[評價] 104-2 賴喜美 穀物原料及加工
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（是／否／其他條件）：否
哪一學年度修課：104-2
ψ 授課教師 (若為多人合授請寫開課教師，以方便收錄)
賴喜美
λ 開課系所與授課對象 (是否為必修或通識課 / 內容是否與某些背景相關)
農業化學系/農業化學研究所 選修
δ 課程大概內容
週四 08:10 ~ 10:00 正課： 週六 10:00 ~ 17:30 實習：
農化一第六教室 穀物加工實驗室
小麥磨粉、麵粉規格
烘焙計算 麵粉性質測定
麵包製作 麵包製作：圓頂奶油土司 山形白土司
麵包製作與功能加工物 麵包製作：葡萄乾土司 帶蓋全麥吐司
麵包製作與功能加工物 麵包製作：甜麵包 橄欖形餐包
麵包製作與功能加工物 停課
蛋糕製作 蛋糕製作：天使蛋糕 戚風蛋糕捲
蛋糕配方 蛋糕製作：重奶油蛋糕 海綿蛋糕
化學膨大劑 蛋糕裝飾：奶油霜飾
餅乾配方與製作 餅乾製作：指形小西餅 奶油小西餅
派、西式點心製作 派、泡芙製作：檸檬布丁派 鳳梨派
奶油空心餅(泡芙)
期末筆試 操作考練習１
操作考練習２
操作考練習３
期末操作考
Ω 私心推薦指數(以五分計)
想學到紮實的烘焙知識與技術：
★★★★★
想準備丙級烘焙麵包執照：
★★★★★
(老師過程中一直以丙級標準要求我們，也是練習做丙級考試的產品為主)
想輕鬆快樂學習烘焙：
月黑風高
(這是專業課，千萬別抱玩樂心情，老師會分享留學做烘焙研究的經驗可知)
原本喜歡烘焙，想有更多練習烘焙的機會：
正課很硬，希望你的興趣不會被磨光
對烘焙沒興趣，想有拓展一個興趣：
正課很硬，做麵包的過程也很辛苦有點無聊，但學到的技術超級紮實
無生物、化學基礎：
正課會很痛苦，實習課也會不懂老師講的原理，筆試也都不會寫
有製程相關基礎：很有幫助，做烘焙很像做實驗、做製程(不論生物或是半導體
晶片)，要有耐心，不能隨意更動順序或是細節，需要依據原
理，因為酵母是活的，需要激活、需要休息。
η 上課用書(影印講義或是指定教科書)
1. 老師準備的上課投影片，每次上課會幫我們印好放在教室前面，是英文的
2. 老師編製的實習講義，有實習課要用的資訊，包含麵包、蛋糕的基本作法
圖解和配方過程，是英文的
3. 實習課要自己準備圍裙和廚師網帽，網帽大約會在前幾堂課找同學一起買
μ 上課方式(投影片、團體討論、老師教學風格)
週四正課：投影片講解，很硬的烘焙相關知識
週六實習：老師會在旁邊指導我們主要過程並協助進行烘焙實做
四人一組共三組，分工合作，三組做的會稍有不同
老師強調這是一門 "Problem Shooting" 的課程，強調要懂原理。
為何要多加糖、為何要多加水、為何麵包體積不夠大等等
σ 評分方式(給分甜嗎？是紮實分？)
1. 烘焙展參加票根與心得
2. 期末筆試與術科考試
3. 實習課出席率
ρ 考題型式、作業方式
1. 期末筆試：全部學期講義範圍、實習課講解細節，考題不予公開
2. 術科考試：製作三項產品，會講解細節
ω 其它(是否注重出席率？如果為外系選修，需先有什麼基礎較好嗎？老師個性？
加簽習慣？嚴禁遲到等…)
加簽：只收12人，老師第一節會勸退，要真的能承受壓力，並且課表、週六能
配合的同學才能修，通常會一兩個退，一兩個簽
基礎：如上，需要生物學、生物化學、食品化學有概念，正課會直接講到各種
酵素的英文名字，還有食品化學常見的梅納褐變反應也會直接講到，不
會複習
老師個性：嚴肅不馬虎，很有原則，說不能犯的就不能犯，不能觸犯到老師的
底線。老師心地真的很善良，為這門課付出很多，材料費、大量時
間等等，要求也真的滿高。
遲到：嚴禁遲到，實習課錯過講解應該就不給實作
Ψ 總結
這門的專業程度遠比 田園/農體 那門麵包課要來得高，但可以親自體驗烘焙
實作，很幸運台大有這樣的資源可以利用，希望有一篇可以介紹它的評價文
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