[食記] Marc L3 無菜單料理
Marc L3
地址：高雄市前金區仁義街231號
營業時間：預約17:30或20:00兩個時段、週日、一公休
2021.03
圖文好讀版
https://sunyat.pixnet.net/blog/post/69565764
從打造鹽埕第一公有市場的文青小店，帶動老市場活絡，
年輕人創業的嶄新氣息，至今仍繼續發酵。
2021年最讓人期待的事情，就是Marc找來新的餐飲團隊，
並與II Design 硬是設計、Moozhe 木在一起，創造相當有趣的空間。
從一樓入門的露天玄關處，營業時間五點半一到，栓起的鐵鍊拉起，
開啟Marc餐廳的營運。訂位系統每天都開放，可訂一個月內的位置，
不佔位置的孩子也可以一起用餐，他笑說：吵鬧也無妨。
看來我也可以讓孩子一起熱鬧一回，
與他一起享受高雄難得歡迎小孩的法式料理餐廳。
Marc餐廳旁，還有長青樹公寓咖啡與美森咖啡相伴，
這三間餐廳在此都很有自我風格，改造老房子保留其細節，
構成仁義街的獨特風景。也由於Marc餐廳用餐時間約兩小時，
與朋友聊不夠？沒關係，在隔壁公寓咖啡續攤，也很方便。
一進門，同樣主廚在中間環繞的開放式廚房，
與顧客面對面接觸與談天，讓法式餐廳不再高不可攀。
高腳椅舒適，客人距離間隔也有留意。此外，火爐燃燒起來後，
店內並不會煙霧瀰漫，抽風系統超好，食材燃燒熊熊火焰畫面相當養眼
我們預約的是17:30的座位，大概提早十分鐘到，
裏頭已經在準備各類材料，從容但有節奏的忙碌著。
利用客人還沒有進來的同時，感謝讓我參觀二樓風景。
有著較大的用餐區域，最多可訂到六人的大桌可約聚餐。
並非撫平的牆壁，色彩鮮艷的抽象畫與磨石子地板，
溫馨的餐桌與招牌，專注在與用餐朋友的盤中飧同樂，
無論是安排一或二樓，都有不同的用餐感受。
牆壁上的掛鉤黝黑且夠力，選自雪隧所留下來的釘子製成，
Marc對於台灣種種事物的情感格外珍惜，包含所呈現的菜色，
精選台灣各地食材，搭配適合的陶器器皿。菜單也是隨著季節變化，
所以或許我今天呈現出來的菜色與你所收到的不同，這也無法預測，
也讓呈現出來的菜色多了份期待感。
菜單 — 1,800NTD（含水資 不收服務費）
洗杯費100NTD/杯（不另收取開瓶費）
竹筍 | 珠螺、水晶蝦、櫻花蝦
坐在主廚前的超級搖滾區，就像之前在小?洋食這麼的近距離，
綠竹筍為主軸，無苦澀難嚥，是使用古法紅辣椒跟洗米水去除其苦味，
且選用嫩緻脆口的部分直接用龍眼木炭烤煙燻，泡在蛤蜊高湯中。
點綴顆顆澎湖珠螺，為海產攤海派下酒菜略顯俏皮，
櫻花蝦與水晶蝦軟殼酥香，有著層層疊疊不同口感。
中間的珠螺其實放置的頗多，通常我們吃到的珠螺，
都是用重口味醬料醃製，這兒使用蛤蜊高湯，
也讓小珠螺有甘美無腥味的口感。
小卷 | 芥蘭、馬鈴薯、手指檸檬
南方澳的小卷，大喇喇地擺放盤中，鬍鬚的部分好有碳香，
中段肥美，加上丁點檸檬，過癮嚼食，酸香開胃。
其實底下還藏有恆春馬鈴薯煎到外酥內軟，
留有些許的鑊氣香氣在嘴邊，
芥蘭苗搭配著白酒蛤蠣高湯與些許的芹菜油，
看似厚重，其實軟呼，爽口鮮美。
胭脂蝦 | 芥菜、大頭菜
胭脂蝦看似生食，其實有輕微炙燒回溫，享有它的口感。
我們熟知客家人將芥菜曬乾，加工製成知名的客家名菜福菜。
Marc將芥菜做成發酵沙拉，在用大頭菜提出甜味，
上頭點綴蝦膏，真的是一絕！
胭脂蝦甜美，與發酵沙拉一同食用，清涼爽口。
麵包 | 鯷魚、昆布
不可續麵包，讓人相當失望，因為真的太誇張好吃。
整份餐吃下來也真的很飽，所以不用擔心是吃不飽的法式無菜單餐點。
刷上一層油吃起來好像蔥油餅(但是麵包無誤)
旁邊是麵包做成的醬料，油封大蒜、昆布鹽等，
有種滑嫩白胖的高熱量罪惡感，有讓人想吃更多的渴望。
釉燒在溫度的不同，有著顏色與樣貌差異，
訂製的器具在品嘗食物當中也相當顯眼。
虱目魚腸 | 劍旗魚、娃娃菜
虱目魚腸是相當珍貴的食材，
猶記得年輕時經常一透早就衝台南吃油煎魚腸的傻勁。
主廚使用牛奶去除腥味，並放在日式高湯中，
最後再用地瓜粉炸過來呈現。中間那幾塊為尖梭魚，
上頭除點綴花朵美美呈現，其實裏頭為蝦猴，倒入湯品後，
有點像是中式辦桌菜一樣的衝突感，也有點像是東港飯湯，
只是中間換成魚肉跟娃娃菜，很有趣。
章魚 | 豬背脂、酒粕
稱之為表演不為過，超級精彩。
芝麻葉與章魚，加上酒粕味道很合拍。
到豬背脂手機相機準備好，視覺與味覺性的一道炸裂！
將豬背脂切成薄片，使用180度的備長炭直接炙燒，
將它製作成清脆且透明的模樣，濃郁豬油香，
與章魚等配料結合，讓章魚滑進嘴裏頭的如此說法不為過阿。
文白鵝 | 梨山高麗菜、山茼蒿、酸豆
七分熟的鵝肉，選作為主餐真是大膽！
因為鵝肉就是需要咀嚼稍久的肉質，所以吃的時候記得切小塊。
完全沒有任何高湯，屬於直球對決食材搭配。
看Marc在切非常燙，手指頭都燙成紅通通隨時要拿毛巾降溫，
但必須要立即呈現給顧客，相當敬業。
這圈搖滾區就屬最靠近廚房的這位置最好拍，
這保溫燈光線，完全呈現出食物本色。
記得要切小塊，沾取旁邊的山茼蒿醬一起，
或者蔬菜類，台味吃肉的滿足跟幸福。
用台灣的食材，最常見的反而最難做，因為大家都太熟悉，
Marc腦中無數演練過這些烹煮方式會有的反應，
給予最強大的呈現，相當精彩。
鳳梨 | 豆皮、黑糖、玉荷包
Marc自嘲自己不太會製作甜點，用冰品來做最後的結尾。
發想自韓國蜂巢冰淇淋嗎XD
利用當季水果製作的果醬，淋在上頭，
有種像是吃剉冰的爽感，戛然結束這一場春季饗宴，真是過癮。
燒烤的風格，法式料理的多層次呈現，台灣味十足的菜色，
加上硬派的設計相當厲害，務必手腳迅速訂位，
感覺過沒多久又是全台灣的熱門餐廳景點。
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放心，我自費去的
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