[轉錄]正確的烤肉方法--吃 …

看板NCHU-AGR98作者ldc (台灣阿誠)時間20年前 (2005/07/08 23:20)推噓3(3推 0噓 1→)

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※ [本文轉錄自 cuca 看板] 作者: cuca (衝衝衝!!!) 看板: cuca 標題: 正確的烤肉方法--吃燒肉店要知道的時間: Wed Jun 22 05:35:39 2005 想要自己來點創意變化嗎？儘管出你那張嘴呀～～沒問題的啦！燒烤最重要的事情是什麼？1. 炭 2. 食材 3. 燒烤技巧先說炭，一般人常認為只要有火 , 能夠把肉烤熟就是烤肉 , 殊不知炭火是燒烤的靈魂 , 若沒有適當的炭火絕對無法烤出好吃的肉 , 【出一張嘴】用的是「炭精」屬於長備炭的一種，雖然長相經常被客人誤會成原子炭，但它卻是熱力十足且完全無毒的一種炭。在燒烤過程中滴下的油脂，有時候會引發熊熊烈火哩，更是一種視覺享受！再說食材，【出一張嘴】所有的肉類都是頂級的，不要說一般燒烤店沒有這種程度，即使是高級鐵板燒或牛排館，也不一定為客人進這種高檔的食材。牛肋條、菲力、沙朗、牛小排、牛舌、豬舌、羊肩肉、豬牛五花、大腸頭、秋刀魚、喜相逢、味增油魚、草蝦（預先剝好殼）都是不吃可惜的高級貨。針對每一種肉類，都有它必須保持的溫度，否則不但失去鮮度，而且也會造成切片失敗。因此，【出一張嘴】備有數種不同控溫的大冰箱，讓每一種肉類都住在最適宜的冰箱裡，讓每一個客人都吃到最新鮮的食材。最【重要】的事情，要介紹一下燒烤技巧。燒烤是有最佳順序的！不然，再高級的食材，都會變成肉乾碎屑囉。雖然是 all you can eat 的店，但把失敗的作品留在垃圾桶裡，這總是件可惜的事情。老闆不見得天天有空示範燒烤技巧，所以請大家先瞭解一些，再前往餐廳享受燒烤的樂趣。首先切忌所有食材一起上網架 ( 不同食材所需炭火溫度皆不同 ), 切忌食材置放於網架邊緣無炭火處 ( 溫度不夠 , 無法將肉汁封在肉裡 , 只會造成水分的蒸發讓肉質變老 ), 因此剛上桌的炭火絕對是最旺的！這時候，千萬不要放海鮮上去 ( 海鮮的鮮味與肉類不同 ) ，海鮮類 ( 除秋刀等 ) 大部分都會滴水到炭上，將炭的溫度給降低了，這樣接下來的肉會自然變成肉乾。所以應先烤油脂較多的食材 , 如雞肉、牛肋條 , 因油脂較多可將炭火溫度調勻，這時再烤需要高溫封住肉汁的食材，譬如說，沙朗、菲力、牛肋條、各式肉類都很恰當。肉類怎麼烤最好吃呢？當然，大家必然有自己喜歡的熟度，五分、六分、七分還是十分，只要你喜歡，都是滿分。但是怎麼知道「最佳翻面時機」呢？在此教大家一個撇步：肉塊放置網上後可撒適量的鹽 , 沙朗肉塊從側面就可明顯看得到底部變色的程度或是烤到肉出血 , 此時若再不翻面肉就老了，菲力肉塊置於網上後撒適量的鹽 , 腦的那面肉有變色就可以翻面菲力肉塊瘦肉多油脂較少 , 難度更高。而肉片呢，則是 ” 鋪平 ” 在網架上後撒適量的鹽 , 等到肉片突然開始自行收縮，哈！就可以翻面啦！保證成功嚕～～～羊排放置網上後可撒適量的鹽 , 烤到外表及骨頭出血即可翻面，此時再加香料 , 香噴噴的羊排大塊油脂又豐富，所以燒烤的時候，幾乎都會起火，不要怕，千萬不要噴水 , ( 噴水會將白色的炭灰濺起 , 可以將羊排先拿離開網架等火熄滅 ) ，怕油膩的人可以只吃肉塊的部分，很嫩的啦！雞腿肉、雞胸肉，烤時請多翻面 , 儘量將外表烤到微微的金黃，絕對外表酥內有肉汁 , 吼～～太讚了啦！大腸烤時請多翻面 , 儘量將外表烤到微微的金黃，外層有一點點脆，最美味嚕～～草蝦怎麼烤，應該有吃過蝦的人都知道吧 , 放在網架上後撒適量的鹽 , 鹽變色就好了！接下來的溫度就適合烤海鮮了。魚類是需要中溫烤 ( 秋刀 . 下巴 . 鯛魚片 . 喜相逢 . 味增油魚等 ) 才會好吃的食材，所以，盡量將魚類排放在炭爐較低溫處，譬如說，炭精比較低的地方，距離烤網比較遠，或是炭爐最外面一圈，熱力比較低。魚兒請一次放好位置，千萬千萬千萬不要再移動嚕！一碰魚皮就散了啦 ( 下巴 . 