[食記] Marc L3 以法餐手法呈現主廚記憶中家鄉味

看板Kaohsiung作者kamgx58 (壽司羊)時間2年前 (2021/08/29 22:57)推噓7(7推 0噓 7→)

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餐廳名稱：Marc L3 消費時間：2021年08月店家地址：高雄市前金區仁義街231號店家電話：07 215 2157 營業時間：17：30 / 20：00（週日週一店休）餐點價位：1800元可否刷卡：有點複雜......請看店家IG說明有無包廂：沒有推薦菜色：鱒鮭鱒魚卵發酵白菜手指檸檬，胭脂蝦珍珠米蛤蠣黎麥，透抽鹹檸檬西班牙臘腸蜜梨，虱目魚冬瓜魚翅菇蒜苗，白鯷魚昆布北蔥，馥桂雞絲瓜紹興酒羽衣甘藍，盤克夏黑豬白蘆筍油菜紀州梅，酒粕冰淇淋香蕉 57號地瓜牛奶。停車地點：路邊公有停車格，私人停車場鄰近捷運：中央公園圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354051655 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－本來在疫情還沒有爆發之前，早早就預訂了Marc L3的內用，只是沒有想到人算不如天算，在準備要去吃Marc L3的前幾天，就這麼剛好的遇上了這一波又凶又猛的疫情。本來想說只要兩個禮拜，所以就延到了六月，結果沒想到這樣延了又延，就延了兩個多月快三個月，直到八月中，Marc L3才又開始了內用。不過很貼心的是，Marc L3有先連絡之前被取消訂位的客人，讓之前的客人可以先內用吃完之後，才去接新的客人，就這一點來說，真的非常的讓人感動與開心。不過在這一天的內用之前，就有先吃到了Marc L3的外帶，只能說，那個米布丁，真的非常的好吃，也很老實地說，比起這天內用的甜點更好吃。當然，之後如果Marc L3沒有再推出外帶（也希望不要），這個驚為天人的黑糖米布丁應該是不會再出現了，因為Marc L3的甜點師說已經看到米看到會怕了XDDDD 當天因為還沒有宣布完全解除警戒，所以吃的時候還是有隔板存在，雖然吃起來會有些不方便，但是為了能內用，這也是不得不為的做法。當天的菜單已經跟之前三月多時不同，不過因為疫情之前的壽司羊也沒有吃過，所以，有沒有差別，好像也沒差XDDDD 不過主廚也有說到，菜單主要是三個月會大改一次，但是內容的細節可能會每天小休一些，因為也要看每天買到的漁獲，以及主廚的心情決定。所以實際上，直到入座看到菜單為止，是不會知道當天要吃什麼的，也是一種類似無菜單料理的感覺。目前的價格是一個人1800元，不需要外加服務費，也沒有收水資，雖然價格不能決定一切，但是，Marc L3是相對比較不貴的新派法餐了。背面是酒水的部分，不過這個就不是壽司羊太在乎的地方了。餐具的墊具上釘了一個3，感覺很符合Marc L3的名稱，旁邊的刀叉壽司羊已經有使用過，所以帶有點食物的污漬，並不是Marc L3的刀叉有任何不乾淨的問題。第一道：鱒鮭鱒魚卵發酵白菜手指檸檬醃漬小黃瓜冰沙梅子晶凍九層塔油 Marc L3的料理都很有堆疊感，剛好壽司羊又坐到了搖滾區當中的搖滾區，所以就有看到食物慢慢堆起來樣子，感覺還滿有趣的，跟坐在日式板前看師傅捏壽司的感覺差不多。話說，光是這第一道菜，就看主廚跟其他廚師疊了一層又一層的食材，像是鋪底的酸白菜，中層的鱒鮭，上層的冰沙，梅子晶凍，鮭魚卵，然後上面再點綴一些生菜，越看就越覺得，要做這一道菜也真的不容易。但是一入口的時候就會感覺到，這樣的堆疊是很棒的。因為夏天的關係，所以就算到了下午晚上，天氣還是偏熱，剛進來確實會讓人感覺到比較熱一些。所以主廚用清爽而且還有些冰沙與晶凍的開胃菜，來清洗一下之前殘留在味蕾上的味道，也讓人整體的溫度感可以降到適合享用美食的狀態。