[轉錄][食記]台北独り食事2 - 鮑魚雞汁白湯麵

看板NTUST-ENG作者ya9872003 (阿翔龍十八掌)時間15年前 (2009/02/14 19:01)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: Ascend (百菜還是白菜好) 看板: Food 標題: [食記]台北独り食事2 - 鮑魚雞汁白湯麵＜相信！真的有人在乎拉麵＞時間: Fri Feb 6 16:40:59 2009 「簡易圖」文版： http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami/25443488 我身邊有一群「拉麵急先鋒」的朋友們！每當我一陣子吃到什麼好吃的大餐小食欲與人分享時，他們往往幾句簡單回應，不多加追問細節，對於實地去吃這件事總是以「有機會去試試」來帶過，不見太多衝動。獨獨說到哪兒有好吃的拉麵？他們總是奮不顧身又前仆後繼地。來自日本美食節目的影響，讓我們相信一位位達人們畢其生心血於一碗拉麵。超長時間熬煮的「高湯」有講究的選材與搭配；「具」（配料）的處理無一不費工耗時。叉燒肉要烤或魯？要化口要嚼香？玉子要黃身半熟或溫泉卵化；「麵」要中太卷要細直？就算不是自製也得是特別訂製。三者必需相互搭配才能渾然一體。而用少少的價格就能品嚐到一碗講究程度不下法國料理的拉麵，要人如何不神往？開始認識日本的拉麵文化，要追溯到２０００年前後。那年，日本赤坂拉麵的佐藤強挾著甫獲電視冠軍拉麵王的威勢進軍台灣。他濃稠的豚骨奶湯、中太卷麵再配上入口化渣的叉燒肉捲j起了台灣的拉麵浪潮，全盛期的東興店早被那年娜莉颱風淹沒，但近年赤坂系譜卻已在台延展開來，內湖的六丁目與東興路上的武藏野便是傳承著佐藤強風格（連超辣泡菜都令人懷念）。這八、九年間雖偶爾潮落，卻仍偶有知名日系連鎖店加入台灣市場，比方：０２年有來自名古屋的熱烈一番亭、０４年九州的最上拉麵（已歇業）、０５年麵屋翔太、０７年開創問卷式點單的樂麵屋及同年九月來自關西的誠屋、去年有東京花月嵐、廣島沾麵爆彈屋。雖零星有像喜多方風格（醬油系）的美濃屋，但一面倒的是豚骨風格。這多少與日本近年的主流有關。＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　＊　　＊　　＊　　會發現阿勝的店是一個偶然。那天只是想隨意的晃進一條陌生的巷子，便被黑底白字，全新拉麵招牌所吸引。雖然拉下鐵門休年假去，但簡單的設計加註「自家製麵」，不難推測店主對拉麵有所堅持。我雖有好奇卻也擔心，因為過去台北街頭開了不少台味拉麵，也倒了不少，他們大多湯體淡薄無味、麵條不彈口，這招牌確實看來不像日系連鎖。選在復工的第一天，我懷著忐忑的心情拉開那扇木門，約莫只能容納十多人的小店面，飄散著一股不同於其他拉麵店的氣味。原來這鮮香來自阿勝的獨家湯頭之一，是用他從基隆挑選養殖鯛魚、剖殺、過鹽水、製成魚干，再烘烤、與其餘配料熬製八小時粹出的鯛魚湯。再與用蒙古岩鹽、海鹽加上中型干貝、昆布…等珍味濃縮成岩（鹽）味醬來調味。我填單勾選了這特殊的鯛魚干鹽味拉麵 ...... 不一會兒麵上桌，叉燒有著中式牛腱的醬色，玉子以出汁捲（高湯蛋捲）來取代。魚干鮮香隨著熱氣冉冉上昇、竄入我的鼻息，湯體略淡了些... 不過醬滷肉、出汁捲與鹽湯果然產生味覺上的衝撞，我帶著些許遺憾飲盡了最後一滴湯。而此回獨身食事最動人的相遇是阿勝的另一獨家口味... ＊　　＊　　＊　　＊　　＊　　＊　＊　　＊　　＊　　翌日...... 我懸著對莫生口味的掛念來到了阿勝的小店。勾選了「鮑魚雞汁白湯拉麵」，又由於昨日品嚐的體察，特別加上「麵要硬，湯要鹹」才將點單抵給了老板娘。大量雞隻熬煮十六小時的麵湯呈微亮鵝黃色，我盛起一匙湯啜吸一口，在口中晃了兩圈、滑入食道後再吐以鼻息。濃郁的香氣類似中華料理雞煨麵的上湯，鹹度下足後，湯體骨架鮮明、結構紮實，如此才能不輸給精心製作的「麵」、「具」。他家的麵條是自製略帶捲度的中條麵，今天煮得略帶韌度，能吸附麵湯嚼得出甜香，阿勝有一次對我說：「如果麵用叫的，我就不賣拉麵了。」我飛快的吸食完那一球麵後，忍不住的請他再加給我一點麵，才得以滿足。若不以嚴肅的規則來看待，醬滷豬頸叉燒肉在這湯裡反而成為有個人特色的標記。玉子用的是泡滷黃金蛋，柔軟的蛋白、香濃黃身與麵湯契合。我問阿勝為何要做雞汁白湯、鯛魚干湯？他說因為他不想賣跟人家一樣的豚骨湯，而雞汁白湯同樣營養，口感相較之下也比較清爽。的確嚐起來是清爽不失濃郁，又由於全天然調味而帶有回甘。後來我有機會品嚐他手作的岩味調醬，便一直忘不了那鹹、甘後留下滿口的海潮芬芳。過去我總不信台灣人賣的拉麵，因為看過太多日系拉麵交到台灣人手上後品質下滑的例子，而連著六天來我竟不斷品嚐著原生於在地的美味拉麵。阿勝曾宣言他不是拉麵達人，只是一個狂人，而我卻說在我心中，他是一個真正在乎拉麵的人。一心一勝（自家製麵）復興南路二段１４８巷２７號２７０９－５９５５ 12:00~14:00/17:00~20:00 ------------------------------------------------------ (未經本人同意請勿任意轉載) -- http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami (阿仙食單) **********任何美食，都只是夢想的電池，你得先有那個夢想，電池才派得上用場********* -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.45.169.250

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wolfganghsu

02/06 16:52,

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Carlo

02/06 17:42,

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chris211

02/06 20:10,

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