[食記] 東京Tabelog金牌壽司-なんば:溫度計王者

看板Japan_Travel作者yoshyou (吃漢老黃)時間1年前 (2023/01/17 17:19)推噓6(6推 0噓 5→)

留言11則, 8人參與討論串1/1

店名：鮨なんば地址：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F 營業時間：12:00~ 18:00~ 休日：日、一最低消費：38000 造訪日期：2023/1 (網誌圖文版: https://tinyurl.com/y599z62a ) 日比谷中城三連休的第二天傍晚，繽紛的冬日燈飾正洋溢著熱鬧歡快的年始氣氛，愉悅的琴聲悠揚，是哪來的呢? 琴聲並非來自廣播系統。商場中央那座可以自由演奏的鋼琴今日十分忙碌，一圈身懷絕技的路人們圍坐著等著輪流獻技。由於時間還早，雖然不甚通音律，還是靠著欄杆，搖頭晃腦當個下里巴人。一位沉著穩重的西裝老者彈起琴來，卻是熱血狂放、閃光驟雨，觀眾瞠目結舌。某個飄逸瀟灑的年輕小生奏起樂來，十足憂鬱哀戚、無盡低語，行人紛紛駐足。最吸睛的無疑是那位黑色長裙美女，鞋跟喀喀作響，身型窈窕，素指間行雲流水的音符輕而易舉的勾了魂，那畫面實在太美。琴音一落，妹子躬身行禮，那掌聲竟是公演級別。旁邊一位大媽說:「這肯定是名門出身吧?」敢上來獻技就是勇氣，但不保證正向反饋，畢竟觀眾的掌聲非常殘酷。幾個彈砸了走下台我都深深同情，稀稀落落的掌聲真心可怕。所以那位其貌不揚的牛仔褲大叔上來時人們並沒什麼在意。但當他緩緩催動琴鍵，那耐人尋味的長調讓大家放慢了腳步。說不上哪裡精彩。沒有華麗的指法，也不是高潮迭起的曲調，但很莫名地吸引人。有人一臉狐疑，轉身走了。也有人如癡如醉，跟著點頭。但隨著樂章漸漸鋪陳，越來越多人圍了過來。時間快到了，雖然還想聽，也只能不捨地離開，我也有一場對決要赴。 6:00一到，鮨なんば準時開門。好久沒這麼興奮了。大將難波英史在板前招呼，對於我這個外國人，他態度依然十分友善。他不大聲，身形矮胖，微彎的笑眼和憨厚溫和的外表著實親民。但他並不淨是外表那樣。難波英史內心是燃著熊熊熱火的。他的崛起非常傳奇。從未在壽司名店修業過，早年都在住宅大區杉並區的平價壽司店工作，32歲在西荻漥獨立、轉移到阿佐谷，很快的他以僅僅一萬元上下的價格，吸引了無數貪婪的都內饕客遠赴杉並。滿意的食客們給了他這樣的評價: 「銀座的水準，中央線的價格」這無疑是郊區店家無上的讚美了。然而時間一久，難波英史發現自己其實並不喜歡這個說法。「為什麼大家評價我的美味總要考慮我的cp值，而不是純粹認為我有著『極其突出的美味』?」他很不甘心，作為職人的怒火和鬥心開始燃燒。2018年把本店交給弟子，他終於挑戰自己來到了熱鬧的日比谷中城。他要證明，他的執著和思維是正確的。料理是科學性的結果，但更是藝術性的理解，幾乎是衝突的。難波英史在壽司這門極其講究平衡的料理上找到了把這兩個南轅北轍的觀點融合的解答: 溫度。他把每一件壽司分成醋飯和neta，給每一單項都賦予了絕對的溫度標準。弟子們在後場嚴格運用溫度計控溫，幾度的水煮、烤到幾度要離火搧風全部攻守有據。這裡沒有什麼絕世天才大廚的火眼金睛和神之舌，只有千錘百鍊的精準公式。第一次聽到時我一臉狐疑，還想說是故弄玄虛的商業手法，但他用這一項單純的絕對標準，如今已是一位難求、長期制霸的連三年tabelog金牌超級名店。市場已經給了答案。放馬過來吧! 章魚先攻，味足肉身飽滿彈實，上品。溫度也好。きんき。太強，不只是那脆皮和魚身美得令人發顫，出汁更是濃得不可思議。只用一點橄欖油和味淋醬油調味，甘甜鮮味在喉頭爆炸，在過於蜜膩前剛好掐住，滿意！牡蠣，肥又多汁。招牌的イワシ捲，紫蘇、茗荷葉一搭，還有什麼不滿意的? 一直狂點頭，難波桑趁勝追擊說:「有看我的youtube頻道嗎? 幫我按讚和小鈴鐺喔~」烤安康魚肝，這種做法第一次看見，上方烤成脆餅，內芯保持綿密細滑，無腥臊又甜得舒服。很愛。