廚子說餐廳－傳承味覺記憶

看板NCHU-PP87作者canstrong時間19年前 (2005/04/11 18:59)推噓10(10推 0噓 0→)

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難得貼篇文章大家若有興致就看看吧裡頭的廚子就是我老爹文章頗長約六千五百多字看完可能需要點耐心囉 --------------------------------------------------------------------------- 廚子說餐廳－傳承味覺記憶廚子傳承味覺記憶南方朔先生要大家「開間餐廳吧」（文見九十二年十二月卅日E7版人間副刊），說是可以名利雙收，因為飲食文化演變，一般人求新好奇，厭倦定型定式的速食和傳統餐飲，餐飲業也從重手藝的傳統產業蛻變為由非專業廚師的美食愛好者半路出師學藝，從而開發新食譜的創意產業；有創意又具個性的餐廳已成主流，往往門庭若市，甚至非專業主廚在媒體和時尚的催化下有如明星演出，常常博得盛名。當時我的中餐小館剛開不久，拜讀這篇文章，頓覺氣餒，自己喜好的傳統中式餐點原來不是現今餐飲文化的主流，對這間小館未來的種種美好幻想好比沙灘上的泡沫，在浪潮沖激下立刻破滅，僅存的鬥志竟只能依附在我的「個性」和「非專業」之上！時間過的真快，在一個地形封閉的小社區外圍道路上，前不扒村後不著店的一間傳統小中餐館子，一開一年多過去了，得謝謝百分之九十九的熟客和百分之ㄧ的過路客賞臉光顧，雖然沒攢到甚麼銀子，其他的收穫倒是不少，特別是客人和親朋好友的鼓勵與建議，振奮了我的鬥志，也強化了小館生存的韌性。我對傳統飲食的喜好和堅持似乎和許多客人的意見若合符節，飲食和人生其他事情一樣，求新求變也須符合食材搭配、口味組合的基本常規，定型定式常有古典規律之美。帶有上一代味覺記憶的菜餚，是現在和過去逐漸脫鉤的介面活性劑，也是歷史文化基因傳遞的黏結劑，食之為用如此偉大的論述，真是石破天驚。不過「從前山西小館的涮羊肉、木須刀削麵、鍋塌豆腐真好吃」，「你們爺爺在的時候，奶奶就常做這道菜」，「老闆你的五香滷花生還真是從前眷村老伯伯的味道」，「我母親走後就沒再吃過這味兒了」，這一類熟客在小館的對話還真能呼應前面的說法。把上一代的味覺記憶傳遞下去的想法，在我的意念中日漸強化，更成為小館持續經營的動力；千萬別誤會小館老氣橫秋，儘是些LKK的客人，常光顧的年輕人為數可不少，可見「符合基本常規」，食客自有香臭標準，「古典規律」讓餐廳不容易亂套，「上一代的味覺記憶」可是會遺傳的。非專業主廚的心境約莫三、四歲的時候，和一群孩子在嬉戲，我的姑姥姥指著我說此子將來不成王必成寇，始終不能理解這話是褒是貶，轉眼年過半百，既沒成王的才情也沒成寇的膽識，可我真沒料到成了廚子！職業無貴賤，這樣的轉折算不了甚麼，不過白領一生，剛開始還真有點說兒靦腆！後來客人問多了怎麼想到開餐廳的話，便笑答不能師法孔孟，祇能做廚子，沾個「子」字輩過過癮，當不成老師律師就做廚師，算是「師出有名」。不談口味，就操作手法、器具、設備、流程而言，在家裡會做點兒菜跟開餐廳做菜，還是有些距離。