鯛魚片則反之 ) ，會黏住網子啦！偶爾可以拿起整張烤網，由下往上觀察，魚皮的顏色，或是輕輕用夾子試著挪移魚兒，千萬別施力，魚兒可以翻面的時後，一定是可以最輕鬆挪移的時候，所以，輕輕用夾子夾取時，可以夾起來的魚兒，就是可以翻面的魚兒。味增油魚！這款食材的特色就是鹹而且難烤！但是鹹了點可以配飯，或者是配上燒酒或好喝的湯頭，不用怕鹹啦！至於難烤這部分，確實要有點耐心，務必放在火力最差的地方，務必有耐心滴等待 , 從側面就可看得到底部變色的程度 , 找到翻動的最佳時機，保證可以烤出金黃色美味可口的味增油魚 , 火太大時，魚兒是會烤焦的，所以，記得擺在後面一點的順序唷。烤貝類可是也要翻面的 ( 是貝肉翻面不是殼翻面 ), 最後再加上檸檬 , 鮮美啊 ! 中間要穿插青蔬也可以，想來吃【出一張嘴】的看官要小心唷，極有可能來吃過之後，別的平價燒烤店、麻辣鍋、羊肉爐都再也不能滿足你的嘴囉！這是請大家要先做好的心理準備嚕。最後給大家一個誠心的建議：【出一張嘴】是一間很誠心經營的餐廳，定價看起來很高，實際上食材、冰淇淋的耗費大的驚人，所以大家雖然抱著吃到飽的心態來享用美食，但是也千萬不要糟蹋食物唷！所以，請大家可別挖了冰淇淋顧聊天忘了吃冰淇淋，讓服務生收到一些裝滿融化冰淇淋的杯子唷。一家有誠意的餐廳能不能長久經營，除了店家的努力之外，也要客人們的支持。千萬不要點一大堆，但是卻吃不完丟掉。如果你有特別偏好的菜色，你可以多點幾次 , 少量多次也是保證鮮度的另一個方法。或是有任何燒烤上的問題，儘管跟我們詢問我們會盡量的回答讓大家烤出真正的美味～～烤肉要訣一、不需要擔心烤焦急著翻面因為急著翻面會讓火來不及封住肉汁會把肉烤老二、海鮮不可用大火烤同樣的也是不需急著翻面三、新鮮的肉只需要加一點鹽巴才能真的吃出實務的美味四、烤肉一定要用炭火烤才能真正烤出自然的鮮美香自然健康切忌用瓦斯爐的火 -------------------------------------------------------------------------- {出一張嘴}的冰淇林超正超正有歐洲超級名牌(昨天去101才看到的) Movenpick 在歐洲銷售第一 . 去歐洲玩過的人應該都知道 . 五星級飯店才會提供 Movenpick 的冰 . 其原料均選自世界各地 , 例如全世界最好的香草在馬達加斯加島 , 那香草的原料便只選自馬達加斯加島 , 更直接將香草豆莢磨成棵粒直接加入冰淇淋中 . 並且強調吃一口冰淇淋要有兩種口感 , 水果的酸 . 甜味皆由材料本身原味散發健康美味不在話下目前台灣僅提供在 Taipei101. 晶華 . 微風廣場 . 中正 . 松山 . 小港機場 . 上閤屋等 . 單球價 80 元它的風味獨特 . 口感極佳 . 沒吃過的朋友一定要來試看看 , 去歐洲留學 . 逛街吃到懷念的朋友一定要來回味一下 . 來本店像小五一樣吃膩 Haggen-Dazs 的人 . 更要來嘗試看看喔 ! 種類 : 夢幻香草 . 草莓 . 楓糖核桃 . 法式焦糖布丁 . 瑪奇朵咖啡 . 檸檬萊姆. 金典巧克力 ( 超濃的喔 .. 還有巧克力碎片在裡面 ) 百香果芒果 . 杏桃水蜜桃 . 提拉米蘇 . 咖啡 . 夏威夷果仁等等 .......... 日本第一品牌 MEIJI 明治冰淇淋日本第一品牌的明治冰淇淋有著日本獨特的細膩感 , 濃纖合宜的香味入口即化的細緻口感 , 充分展現日本商品的文化特色 , 而且口味眾多並且更符合東方人的口味且吃多了也不會膩 , 所以目前是本店取用量最大的冰品 ( 強烈推薦橘子 . 奇異果 . 芒果 . 薄荷巧克力 ) 還有一定要有的、美國第一品牌 Haagen-Dazs 冰淇淋這個牌子的香濃美味應該不用多加介紹 , 在美國台灣都是知名度最高售價最高的冰淇淋 , 深受許多女性的喜愛 , 香濃的口感讓人吃過難忘也讓台灣的消費者風靡十多年 -- ※ 發信站: 批踢踢兔(ptt2.cc) ◆ From: 218.166.124.13

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