[食記] 高雄無菜單料理-桑卓主廚

看板Kaohsiung作者cottonbubble (多肉動物)時間3年前 (2021/01/06 11:07)推噓3(5推 2噓 10→)

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桑卓主廚.地中海料理. 預約制地址：高雄市鳳山區青年路二段216巷1號電話：07-7808089 營業時間：11:30~14:30、17:30~21:30 好讀圖文版 2020.12 https://sunyat.pixnet.net/blog/post/69446904 高雄其實有不少隱藏版的無菜單料理，都要靠熟人帶路介紹，這間桑卓主廚，在我幾個好友都有列入口袋名單行列，真的很傳奇！平常經過人來人往的青年路二段，都不見開門。後來才知道是完全預約制， 2880元起，有人預約才會營業，主廚大部分的時間花在進修課程及廚藝料理，號稱「最會考證照的廚師」，網路上有不少美稱，都是主廚鑽研廚藝的成果。不只是品嘗美食，而是了解吃下肚使用的每項食材和調味，背後的故事與來源，在像是歐洲貴族家用餐般的尊榮，也讓我們全家印象深刻。若於特別日子預定，交由他們來掌廚一定也不會讓你失望，服務與餐點滿分，到最後甜點的每一道菜，都不含糊。其實位置不會很難找，位於大馬路旁鬧中取靜的獨棟建築。一進門真的會讓人挖塞的那種！旅居歐洲搬了不少東西回來，光欣賞都讚嘆。沉重厚實的木桌椅正如主廚的深蘊，周圍全是店家使用的好食材，包含頂級的橄欖油與油醋，且讓我再更深入了解之後可以再發一篇文介紹這些美物，真的認識桑卓主廚眼中的好橄欖油後，台灣市面上賣的那些油，完全不敢用XD 就是這麼扯，台灣也爆發過黑心油事件，深知油品對於生活的影響。今天品嘗的是傳統地中海料理，以突顯食材的調味，跟我們經常認知的法餐、華麗的擺盤稍微有不同(但還是很美很好吃喔)，就是欣賞不同的飲食方式。我媽細細觀看後方的這些食材與冰箱裡的乳酪等，我則是詢問為何牆面上有亮眼的油漆痕跡？刻意的技法與添加，讓平整的牆面有不同面向的反光，莫蘭迪橘與藍色，真的要很華麗的裝潢才撐得起如此搭配，置身於其中彷彿貴族。主廚Alex，滿滿牆上的認證，都代表每一道料理端出的自信：高階侍酒師、國際高階專業橄欖油品油師（2019年全球僅28位）、國際橄欖油感官鑑定、咖啡杯測師、西班牙國際火腿侍肉師（全台不超過十人）、西班牙國際火腿評鑑師（全台唯二）、傳統拿坡里披薩工藝師、傳統義大利起士工藝師、高階法國葡萄酒專業認證。實在有夠強，每一張都代表著強烈的求知慾望，想要知道正統的模樣，進而讓自己的餐廳強大，而有了今天的桑卓主廚。再欣賞著的同時，開始上菜，我們就直球對決，來看看今天無菜單出了什麼樣的菜色。開胃橄欖─油醋醬與獨家引進的頂級橄欖油，竹籤串插的交錯開場白。熱紅酒─以各種香料煮成的熱紅酒，歐洲十二月的路邊，總是會出現如此溫暖的飲品，桑卓主廚家的紅酒完全沒有澀味，辛香料讓人溫暖，氣味豐富且口感香甜。【未成年請勿飲酒，喝酒不開車】西班牙國寶橡樹級100%伊比利豬火腿．橡樹級．熟成60個月我第一次吃到火腿，是在歐陸食材小舖，那時候覺得鹹香。這次的火腿，可完全感受到油脂與柔滑肉質的甜味和香氣，更勝一籌(聽主廚說整隻要12萬)。由老闆，西班牙國際火腿評鑑師親自擺上桌服務，完美掌握部位與切割的角度外，還教導我們先放到手掌心上，讓油脂稍微融化之後再品嘗，這後腿甘美甜香鹹味是最後的點綴，餘韻無窮，招牌菜色，值得一吃。野生干貝佐『新鮮阿爾巴白松露』通常都是十一月的白松露，很幸運的還有品嘗到最後一顆，價值不斐，通常有白松露的餐費都會較高。先送上白松露讓客人聞香，細膩不過份的清雅，搭配海鮮最好！桑卓主廚使用大顆的干貝，並非太過搶戲的生鮮食材，白松露的香氣隱隱散發，還有底下的奶油醬汁，不知不覺，整盤連醬，一滴都不剩。奶醬香濃郁包覆著軟嫩干貝，白松露淡淡香氣，串聯整盤的所有風味。地中海式蕃茄海鮮湯我媽一吃就說這蛤蜊一打開就撈起來，保有嫩蛤肉，吃起來多汁過癮。以海鮮湯頭為主，大量的蔬菜味道濃郁，感覺沾麵包吃也是很對味的。還有肥美淡菜，海蝦肉已經去中段殼，海蝦肉厚多膏，實在滿足。北義風奶油幼干貝鮮蝦大貝殼麵超大顆的貝殼麵，緊緊包覆一整隻蝦，還沒有撈起來之前，我只看到焗烤蝦，沒想到這麼有梗！