何況操作量一大，將軍難免陣上亡，瓦罐不離井邊破，常有失手的時候，所以開張不久，一雙手不是刀傷就是燙傷，疤痕累累，心軟的客人看著大發惻隱之心，言談間總會帶上一句開餐廳很辛苦之類安慰的話，我總回說還真是上刀山下油鍋一樣苦；一天夜裏做夢，前述的場景再現，相同的對話一字不差，只是夢中客人聽我說苦之後勃然大怒，大喝一聲說你還好意思說苦，老子吃這麼難吃的菜還要付錢給你，你苦？苦得過我嗎？大驚而醒，一身冷汗，看著身旁妻子，兀自沉睡，悄然起身，撫摸雙手疤痕，在客廳徘徊，竟難成眠。不久天色微明，又是買菜的時候，只是氣候濕冷，去與不去之間，令人猶豫。非專業主廚的個性小館子人手少，點菜做菜上菜收帳，常常得校長兼撞鐘，一些客人沒明講，總歸或許是孰人介紹，或許是吃得滿意，常常點菜點得寬，付帳時出手又鬆，一句免找了，雖說數目不大，但在敝館也能再上個一樣半碟子菜式，如此厚貺，取捨令人尷尬，不知如何是好；久之，超過人數的菜式數量，碰到生客就以夠吃之理直接刪除，熟客點的就被扣而不發，因為點多了，吃不完，客人走了若不打包帶走，攤一桌子，給其他客人看在眼裡，敝小館顏面上可不好看，不敢說是暴殄天物，浪費糧食總是不好；不過有時客人一多，菜式數目或數量難免控制不當，萬一客人問起還真不好回話。這些問題至今還令我困擾。至於免找了的部份，我避之不及，就盡量委他人之手代勞。餐廳基本上是吃吃喝喝的地方，喝茶喝湯，還要喝酒喝飲料，成長在台灣還不怎麼富裕的時代，總覺得喝湯喝茶足矣，社會富裕喝點兒新鮮飲料不是問題，可有些時候，特別是小朋友盡喝些可樂什麼的，鬧的茶不思飯不想，所以免費提供茶水，一開張就沒打算賣碳酸飲料，後來客人抱怨多了，才聊備一格，祇是除非家長堅持或同意，小客人要喝飲料，吃完飯才有得喝。說到酒也是挺費思量的，內地餐館稱酒家，可見酒菜不分家，我不善飲，不過文人雅士光顧，好菜不能無酒，若嫌菜不好，有酒也好湊合，何況章回小說裡的好漢，進得酒家第一句話不就是掌櫃的來三斤孰牛肉，再打兩斤白乾，所以這酒是一定要賣的；不過三杯黃湯下肚，意興飛揚，猜酒令划酒拳，終至大聲嚷嚷，旁若無人，旁的客人就難過了，這時節勸也不是，不勸也不成，真是豬八戒照鏡子！酒後砸碗摔盆，或是爛屁眼兒黏板凳，賴著不走的情形倒是還沒碰過，可見整個社會文化是有進步；餐廳內禁煙亦然，絕大部分的客人都能配合，不能的久之也成不了客人。自己是吸煙的，這一點卻很堅持。幹了一陣子，覺得搞小館子，其實和經營其他行業所差不多，雖然苦樂殊異，境界不同，總是要獲得客戶的認同才能成功，但又不能沒個性和原則，我自覺很投入，雖說是「阿公愛吃鹹，阿嬤愛吃甜」，各有所好，很難讓人人滿意，但我口味力求正宗，備料必定新鮮，碗盤器具，桌椅爐灶，清潔衛生，一一不敢疏忽，曾跟兒子開頑笑，說自己烹小鮮如治大國。非專業主廚的菜式我好吃可不懶做，為了一個菜可以一清早赴市場求個新鮮，少了味作料可以不畏舟車之勞，常常東征西討就因為舌尖上那一點兒感覺，還沒吃遍大江南北，卻往往因此耽誤正事；朋友勸說鹹菜配凍糜成就范仲淹，一簞食一瓢飲回也不改其樂，少一分欲求能多一分成就；我的看法迥異，人固不可為吃而活，可活著不吃幾頓好的，怎算功成名就！市井小民、凡夫俗子偶得酒足飯飽，當下就能有飛黃騰達之感，吃之為用大矣；一些日本飲食電視節目，名流來賓，無論男女，一塊鮪魚肚入口，馬上表情誇張大叫「喔咿系呢」，沒吃著的流著涎沫說「能吃到的話，真是太幸福了」，雖說是媒體做節目倒也顯示吃得好不好確實重要。