Re: [問題] 和牛排名和牛知識分享

看板Japan_Travel作者hydefans時間5年前 (2019/06/02 21:27)推噓26(26推 0噓 40→)

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個人算是和牛愛好者所以每次去日本幾乎都會自駕去日本比較出名的和牛產地走走品嚐在地生產的品牌和牛至今已嚐過下面十多種和牛品牌有些甚至已經吃過5次以上神戶牛松阪牛近江牛飛驒牛常陸牛山形牛前澤牛米澤牛仙台牛熊野牛京都牛伊賀牛信州牛佐賀牛宮崎牛淡路牛琦玉武州牛池田牛及一些小地方的特產牛等等和牛是一個專業甚至有些複雜的系統不是吃過幾次就可以說哪個和牛一定比較好至少必須了解和牛的分類品質評鑑系統食用部位烹調方式之後才去評價孰優孰劣嚴格點甚至得具備盲吃辨別出和牛品牌的能力才算是有資格評鑑和牛的專家再者假設要說某品牌牛比其他的品牌牛好也應當以同樣肉質等級同樣部位同一種方式料理出的和牛來評判風味比較妥當基本上個人的看法是到了一定的等級各種不同的和牛品牌幾乎只是風味的些微差異並無絕對高下了就是看個人口味愛好跟哪種烹調法最適合該品牌和牛的風味而已畢竟絕大多數的知名和牛品牌都是出自黑毛和牛種然後在各地獨自發展的飼養方式跟風土環境下養成各種不同品牌和牛以下簡單分享一下跟和牛有關的一些知識包括 1.和牛血統 2.肉質評鑑系統 3.品牌牛的條件 4.食用部位分類 5.烹調料理方式個人並非專家有些意見僅是個人見解每個人都會有自己的看法版上肯定有不少專業級的神人也請不吝指正跟分享補全 << 1 和牛血統 >> 日本對和牛有嚴謹的定義必須是四種純和牛種「黑毛和種」(基本上90-95%的出名和牛品牌都是黑毛和牛種）「紅毛褐種」「日本短角和種」「無角和種」而且必須在日本飼養培育才能稱之為和牛如果是外來品種即使在日本出生飼養長大或是日本和牛品種帶到日本以外國家飼養培育也無法稱之為和牛有些和牛具有400年以上的歷史像是近江牛還有甚至千年以上的史料紀錄像日本戰國時代就已經有伊賀牛記載當然古時候是沒有像現在這樣嚴謹的品質規定大多就是血統源跟飼養地冠以的名稱以下和牛血統說明摘錄自網路文：「和牛」如同字面意義，就是「日本牛」的意思，但並非所有在日本飼育的牛都能稱為和牛。一般在日本飼育的牛稱為國產牛，其中當然也包含和牛，所以就算是外來品種，只要在日本國內出生、飼養也能稱作日本國產牛。另外就算是進口的牛隻，只要在日本國內飼養的期間比在國外長，也能算是日本國產牛。那到底怎樣才算是和牛？將日本國內原生的牛隻系統整理之後，在1944年分類出「黑毛和種」、「紅毛褐種」、「日本短角和種」及「無角和種」四個固定種類，並禁止外來種與原生種交配生育。也就是說在經過幾世紀的自然淘汰後，血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛 << 2 肉質等級分類 >> 一般來說和牛最高等級可以算是A5 BMS12等級代表意義大致如下 JMGA日本肉品等級鑑定協會有一套鑑定日本國內生產肉品的標準也就是大家常看到的C1-A5之類的肉品等級 A ：是評判一塊肉的成品率有ABC三等級 5 ：代表對肉質的等級評價分1-5等大致有四種評鑑標準在四種標準都拿5分才能冠以等級5販售 B.M.S (Beef Marble Score) 是評鑑牛肉脂肪分佈比率的一個指標從1-12等等級越高代表脂肪比例高跟油脂分佈更細緻可由簡單圖示了解油脂分布情況跟等級高低的關係除了BMS還有以下評鑑牛肉品質的標準 B.F.S脂肪色澤和B.C.S牛肉色澤：這2部分也是構成肉質等級評分標準中。 B.F.S脂肪色澤：以1~4級列為肉質等級5，隨著色澤越暗沉等級越低。 B.C.S牛肉色澤：以3~5級這中間的成色列為肉質等級5，依次向外的色澤等級越低。最後在牛肉肉質的緊實度也有其評分指標此外和牛評鑑是以一整頭牛的評分為基準而非部分肉質所以大家能體會要能培育出A5等級的和牛是得花多少功夫了 https://i.imgur.com/dIt4ens.jpg

下面是A5 BMS12等級拿過肉質冠軍的鳥取大山黑牛 https://i.imgur.com/vBKVP7H.jpg

https://i.imgur.com/6BNKftU.jpg

https://i.imgur.com/CeVs4oZ.jpg

下圖表示牛肉肉質等級的對應關係即使達到A5 還是有BMS 8-12等的區別再加上其他的評鑑指標所以文中一直在提如果真要分和牛品牌高下得在所有條件相等的情況下才比較有意義 https://i.imgur.com/Eehr3Ix.jpg

