[遊記] 京都壽司製作體驗

看板Japan_Travel作者avgsteve (時間過得真快)時間5年前 (2019/07/10 18:14)推噓4(4推 0噓 4→)

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網誌: https://www.steveleng.info/sushicoursekyoto 有點另類的旅遊計畫 – 壽司課程體驗在今年6月初去京都旅遊的時候，太太提議在行程之中加入一個景點，不是觀光的景點而是去學怎麼做壽司，是一小時左右的壽司體驗課程，做完壽司之外還可以把成品當作中餐享用，不過還有附上熱茶跟湯之類的東西，費用有點貴大概每個人1400台幣左右，幾乎是我一整天的餐費 … 哈哈。不過就如同標題，京都的傳統壽司體驗，在一百多年歷史的房子裡面，整棟房子除了燈光跟冷氣之外完全都是毫無修改的保留下來原有的樣貌，加上三十年資歷的壽司師傅親切的教學和翻譯，綜合各種內容，後來覺得其實是很棒的體驗。壽司體驗課程的短片 https://www.youtube.com/watch?v=kJYGMwQEwTQ

課程網站跟預約 Airbnb(上面有很多評價可以參考，一百多條評分達到4.9分以上) https://www.airbnb.com.tw/experiences/698764 或是透過facebook也可以 https://www.facebook.com/kyotoizumo 翻譯服務廚師是日本人，有兩位助手一位是中國人，另一位是Nathan英文跟日文都非常厲害，所以可以事先跟他們溝通是否能安排中文翻譯，而且是全程翻譯所以不用擔心語言上溝通的問題 (比手畫腳也是大概能猜到意思)，這一點非常的實用。這位翻譯Nathan看起來像是學生，非常年輕但是日文跟英文非常流暢(而且母語竟然不是英語) https://is.gd/ncTboL 體驗時間約11:00左右開始，會先帶客人進去屋內並且由工作人員親自講解房子內外的歷史。從開始教學製作到用餐完畢大約13:00左右結束地點位於西本願寺和東本願寺之間的紅葉町，距離京都車站步行大約10~15分鐘之內 https://goo.gl/maps/EUHkuwkmtte8eTv7A 其實早上還先去了稻荷大社，大概八點去參觀，把稻荷大社繞一圈之後，在十點半左右去JR伏見稻荷大社站，然後坐車到京都站，走一段路就可以在11點之前抵達了。 (如果這樣安排的話建議一定要抓好時間，不要失約或是拖太久這樣才不會失禮) 路線: https://goo.gl/maps/5vtA5fZjjYdTPQjXA 介紹廚師在Airbnb上的自我介紹敝姓內田，京都出生的日本料理人於米其林三星料亭奈良菊水樓出道，已經有30年的日本料理制作經驗。目前供職於京都創作料亭出雲，並在此開設了壽司制作體驗教室我將帶您邊制作壽司邊了解日本京都的飲食文化和歷史 – 內田師傅會先講解壽司的歷史，是源自於江戶時代的魚販將新鮮的魚貨賣給餐廳和製作食物的攤販，為了便於攜帶，並且將煮熟的米飯用米醋醃過之後避免腐敗，將海鮮放在米飯上的一種料理。江戶前(edomae)壽司的歷史因為有別於大阪將米飯壓在箱子裡面後切成一塊一塊的的箱壽司(はこずし hakozushi)，現在的東京人把江戶時代的江戶灣(現在的東京灣)產物稱為冠上江戶前(edomae)，也就是現在所稱的握壽司(握り nigiri sushi)的起源。內田師傅也準備了圖片讓我們看一下從18世紀就發源於大阪的箱壽司，在外表上非常吸引人，只是可惜還沒在大阪試過箱壽司，嚐嚐有什麼不一樣。 