好吃不能貪嘴，量能充腸即可，質卻非僅適口，還得色香味俱全，特別是口感，唇齒口舌感受各有不同，酸甜苦辣鹹臭麻，酥脆爽韌軟嫩滑，不同食材，不同手法，不同溫度，組成不同的口感何止百千，豈能不講究，上帝賦予人類食慾，祇是讓人吃了能存活，人類發揚光大，進一步把食慾演化為口慾，終而創造全球許多不同的飲食文化，豐富了人類文明的整體內涵。廚子資歷雖淺，或因歲數不小，總偏好中式飲食，忝為餐飲界的一員，總覺得白種人胖子多過黃種人，飲食優劣立辨，紅燒牛肉好吃過牛排漢堡更無庸贅言，傳統飲食被西式速食打擊得不成個形樣，實在是一種沉淪。所以好吃資歷長達半世紀，因緣巧合又讓我進了這行，心裡常想的是如何用新法子做我喜歡的傳統菜式，把繁複的中菜料理過程簡化，不讓漢堡、比薩、義大利麵專美。因此我接受高壓快鍋、微波爐、烤箱等等西式廚具、也採用歐式食材與配料、但是萬變不離其「中」，一定要有中國菜的口感和味道，愈是一般外頭漸漸不常露臉的菜，愈是從前老媽媽的居家菜，我都想法子去試試。遇有改變傳統做法、自創新菜或是以往沒做過、沒把握的菜式必定想法子搞清作法、配料、調味、火候，反覆演練，試做試吃，自己試過了，敬客再試，調味、流程俱皆穩定才開始試賣，反應還成就列入菜譜子，否則就另起爐灶，再試新鮮的，試著試著，體重也逐漸上升，算是一弊。總歸我不喜不能的菜式就盡量不搞，因為喫啥有啥的餐廳不是我做得到的，有啥喫啥庶幾乎得以致之！一年多來在老饕客的品鑑指導和建議下，菜譜漸漸不那麼單薄，有幾個菜一直挪不開換不下來，雖說都是一些尋常菜式，如果真能做到「看似平凡最奇絕」可還真不容易。要在東西合璧南北雜陳繁花似錦創意十足的新飲食時代，讓傳統飲食風華再現更是工程浩大，非得老饕和廚子一起努力不可。非專業主廚的經營行銷和管理一直是自己喜歡和從事的領域，替別個人或是產品行銷心理負擔較少，自己的小餐館子打一開始，不過是在附近發點傳單，輕描淡寫，點到為止；倒不是對一般餐館在傳媒上的手法薄而不為，也不是對自己的產品沒信心，而是在行銷動作和語言上頗有一種莫名的心理障礙，就是沒敢大吹大擂，何況「阿公愛吃鹹，阿嬤愛吃甜」，海畔有逐臭之夫，話說多了徒增紛擾。有一諍友說我不是不知行銷之功，也不是沒有行銷之能，能而不為是心理上根本不想作為，怕因此搞得太多熟人知道，還自以為大隱於市，終究是面子問題作祟。或許是吧，總之我無言以對。行銷我只想交給小眾傳播，就靠口耳相傳。至於管理，一片小館子，要搞得能備料簡化、口味多變、營養衛生、出菜迅捷、服務周到還真不容易，其中牽涉到產品設計、流程規劃、成本控制、人事管理，可真是「國是如麻」，我一頭大汗，勉力而為。刻板印象裡中式社區小館子非得烏煙瘴氣，油油膩膩，溼溼答答，矮桌子小板凳，有人排隊的館子東西才好吃，反映普羅大眾以往的生活型態。如今社會雖然進步，食客不定還有這樣的消費傾向，何況窗明几淨與「好吃便宜又大碗」可常常沒有必然的關連，努力建立兩者的必然性就成了我的經營理念之一。為此三、五十人就滿座的小館，我置備洗碗機；寧可增加採購成本和時間，店內生鮮食材南北乾貨一直保持最低存貨，先進先出；每週固定清洗冰箱，順便清點存貨，就怕冰庫東北角還是西南邊陲成了北極永凍層，挖出來的東西可以交給中研院；以強制前進後出排風形成店內用餐區氣壓高，作業區油煙不致燻騰到食客身上；會進客人嘴的東西一律以六倍價差用食品級油脂和蛋白質分解酵素取代一般化學清潔劑；每日至少兩次清洗廁所，並輪流清潔不同器具和設備；日復一日，一年多來從無間斷，小館內外基本上整潔如新，讓來客享受潔淨舒適的用餐環境，勞務和財務的支出沒有白費。