鍋 子里做的糊狀甜點
作者：阿髏 回复日期：2005-8-28 23:29:41
呵呵，紅樓看到現在，再看也就是看吃，看穿，看陳設，看勾心斗角，至于里面的
情感戲，在那時算惊天動地別開生面，擱在現代人看來，都是小儿科：）
還是來說吃吧。
先說茄鯗，我是不喜歡一种食物被弄到面目全非的，所以第一次看茄鯗，心里也嘀
咕了一下，倒不是心疼雞，是心疼茄子。不過后來想想，即名為“鯗”，沒有一种鯗不
變味，但有人就喜歡這樣，作為搭口味的小菜，也算合理。用茄子做倒比其他蔬菜合适
，因為茄子吸味。那“炒的雞瓜”應是雞腿肉，因為只有雞腿肉才是一瓣一瓣的，可以
稱為瓜子肉（對應的，畜類腿部的腱子肉稱為老鼠肉，看看象不象？），好象有個本寫
做“雞爪”，看得我狂笑，難道這茄鯗一定要用雞爪拌才行，人爪拌就臭了？
樓上有位提到路菜，讓我想起另一本書，《醒世姻緣傳》，這也該是清人的小說，
里面多是山東一帶風俗，多次提到出遠門裝“醬斗”，里面都是雞、肉等葷菜，但腊肉
腊魚等又是另寫的，如此看來，“醬斗”里的葷菜應是新鮮烹飪，以醬保存的，也是路
菜。
紅樓里寫到蔬菜，有時是很有意思的，可以想見他們家日常吃菜，一定是厚味，鬧
得愛清淡的小姐（包括寶玉）和小小姐們常要單拿錢，讓小廚房炒點時菜，記得有蒿子
（南京的蒲菜？）豆芽，還特別叮囑別放肉（可見平時炒蔬菜也放肉），別放香油（可
見平時愛放香油，這等行徑很象上海那個連鎖素菜館，确實討厭）。豪門大戶，日食万
錢，未必能有如意的。
還有干菜，那些做法到現在都保留著，樓上很多家里大概是沒老人了，不然就不會
對晒干菜表示奇怪。所有蔬菜几乎都可以晒干保存，包括菱角（被魯迅批評過），對農
村人來說，是防著沒有鮮菜，多汁的瓜、茄子等，要剖開入水汆過，但是所有的菜一經
太陽，都會散發出特殊的香气，這里頭到底是什么化學原理，至今不大清楚。干菜吃法
也簡單，燒肉好吃，清蒸也好吃，說著就流口水啊....
那個胭脂米，我媽說小時候收過，并不是血糯那樣紅，是淡紅的，什么來頭就不知
了，是產在江南吧。至于碧畦稻，我一直疑心那是京米，好京米熬的粥是泛著點碧的，
上面還有一層衣最精華，這京米就是小站米（這里有漏洞，曹家住在京里，京米不是那
么難得吧，呵呵）。綠米這兩年倒出現過，用竹瀝拌米，帶著竹香，結果后來出現大量
色素染的，結果這產品就消失了。
再說這雨水雪水，我都喝過，不過都是在高原，沒有喝過廟里十几年的水，西北的
雨水雪水都是好水。其實上海這几年沒有酸雨了，酸雨最嚴重的還是燃煤城市（中國煤
里多硫，一燒就成二氧化硫，溶于雨水就成了酸雨），但是根据雨雪的成因，雨水雪水
還真不是隨便拿來喝的。大家都知道雨和雪都是云層中微小冰晶形成的，那些冰晶必須
以空气中微塵為核，所以每滴雨每片雪都帶著塵埃，“這水如何喝得”？所以必須用容
器儲存很多年，時間短了這些塵埃也不會沉淀，如果要加快沉淀，需要加明礬，但那樣
就不能泡茶了。据說，水在初步沉淀后，還要折几折，就是盡量去除沉淀物，最后用燒
紅的木炭投到水里，然后封存，那水才可以保存長久。想必妙玉那一花瓮的梅花雪也是
經過一番手腳的，不然早就坏了，難怪她愛惜。
法制紫姜必定不是醬菜（想想寶玉早晨叼著醬菜出門，太也煞風景：），有很多地
方都有拿嫩姜（紫芽姜是最好的）做蜜餞的方法，比如湖北那里的鹽姜，都擺在糖果蜜
餞類一起發售，并不歸醬菜。有年去武夷山保護區，火車上被上鋪的空調吹著了，有拉
肚子危險，恰好當地招待早飯，有糖水芽姜，我赶緊吃了兩塊，就沒事了。早晨吃姜，
暖胃去惡气，很保健的做法。
紅樓里有很多養身描寫，除了姜外，上面還有位提了“牛乳蒸羊羔”，賈母說是她
老年人的藥，小孩子吃不得。這里我一直有個疑問，這藥膳不對症，小孩子吃了沒效果
也就是了，何至于吃不得，總不是吃了就死吧。所以我疑心這里頭有忌諱，因為這里蒸
的羊羔不是出生后的小羊，而是直接從母腹中取出的羊胎，小孩子吃了大概于陰騭上大
大有損，所以不能吃。
茯苓霜就是茯苓磨的粉，補气血的，女孩子吃好，所以送這個給柳五儿。因茯苓必
須寄生在老松根上，清朝時還是需要有經驗的藥工費力去找的，找到的也不多，所以珍
貴，如今茯苓有人工養殖的，身价也跌了，但這的确是好東西。
劉姥姥吃鴿子蛋一節，我原來還是泛泛看過。后來我媽身体不好，給她買鴿
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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