[試題] 108-1鄭光成 食品微生物學 期中考
課程名稱︰食品微生物學
課程性質︰選修
課程教師︰鄭光成
開課學院：生農學院
開課系所︰食品科技研究所
考試日期（年月日）︰108.11.6
考試時限（分鐘）：9:10~12:10(原上課時段)
試題 :
鄭老師（50%）請在獨立一張答案卷作答
1.請說明何謂欄柵效應，並舉例說明之（8%）。
2.請解釋死後僵直的成因，以及其對家畜類及魚類保存之影響。（8%）
3.請說明水活性與氧氣含量對微生物生長之影響？（10%）
4.請在下列三種防腐劑己二烯酸、苯甲酸、乳酸鏈球菌素中選擇兩項作介紹。（12%）
5.請解釋z value、D value及12D在食品保存中的意義。（12%）
丁老師（25%）請在獨立一張答案卷作答
1.請定義free water和bound water 並簡述其與water activity（水活性）之關係為何？（6%）
2.請說明在冷凍乾燥過程中 secondary drying階段之乾燥機制為何？（5%）
3.請問利用輻照方式滅除肉毒桿菌的DM value？單位為何？（6%）
4.何謂Cold pasteurization？（3%）
5.請說明高壓殺菌之殺菌機制。（5%）
羅老師（25%）請在獨立一張答案卷作答
1. 請分別討論黴菌及細菌孢子的形成，以及這些孢子在食品中所扮演的角色。（10%）
2. 何謂 cell free fermentation？（5%）
3. 請說明 Gram positive bacteria 以及 Gram negative bacteria 的細胞壁特徵對抗生素的反應（10%）
4. 請說明當我們描述大腸桿菌 O157:H7 時，O157:H7 所代表的意義為何？（5%）
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