開胃的酸來自於醃漬過的小黃瓜，冰沙，梅子晶凍，發酵的白菜，手指檸檬，彼此不衝突，而且也不會酸到讓人不舒服，而是很融洽的引領著鮭魚的鮮味。梅子晶凍裏頭有些黑胡椒粒，給人帶點微微的辛辣感，而一點點的九層塔油，則是讓整體吃起來更有淡淡的香氣。鮭魚卵的鹹味跟鮮味，則是讓這整道菜更好吃與美味了一些。以這第一道菜來說，確實給人留下了很好的印象，也會讓人更期待接下來的料理。第二道：胭脂蝦珍珠米蛤蠣黎麥蛤蜊湯蒸蛋蝦頭羹湯花椒油先在碗底放上蛤蜊高湯做成的蒸蛋，之後放上珍珠米，接著是半生熟的胭脂蝦跟蛤蠣，淋上用胭脂蝦頭做成的濃郁羹湯，最後撒上一些黎麥。在吃的時候建議從上直接挖到下，一起吃口感跟味道都很棒。黎麥帶出一點脆脆的口感，算是最後的畫龍點睛，而濃郁的羹湯與Q而不硬的珍珠米融合起來實在是恰到好處，配上鮮味十足的胭脂蝦與蛤蠣，再加上蒸蛋的柔嫩，只能說，是讓人難以抉擇到底當天最好吃的是第一道的清爽還是第二到的濃郁。第三道：透抽鹹檸檬醬西班牙臘腸醃漬蜜梨生蠔醬汁貝比生菜沙拉昆布鹽底下的生蠔醬汁是沒有寫在菜單上的隱藏版醬汁，而點綴在透抽上頭的則是主廚用鹹檸檬去做成的醬，也有提鮮的作用，但是主要的鮮味還是是來自於最底下的生蠔醬，配上Q彈，而且充滿炭香的透抽，真的很適合。生菜上頭還撒了一些昆布鹽，吃起來不只是生菜沙拉常見的酸甜，更是多了一點鮮味跟鹹味，西班牙臘腸處理成脆脆的口感，咬下去的時候很鹹香，也是一個小亮點。第四道：白鯷魚昆布北蔥油昆布鹽麵粉小麥粉據說這個特製的口袋麵包是Marc L3的招牌，是主廚在國外吃到很美味的披薩，所延伸出來的料理。之前在外帶餐盒裏頭也有吃過，雖然也是有加熱過後才吃，但是...... 跟現在吃感覺總是不一樣，真得好吃太多了～～～抹醬帶有點微微的酸味，配上昆布鹽的鹹味，蔥油的香氣，是絕佳的麵包殺手。一開始廚師還很秀氣的灑上一點點的昆布鹽，結果主廚一看到就直接豪邁的撒上一大堆，嗯...... 就是要這樣鮮鹹味才好吃啊XDDDD 麵包吃起來外皮有些微微的酥脆，口感是很Q的感覺，單吃就會感覺到麵粉香與麥香，就不錯吃，但是沾上了旁邊的醬汁，那就真的只能說好吃了。第五道：炭烤虱目魚冬瓜魚翅菇蒜苗尖梭魚蝦猴湯芹菜油主廚說這道湯來自於之前在台南一家老店吃到的白菜滷，裏頭沒有什麼料，就只有幾片白菜，但是吃起來的鮮味卻非常的棒，為了要去回憶這樣的好味道，所以才會做了這道料理。湯是用尖梭魚，魚皮，蝦猴去熬煮，看起清澈，但是喝起來卻非常的濃郁鹹香。虱目魚有別於常見的乾煎，而是用備長炭去烤成外皮酥酥脆脆，充滿炭香味的樣子。 Marc L3的廚房有一個自製的烤爐，直接坐在吧檯看廚師們料理的感覺還滿棒的，因為陣陣傳出來的香味，真的也很刺激人的食慾。第六道：馥桂雞絲瓜紹興酒羽衣甘藍雞心雞腱晚香玉筍絲瓜醬馥桂雞是桂丁雞的一種，是來自於南投仁愛鄉。主廚這次的雞肉有先用紹興酒醃過，所以吃起來會有很香濃的酒味。這道菜的想法是來自於醉雞，雖然醉雞是很常見的中式料理但是重要的是主廚說想吃熱的醉雞，好吧，對壽司羊來說，還真的沒有想過這件事情，也難怪只能成為一個吃貨XDDDD 炸過的羽衣甘藍吃起來很酥脆，旁邊的晚香玉筍則是一種Q脆，雞心跟雞腱很入味，但是還保有一些彈性，不會老老柴柴的。雞肉除了紹興酒的香氣非常的足之外，口感上也很棒，吃起來外酥內嫩，一點都不像是有加熱過的雞肉，很好吃。第七道：盤克夏黑豬白蘆筍油菜紀州梅豬腳豬頭皮肉凍酸黃瓜醃漬菇類使用盤克夏黑豬的腰內肉，也就是里肌的部位，吃起來的口感非常的嫩，而且是在豬肉中很少吃到的鮮甜。蓋在蔬菜底下有一個法式肉凍，不過主廚也有說，這個跟在法國傳統的肉凍不一樣，因為傳統的肉凍會用整個豬頭去做，裏頭可能包含豬眼睛等讓人不是這麼好接受的食材，這邊就只用豬腳跟豬頭皮去做，感覺好像沒有這麼恐怖，雖然說豬眼睛感覺應該跟魚眼睛差不多吧。豬肉凍因為加了酸黃瓜跟芥末子，所以吃起來帶有點酸味，豬肉的味道還好，不會太強烈，口感上是有點QQ彈彈的。