https://is.gd/hj9Qy8 師傅接著說，十九世紀末之前，為了能提供出門在外工作的人整天的食量，當時的握壽司大小是現代的兩倍以上，直到近代為了口感和便於攜帶才慢慢改變成現代的形狀，也就是可以一口之內吃完的大小。上課的食材主要有米飯、握壽司上面的海鮮和玉子燒(煎蛋)、壽司捲上面放的漬物(つけもの tsukemono)。米飯是已經事先煮好並用些許的米醋醃製過，但是師父說他放的米醋很少，而且偏甜是因為傳統的方式並不會放太多醋，可能是醋味會太搶食物的原味。 https://is.gd/DxjXtS 握壽司的配料(上排從左到右)有五種: 玉子燒(煎蛋)、蝦子、鯛魚snapper、鮭魚salmon(港澳中稱為三文魚)、花枝squid和鮪魚 tuna，都已經先幫上課的客人切好 https://is.gd/vBJ7QJ (我想一般人的刀工也應該沒有好到可以自己處理生魚，而且日本料理的廚師刀特別長，用起來危險) 壽司捲的配料(下排)有六種: 洋芋沙拉 (以前沒有這種搭配，是現代與西餐結合才有的東西)、茄子、黃瓜、蘿蔔、柴漬 (用紫蘇葉醃製作的小黃瓜、後來才知道是京都三大漬物之一:しば漬け Shibazuke) 和白菜 (napa cabbage，台灣好像稱作山東大白菜?) 開始製作握壽司首先把切好的生魚片放在左手掌心。這時候的生魚片是把有線條的那一面是貼著掌心，因為待會把米飯放上去之後會把壽司翻轉過來，然後有線條的那一面是朝上面(正面)。 https://is.gd/LPrKyX 然後右手抓取乒乓球大小，約20克左右的壽司米，搓成圓球狀之後放在左手的生魚片上。 https://is.gd/YkHywK (這時候問翻譯一定要剛好20公克嗎?他說差一點點也沒關係，只是這樣的大小最合適) 接著就是抹上芥末，然後把壽司翻過來，只是翻的那一瞬間太快根本不知道發生什麼事情就只看到壽司已經翻過來了，感覺師傅的每一個步驟都是幾十年來的經驗累積而來，連大腦都不用思考的反射動作。壽司捲這部分沒有拍太多相片，其實也比較簡單。就是拿起一個棒球大小的飯糰，搓成長方形的形狀然後放在海苔上捲起來，但是還有些小地方和眉角，例如說: 先抓起約棒球大小份量的醋米，然後分成一半，不要出力去捏緊之後才可以順利的把醋米平攤在海苔上。 https://is.gd/qANPjj 在海苔上把米飯攤開鋪平的時候要保留上端跟下端的空間(上下各是海苔高度的四分之一) ，這樣後面才會好捲起來，當然師傅示範的時候感覺很簡單，但是實際做起來就是哪裡都感覺不太對勁，因為我們只是一般人而已 XD。 https://is.gd/K00iMr 之後師傅就會把全部人做好的壽司捲用盤子盛起，統一拿到旁邊的廚房去切，這一部分可以參考一下影片。切的時候非常俐落，也有跟我們說切壽司的訣竅是要把刀子沾水，這樣米粒才不會黏到刀上。切好之後師傅就把壽司捲端出來，一個一個的放在客人的盤子上，讓客人自己把準備好的漬物放在壽司上，就完成所有的壽司製作課程 https://is.gd/FPypx6 環境-百年歷史的房屋入口只有這樣簡單的門簾 https://is.gd/CjhTp5 入口旁邊擺了一堆裝飾 (出雲料理亭隔壁鄰居的門口)，在京都會常常看到住家的門口種一堆花花草草跟擺設點綴生活的環境，很有生活的情趣 https://is.gd/BYWtGF 百年歷史的內部擺設根據翻譯的工作人員(Nathan)說，這棟房子已經有一百多年的歷史，除了燈跟冷氣之外，裡面的擺設都是一百多年前保存下來的模樣，但是裡面放了西洋風格的家具，可能是日本 18世紀走入西洋化時代的時候就有的東西吧。 https://is.gd/zXdpkn 擺設非常簡單，主要的特色就是充滿古味的木質結構。 https://is.gd/VkBclO 特製的窗戶屋子後方的小庭園，特別之處不在於花草，而是窗戶上的玻璃。