[轉錄]Re: 如何包出超好吃水餃??
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作者: cattytn (貓大姐) 看板: cookclub
標題: Re: 如何包出超好吃水餃??
時間: Wed Mar 26 21:57:24 2008
我是賣水餃的~~來提供職業做法~~
重點一.
高麗菜剁碎後一定要加鹽巴脫水~拌勻後放置10分至20分(視量而定)
再把水份擠乾(店家基本上是用脫水機)
重點二.
在把菜餡跟調味料跟肉混合前請一定要先把蔬菜餡用香油拌勻
香油能在菜上形成一層保護膜將水份鎖在菜裡避免因調味料的鹽份造成出水
使水餃越包越濕~香油量要剛好拌勻~太少會很水~太多會肉菜分離~
這樣水餃做出來會很多汁 ^^ 又不會包起來濕答答
(這個要經驗~自家吃是沒差啦~)
重點三.
調味料是先跟肉拌勻後使勁往同一方向攪拌後再整團拿起來摔~這樣比較會有黏性
跟彈性
重點四.
菜餡跟肉混合後~看濕度適量加太白粉調節(可使肉變嫩並鎖水份)
重點五.
請放冷凍庫急凍2小時~(看量增減時間)基本上凍到水餃餡略硬
但不可結凍的程度.如不急著包再放冷藏2小時更佳~(讓整體味道結合)
總之~鮮嫩多汁的水餃.料理放調料的順序步驟是很重要的~
祝大家成功做出好吃的水餃~
ps食譜我就不提供了~因為份量都是10斤起跳..
※ 引述《virulous (紫斑蝶)》之銘言：
: ※ 引述《Mymelody139 (喵喵璇)》之銘言：
: : 包水餃
: : 常常會覺得餡濕濕的
: : 所以封口部分會感覺到不夠密合
: : 導致煮會開
開口一定要沾水先黏合捏薄後再捏折~
: 由於我家自製都是用高麗菜的,所以跟您介紹我們的處理法:
: 高麗菜切碎,然後加一些鹽,拌一拌均勻等脫水,然後~~用~~手~~分成一小把一小把掐,
: 把菜團用手~~力~~擠出多餘的水.(所以這道工作以男生做比較迅速)
: 呼呼~~~(用手擠菜而發出的喘氣聲).
: 擠好後把絞肉,蔥加進去,再添加適當的香油,味素...(以及任何"他"所喜歡的特別香料)
: 這樣做出來的餡應該就差不多,煮好後也口感結實.
: 另外煮水餃也是個重點,
: 要當熱水沸騰後才把生水餃加入,希望您有注意到;
: 因為冷水還在加熱時就把水餃加進去的話,煮太久水餃吸了太多水爛爛的也很正常. 0.0
: 祝您們包水餃愉快. XD
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