第八道：酒粕冰淇淋香蕉慕斯炭烤香蕉 57號地瓜圓牛奶焦糖煉乳由於上一次外帶的米布丁實在是太好吃了，所以現場真的有客人就直接問主廚說，可不可以在預約的時候就許願要吃米布丁。不過主廚說是不行的，因為甜點師看到米會怕XDDDD 酒粕冰淇淋吃起來非常的香，而且好吃，濃郁而不膩口，淋上的煉乳焦糖更增加的是香氣，而不是太多的死甜。地瓜圓吃起來QQ的，脆餅夾著冰淇淋一起吃，是一種甜點殺的概念。底下的炭烤香蕉帶有點酸味，而慕斯則是吃起來不會有膩口的感覺。不過老實說，黑糖米布丁還是比較好吃，但是，這個甜點也是有85分以上的水準，沒辦法誰叫黑糖米布丁是95分的等級呢， 5分是扣在以後吃不到喔XDDDD 當天是坐在吧檯區，不過Marc L3也是有二樓的位子，看起來也是屬於小巧樸實的類型。感想：比起外帶， Marc L3的內用更讓人喜歡，因為那種溫度感是無法取代的，不一定是熱，像是第一道鱒鮭的清爽冰涼感，就是外帶所無法比擬的。當然，現場的炭香味更是一種誘人的美味，如果可以，非常建議坐在吧檯區，不只是可以跟主廚聊天，也可以看著每一道料理從無到有的過程，對於一個喜歡坐在日料板前的壽司羊來說，法餐的吧檯也是最希望可以坐到的位子。 Marc L3所呈現的不是傳統的法式料理，給壽司羊的感覺，像是以法式的手法去呈現主廚熟悉的古早味，不管是什菜羹，白菜滷，醉雞，地瓜圓之類的，雖然是很傳統的東西，但是又出現了很不同的變化與堆疊，特別，而且也讓人喜歡。《近日雜感》不管是不是飢餓行銷，會員制還是熟客制，壽司羊還是認為能說服人的，「終究不是因為難訂位，而是因為美味。」所以才會讓人蜂擁而至。不管是不是能夠讓所有人都吃到，壽司羊想，這也不是那些難訂位店家的重點。畢竟很簡單的來說，對於一間一個餐期只能容納30人的小餐廳來說，就算一個晚上坐滿兩輪也只能收容60個客人。如果一個月不要算上什麼意外，開滿22天，一年內客人完全不重複也不過15840個，假設一間餐廳可以天天爆滿開個30年，大概也就是47萬左右的人。以全台灣的人口，不計算30年內的生死流動，這樣的人數大概也只有佔百分之二左右，所以，是不是讓所有人都能吃到絕對不是會員制或是熟客制等餐廳的重點，而是去服務對於自己餐廳有認同，也願意提前花時間搶訂位客人。至於這樣是不是飢餓行銷，只要這樣想，為什麼特殊節日的高鐵票需要提早訂，就是因為需求大啊，不需要特別去說哪一間餐廳故意不讓人訂位之類的，因為就跟高鐵的車廂一樣，數量有限，賣完為止，總不能去跟高鐵說，你應該要讓全部的人都坐到吧XDDDD 最後只能說，高雄難訂的餐廳又增加了一間，因為真的很好吃。最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.163.187 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1630249031.A.C18.html ※ kamgx58:轉錄至看板 Food 08/29 22:57

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ejrq5785

08/29 23:38, 2年前 , 1^F

08/29 23:38, 1^F

如果能訂到當然好啊～～～ ※ 編輯: kamgx58 (1.174.163.187 臺灣), 08/29/2021 23:47:59 ※ 編輯: kamgx58 (1.174.163.187 臺灣), 08/29/2021 23:48:05

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f7504261

08/30 00:12, 2年前 , 2^F

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