非專業主廚的店面開頭就道破小館是開在地形封閉的小社區外圍道路上，前不扒村後不著店的偏僻所在。說主廚沒經驗，或是小覤小館子的經營之道都成，當初想的是山不在高，廟不怕小那一套，後來才漸漸體驗店面學問之大，真可以開門課了。鄰近五百公尺同業分析、一公里方圓住戶、租金分析、五公里方圓主要交通動線分析，最近傳統菜市場分析、店面用餐時刻及平時過路人數統計等等技術性資料蒐集外、就連店名、店招、風水、民俗都必須考量進去。如果一時興起，草草決定，傖促開業，有點門道的，在菜色、行銷、服務、管理上下功夫，也不過做到叫好不叫座，免強維持，得熬上好一段時候，還不定能開花結果；沒點手段的，大多數都灰頭土臉，鎩羽而歸。有神則靈在餐廳選擇多元，處處塞車，個個忙碌的都市既是傳奇也是神話，要有相當的付出才能做到，大多數小館子都是在量和價上下功夫，靠堅壁清野，少輸為贏，長期抗戰才能存活；選對店面，除了增加存活率還至少提前半年賺錢，一般所謂「店開久了客人就是你的」是不科學的，得時時捏個熬字訣，要不一口氣上不來就完事了。如果無暇走長路，取巧一點，可以跟著24小時超商走，一般說來不會太離譜。開張後以季為觀測點，一季打平，半年小賺，三季後要開始賺三成，一年後開始分二十四期攤還設備裝潢仍要有三成利潤，兩年後利潤成數就看造化了。小小落後一兩季進度尚可容忍，否則不要遲疑，應立即另起爐灶。當然每個人的財力、毅力、體力、年齡、興趣不同，居住與開店處所距離，家人容忍與配合狀況也都是前述指標的微調參考。若問沒攢到幾兩銀子彈還窩在那兒幹啥，那又是另一個難題了。要知道好店面少有人願意出讓，如果有空檔，不是私下轉讓，沒您的份，就是待價而沽，逼著您給房東攢貸款。總之是可遇而不可求，好一段時候我尋訪了不下百家店面，八字總差那麼一撇，所以還在老地方熬著動不了，好在一切就手，離家又近，圖個輕省，不是全沒道理。非專業主廚的客人「夜半待客客不至，閑敲碁子落燈花」，這情景可真寥寂，不過還沒開館子等不到客人上門悽慘；小館地處偏遠，特別是淒風苦雨，寒流來襲的時節，真是到了「萬徑人蹤滅」山水畫裡的境界。群眾是盲目的，老喜歡排隊湊熱鬧，小館新張熟客不多，不易形成群聚效應，愈冷她愈不開花，門可羅雀時和家人笑說我這是「開門待客客不至，亂敲鍋子落蔥花」。此刻若有行客光臨，迎迓入內，待如上賓，感覺上慇勤尤勝平日。餐館和任何行當一樣得有生意，生意得有客人上門，所以小館主廚是好客的。不過剛開張的第一個星期天，沒料到親朋好友十分捧場，把小館給擠爆了，過往行客看著熱鬧不明究裡也來湊合，來者是客，祇有盡力侍候，每桌翻了兩三次檯。哪知道功夫不到家，器具操作不上手，備料不齊，外場都是公務員家人，後場幫襯的也鬧情緒，結果搞得雞飛狗跳，點錯菜、出錯菜、改菜重做、帶糊的、夾生的、糖鹽錯置、調味失衡、肉不爛、魚太老、盤子摔了、湯灑了、算錯的、漏算的、一天之內把一輩子的對不起給說盡了，老婆一生沒見過這陣仗，看到客人湧入，慌慌張張跑進廚房大喊不得了，怎麼辦！客人又來了！非專業主廚故作鎮靜，假裝很專業地回說怎麼辦！擺酒待客呀！卻也在心裡默唸可別再來客了，但也就在這一天才算真入了行。許多客人從那一天起一直持續光顧，吃到現在，偶而還會調侃地說今天鹹淡剛好，或是提醒還有瓶啤酒別忘了入帳，可真是承蒙不棄。