翻譯說這些玻璃也跟房子一樣有相當久的歷史，近看的時候會發現從玻璃望出去的景色，有一點點但是非常不明顯的變形，而玻璃本身非常透明又明亮，幾乎跟沒有裝上去一樣。 https://is.gd/rmRakY https://is.gd/zE3c7f 當初製作這些玻璃窗的師傅已經不在了，隨著玻璃師傅的離去，這項工藝也已經失傳。所以不敢靠太近拍照，要是碰壞了就不是能不能花錢修的問題了 XD 樓上的房間主要是工作人員的住宿，以及接待客人的用餐空間，另外翻譯說有時候也會請來藝妓，讓客人邊用餐邊欣賞傳統文化表演 https://is.gd/tjylDl 而角落放的盔甲是當初房子的主人留下的裝飾之一 (根據翻譯的說法是房子後來賣了出去，現在的所有人是一位中國人，他沒有改建房子並且把全部原有的東西都留下來)。走近盔甲一看會發現盔甲本身的高度並不高，大約150公分左右，個子感覺很小。翻譯也不太確定這是什麼時期留下來的武士盔甲，所以我們都猜是以前的日本武士身高並不太高，後來上網查了之後得知江戶時代的男性平均身高剛好也是150公分左右，剛好吻合我們的猜測。 https://is.gd/nMnZiu 總結房子本身並不像一般的博物館或是紀念館一樣有特別的整理或是擺設，而是完整的保留原本的樣貌，有一種懷舊的居家風格，也可以說是一種毫無修飾過的特色，剛好也就是京都現在的模樣 – 古老而保持著傳統的風格。心得雖然這裡不是什麼樂園或是熱門的景點，也只有兩個小時左右的時間，可以參觀百年歷史的房屋，學習壽司歷史、文化和製作的技巧真的是非常值得。 https://is.gd/tuYHES 日本文化的特色之一就是飲食，光是透過食物背後的職人精神，對於食物的用心和細緻的程度，就可以感受到日本的文化特色。師傅已經做了三十年以上，仔細地為客人擺盤感覺非常親切沒有大師的架子，上課的氣氛感覺很輕鬆。 https://is.gd/9KdG7a 用餐-親嚐自己的作品接下來做完壽司之後就是用餐時間，吃著自己做的壽司的時候感覺真的很棒。食物的新鮮是不用強調，雖然說我喜歡吃酸一點的醋飯，但是米飯口感的部分就已經讓我很滿意，有種海鮮和配料跟米飯的比例剛剛好的感覺；用日式筷子夾起鮭魚壽司的時候感覺很結實又好看，還蠻有成就感的。 https://is.gd/gfJmDW 另外要有好的刀工才能切出大小適中的生魚片，魚肉的處理也很重要，日本料理的精神就在於細節的要求，說不出哪裡特別好，但是整體的感覺會很棒。 https://is.gd/wnrF8M 師傅強調不要太過於用力按壓，但是要有結實的感覺，又要保留米粒之間的縫隙才會有好的口感；在把生魚片輕按在米飯上的步驟也是關鍵，就可以弄成適合剛好一口咬下的形狀。 https://is.gd/HVEA0g 不過我想好吃的關鍵還是在煮熟米飯跟製作醋米的功夫，因為米飯的特性要是顆粒分明，還要有一定程度的黏性，所以要趁熱的時候確實把米飯拌開散出水氣，接著後面在米飯還溫熱的時候把調好的醋拌入飯中，讓米飯靜置一陣子再做成壽司。 https://is.gd/KA8OX8 這一點個人非常有感覺因為隔天在京都市區吃一盤一百多塊日幣的迴轉壽司，真的感覺差別很大，從盤子上夾起壽司的時候感覺有點鬆垮垮的，生魚片一撥就快掉下來的感覺，但是一分錢一分貨就自然也不會要求太多嘍。後來又上網看壽司之神的影片，看完之後才感覺要把壽司做好真的不是一件簡單的事情，最強的人不是天生就很厲害，而是持續不斷的去做一件事情就可以變強。我想以後吃壽司的時候都會不經意跟這一次的壽司體驗拿來做比較吧 XD https://www.youtube.com/watch?v=zFGXPi69TNc