地中海西班牙式檸檬香料鮮蝦這道菜微辣，如果不吃辣記得訂位的時候備註。地中海式的料理強調不要過於複雜，強調食材的原味與健康，微辣就是淡淡的辣辛香，檸檬酸香讓稍微濃稠的醬汁，在後層散發出清香。鮮蝦就是好吃，無庸置疑。蝦控如我今天吃了好多蝦，料理與醬汁都不同。『義大利阿爾巴冬季黑松露』菌菇嫩雞燉飯終於輪到黑松露，大片的躺在燉飯上，絕對是照相的焦點。加上600公升的牛奶才能造就一顆起士之王Parmigiano reggiano，柔和香滑的起司味道，濃縮在一顆顆燉飯收汁超乾，根本藝術品，就算沒有松露，也是極品佳作！大部分如果我們自己煮都是牛肝蕈菇的簡單版本，今天好豪華搭黑松露，有成熟堅果香跟麝香那種濃郁感，更讓奶香起司更顯著。地中海傳統小鎮番茄葡萄沙拉這麼好吃的葡萄要是以後吃不到要怎麼辦！兒子超識貨，雖然後來睡著了還是幾乎橫掃所有的葡萄。好的橄欖油與油醋結合，加上新鮮蔬果與堅果類調和，看似簡單其實超費工！使用新鮮番茄和葡萄，加上低溫慢烤淋上以頂級橄欖油製成的當地傳統醬汁，如此酸中帶甜的清爽，也是用時間與功夫換得的滋味。炙烤熟成活益菌黑豬佐傳統西班牙風味醬屏東黑毛豬吃優格與益生菌長大，高溫炙烤，肉汁甜味相當誘人！甜椒加上煙燻醬汁的西班牙風味醬在下頭，同樣也是讓人一滴不剩。很多餐廳都有黑毛豬料理，只能說桑卓主廚的烹飪方式與氣味，真的有非常獨特的氣味與甜味，不吃牛的朋友點豬肉也同樣不會失望！地中海炙烤熟成100 天頂級牛肋排佐烤時蔬大部分餐廳都是採用美式手法來烤牛肉，桑卓主廚是義大利佛羅倫斯的傳統做法，熟成一百天(我還以為我聽錯，真的有夠搞剛) 看似相當「生」，吃起來真的會有天女散花的煙火感，打中腦門的那種閃光，未免也太誇張好吃！主廚說，他熟成的技巧來自於與義大利Toscano小鎮的百年肉舖學習，加上精湛的料理技術，我完全能懂得「熟成」到底有多麼重要，在吃下第一口汁後，口齒留香真的太簡單，滿嘴芬芳才是正解。炙烤熟成100 天頂級全飼菲力牛排佐烤時蔬有同桌不吃美國牛，這道澳洲頂級全飼菲力牛排也是熟成一百天的王者！牛排保有多汁鮮嫩的香濃的口感，我其實不太吃澳牛，覺得就是少了一股氣味，但這澳牛真的很可以，不要怕太生啊這就是恰好的滋味。地中海炙烤香料熟成羊排也是做成微辣、辛香料重口味，做成一帶骨羊排，肉質相當細緻，喜愛羊排的朋友千萬別錯過（像我就是牛排派的抱歉）上頭還有焦糖化的美位洋蔥，下方為自製酸奶，讓這濃郁的香味帶點中和感。地中海西班牙辣味炙烤香料香蕉第一口，嘗到帶有肉桂的香，再來是香蕉放熟之後的甜，汩汩流出罪惡的焦糖醬超級好吃，這個我都想要拿來夾麵包（到底要吃多少澱粉，不是說要減肥嗎）我濃縮咖啡沒有加糖，就是把焦糖給嗑光光了。佐濃縮咖啡，色彩鮮艷的北歐瓷器，賞心悅目。吃飽喝足之後，便可以來好好欣賞，今天所使用的食材，全部都環繞周圍，如果對油品與油醋之類的有興趣，也可以買回家自己料理。近來因新冠肺炎，在家自學烹飪的時間變多，買瓶好的橄欖油投資廚房，更是主婦應該要有的課題。關於橄欖油，詢問桑卓主廚，就對了！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.43.85 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Kaohsiung/M.1609902462.A.635.html ※ cottonbubble:轉錄至看板 Food 01/06 11:07

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chinoevers

01/06 11:47, 3年前 , 1^F

01/06 11:47, 1^F

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chinoevers

01/06 11:47, 3年前 , 2^F

01/06 11:47, 2^F

個人反而覺得除起司外，其他我都覺得很厲害，尤其是熟成牛。每個人覺得的事情不太一樣，「沒什麼特別厲害」很是個人偏見的說法呢(有什麼八卦嗎)

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gowith

01/06 12:48, 3年前 , 3^F