沒多久非專業主廚手腳就開始不算太慢，常有高朋滿座，加廚工一人就包辦點菜做菜上菜，尚有餘裕在外場和客人互動一番，雖然僅是簡單一句菜夠吧，您吃著還成吧，每能獲得一些迴響，對提升小館烹調水準頗有助益，偶得溢美之詞，也深感激勵。若是客人不是同時光臨，可以從容多聊上幾句，更是獲益良多。一回生二回熟，若干客人感覺上成了朋友，有賜贈香料、私房食譜者，有指導行銷宣傳、義務代發名片者，也有看著我一年來「衣帶漸寬」，邀我騎車減肥者；客人有方圓五百公尺內的鄰居，有遠自中南部偶經此地的，有看著店名好奇而來嚐新的，也不乏好吃逗相報而來的；和客戶的互動中，有他們真誠的建議與寬容厚道的涵養，由不得非專業主廚深感「海內存知己，天涯若比鄰」。這種非財務收入，始料未及，要納入收支簿的話就像發了筆洋財。非專業主廚的感想親朋好友問感想，非專業主廚總是笑而不答，可想到就要打冷?；不深究的話，靠著興趣，守著幾口鍋子，看看書，試試菜，日子在指縫中慢慢流逝，也不太難過，所以我的感想就是不敢想！自己開餐館，偶爾還是要出去喫別人的，既可躲懶，又能做市調，說也奇怪，開了小館之後，別人的種種疏失，不是看不見，而是看在眼裏，事事都不再那麼礙眼，甚至常覺得很可以原諒！會不會繼續幹呢？肯定會的！傳承味覺記憶是偉大的志業，非專業主廚大業未成，全功未竟，豈能輕言放棄！事實上，非專業主廚胸無大志，不耍花俏，不賣盤子，不賣裝潢，幾幅字畫，掛在素淨的牆上，傳承味覺記憶的志業藉著社區餐廳的樸拙，和饕客們交心，就像進了你家廚房，從價格到任何一個地方都沒有壓力，想吃點兒啥？說吧，下回不定就有了，今兒您就有啥喫啥吧！。有興致大夥兒聊聊，您愛一個人悶著，也沒人覺得慌，全然是淡淡的從容自在，非專業主廚認得不少ㄧ品老百姓，都喜歡這味兒。剛開張時戲做「遠庖廚未必君子，近廟堂真有小人」一聯，家人以為虐矣，後來改作「庖廚中沒有小人，廟堂上都是君子」，但還是忍不住加個「夢幻組合」的橫批，戲做而已，始終沒有掛上，ㄧ品老百姓土性難改。四月份天下雜誌也有一系列與餐飲業有關的報導，和南方朔先生的觀點相仿佛，認為創意可以點石成金，吃出台灣的競爭力，乍看之下，開館子彷彿能再創臺灣經濟奇蹟，非專業主廚力有不逮，不敢奢望，把美食美器、文化創意融合一體，可要有點內涵有些真本事，否則文勝其質，不過是一時新鮮甚或是作怪搞笑而已，我還是那句話「求新求變也須符合基本常規，定型定式常有古典規律之美」；何況，看那些餐廳和消費，想今日貧富差距，不覺長嘆天下蒼生幾人能夠，媒體推波助瀾下高級餐廳的ㄧ雙筷子，拏在手裏，沉得叫人痛徹心肺，金字塔尖端ㄧ群人用銀子買歡愉，「金樽美酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢」，ㄧ品老百姓可玩不起，還是吃客獅子頭療饑解饞吧！要不要鼓勵別個一起入行？非專業主廚要拿看了「開間餐廳吧」那篇文章的讀後感做為回答「別鬧了！南方先生！這可是要上刀山，下油鍋的！」。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 134.208.24.88 ※ 編輯: canstrong 來自: 134.208.24.88 (04/11 19:05)

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