馬糞海膽干貝和乾干貝絲，加一點細蔥。干貝本身質地很好，上頭干貝絲倒沒加分。接著進壽司。終於要溫度計見真章了。「我希望我能用溫度，說好壽司的故事。」大將如是說。是的，我也希望能吃懂。墨烏賊先手，醋飯36度/烏賊19度。不黏又清爽、彈力足，溫度差意外很協調。有意思。難波的醋飯有個講究。很多店家用得是高級木材製作的飯匙和木桶來製作，難波卻發現赤醋會因此滲進木紋導致入味不足。他因此用不鏽鋼鍋和塑膠飯匙製作醋飯。「雖然這樣氣氛好像不夠，但美味果然才是最重要的啊!」他的醋飯味道非常「乾淨輕盈」，米芯感不重，醋味薄薄的帶一點鹹味，沒有加糖，因為澱粉本身的甜味已足。春子19度/醋飯37度平目19度/醋飯37度。醬油輕飄飄一層，帶出香氣。後來又追了一貫。水針19度/醋飯36度，大好。一點細昆布增加鮮味和甜味，很喜歡那種快滿出來的飽滿旨味。本以為酒餚早出完了，穴子這個時候橫空出世插進來，節奏有些突兀。但烤得挺好，外酥內鬆，醬汁濃郁。車蝦和醋飯都是39度高溫。強強對碰，好吃。鰹23度/醋飯37度，烤皮苦味迷人、魚身風味很足。カワハギ23度/醋飯38度，好吃，又追一貫。赤身21度/醋飯36度，醬油漬得美極了。旁邊的韓國大哥第一次赴日吃壽司，感動得快哭出來。我笑他以後你慘了，第一家就吃這麼好。「沒辦法啊，韓國進口日本鮪魚是違法的。」他狂灌酒消愁，又問大將還有沒有好酒。「你放心，在我這裡的酒，都是難波level的。」何等自信霸氣。赤身和トロ的組合拳小肌。超棒，三年來吃過最好的。怎麼可以這麼彈牙、酸味這麼有層次! 想追加沒貨了，可惜。トロ23度/醋飯38度，我喜歡的肥瘦適中。カンパチ22度/醋飯38度，也追一貫。鯖23度/醋飯38度。クジラ(鯨魚)22度、醋飯38度。雖說壽司至今都蠻不錯的，這道瞬間成了本日最大敗筆，肉身黏糊糊的，沒脂香更沒風味，嚼了很久吃不出意義。蛤。肉厚、汁多，彌補上一貫的失望。穴子36度/醋飯39度追加的平目、カンパチ和カワハギ差距是比較出來的。一輪走完，酒餚傑出，壽司也穩(除了那貫鯨)，每貫之間魚生控溫營造出的起伏也十分精彩，每一種魚都好像在本來該有的表現上更加帶出香氣，冷熱搭配的一體感極為高明。然而我還太淺。第二輪加點一入口，瞬間了解了難波桑的真意。由於加點無法控溫，成品真的和第一輪出現差距，無論醋飯和neta都比第一貫少了香氣、滋味和層次感! 難波桑早年的修業路上是買了很多書來學習做筆記的。家裡清出一箱又一箱翻破的書本和筆記，那是一個沒有名門光環和密傳的熱情職人掙扎的血淚路。很顯然，他掌握了每個魚種該有的溫度! 難波桑的執著是正確的。布丁風格的玉子燒第一次吃到，超棒。這樣大約38000。在這個高級壽司大通膨時代，何等良心! 出了店門，回到剛剛的廣場，九點的midtown燈光闌珊，鋼琴已沉寂下來。我不知道剛剛那位大叔最後獲得了多少掌聲，但我永遠會記住那段演奏。藝術家大概便是如此。只要展現自己所愛、沉浸其中並全力以赴，人們無論喜歡與否、理解與否，腦中都會有你的烙印。なんば也是。從質疑到堅信，難波英史征服了我被社會現實塑造的成見，真心佩服這樣美味的壽司。會想每個季節來，好好看看其他魚該是甚麼溫度? 大將送我到門口合照，我忍不住問。「您覺得自己是藝術家還是科學家？」他想了一下先說是科學家，歪著頭，又說自己應該也是藝術家。再沉寂了一會，他這次笑著說「我是難波英史。」他一鞠躬，送我離開。「不需要誰來界定的難波英史。」 -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1673947172.A.311.html

推

mark126688

01/17 17:50, 1年前 , 1^F

01/17 17:50, 1^F

推

minoru04

01/17 18:12, 1年前 , 2^F

01/17 18:12, 2^F

推

ccldg

01/17 18:21, 1年前 , 3^F

01/17 18:21, 3^F