<< 3 和牛品牌 >> 在各地生產和牛的組織不少有自己定義的品牌牛條件像是血統出生地飼養地肉質等級要求等等全部符合才能冠上品牌像大家熟悉的神戶牛米澤牛松阪牛宮崎牛近江牛等等以下是一些品牌牛對肉質等級的要求可以看出要掛上神戶牛其對肉品等級的要求至少要等級4 BMS6以上加上符合神戶牛協會規定的血統飼養地甚至屠宰地才能冠以神戶牛的名稱 https://i.imgur.com/16ypqTb.jpg

也就是哪天如果你在餐廳吃了等級3標榜神戶牛的肉基本上就是假的神戶牛並不是說代表肉本身不好甚至也可能是在同樣血統同樣飼養地產出的牛只是因為沒達到神戶牛品牌規定的肉質所以不能算是神戶牛 << 4 牛肉部位 >> 牛肉部位種類非常的多各部位的風味口感也不同如果你拿A5 神戶牛もも跟A4松阪沙朗比因為もも本身大多是瘦肉多油脂少的部位即使等級比較高但口味可能還是無法跟等級比較低但油脂豐富的沙朗肉比這也是說為什麼必須用同樣肉質等級跟部位來評鑑不同品牌和牛比較恰當以下是一些大家常在餐廳食用的部位 https://i.imgur.com/ZVmH7X1.jpg

<< 5 烹調方式 >> 除了和牛的品質品牌外烹調方式也是品嚐和牛風味很重要的環節個人覺得至少必須品嚐一種和牛常被食用的所有部位 A4-A5等級以上（最好包含最高等級 BMS12) 加上用所有烹調方式料理過的和牛風味才能做出客觀的評價在日本最通常的和牛料理方式有下面幾種 1.壽喜燒最具日本傳統代表性的和牛料理方式以醬油為底加上砂糖鹹甜鹹甜的醬汁烹煮引出和牛的風味搭配蔬菜豆腐等配料生蛋打成的蛋醬增添和牛的滑嫩口感可說是日本人最熟悉享受和牛的烹調方式之一松阪牛壽喜燒 https://i.imgur.com/FKi9AUv.jpg

https://i.imgur.com/6jRCpTE.jpg

山形牛壽喜燒 https://i.imgur.com/iflOfIz.jpg

2.涮涮鍋能品嚐和牛原味的清淡烹調方式跟壽喜燒並列日本料理和牛最常見的兩種傳統方式很適合品嚐A5等級油脂較多的和牛涮涮鍋一般只以純水跟昆布當湯底加上蔬菜等配料醬汁多用醋跟醬油混合以及芝麻醬是極其清爽的烹調方式如果覺得和牛膩口的可以涮涮鍋方式品嚐和牛的美味松阪牛涮涮鍋 https://i.imgur.com/t4EAOph.jpg

米澤牛涮涮鍋 https://i.imgur.com/kMnEVui.jpg

3.鐵板燒也算是無人不知無人不曉的烹調方式就懶得打字啦個人覺得鐵板燒最大的魅力在主廚用精湛的手法將和牛煎至表皮薄薄一層酥脆內部維持軟嫩多汁的狀態是比煎烤牛排更細緻表現出和牛風味的手法神戶牛鐵板燒 https://i.imgur.com/JR18HUF.jpg

https://i.imgur.com/5nizHig.jpg

4.燒肉不用多介紹幾乎沒有人不知道燒肉的烹調方式與其魅力燒肉最迷人之處在於可以用比較少的花費品嚐和牛各種不同部位的味道算是想品嚐高價品牌牛的經濟方式飛驒牛燒肉 https://i.imgur.com/mtjXLct.jpg

常陸牛燒肉 https://i.imgur.com/Ia53WcI.jpg

https://i.imgur.com/5LWpFa8.jpg

5.西式牛排以西式料理烹調的牛排也不少店家開始以牛排熟成方式來處理和牛讓和牛以西方料理手法呈現其美味可說是大口吃肉肉食主義者的最愛熟成A5但馬牛 https://i.imgur.com/BoXdvPQ.jpg

6.肉割烹近年來越來越多割烹料亭以全和牛套餐為主題用各種不同的烹調方式跟食材搭配以懷石料理或會席料理全餐方式來展現和牛的不同風味跟可能性但一般來說和牛套餐要價不斐往往一套5-6000台幣起跳預算得提升不少 7.鄉土&一品料理在具有歷史的和牛的產地或多或少會有一些傳統的和牛鄉土料理像和牛卜葉燒陶板燒之類炸和牛排牛肉飯等等也可以算比較常見的一品料理近江牛陶板燒 https://i.imgur.com/s0oQtpf.jpg

※ 引述《HONDASHE (前鎮方文山)》之銘言： : 小弟今天突然被問了一個問題 : 助理:主任你去過日本那麼多次，吃過那麼多和牛，有沒有心目中的排名啊? : 話說我還真的沒仔細排名過 : 後來想想硬要說的話我個人心目中的排名大概是 : 以下有部份圖是網路上找的 : 1.神戶牛 : http://i.imgur.com/BBJ7vsG.jpg

: 至今吃過的口感及價錢都讓我難忘 : 2.米沢牛(有吃過但沒拍照所以是網路圖) : http://i.imgur.com/5eEAjrQ.jpg

: 3.仙台牛(利久牛舌算嗎？XD) : http://i.imgur.com/A9KKxU1.jpg

: 4.松阪牛(這個比較常見所以我沒照片XD) : http://i.imgur.com/9KbiDr2.jpg

: 5.飛騨牛(某次偶然吃到但是我沒拍到所以還是網路抓圖) : http://i.imgur.com/FLR9S50.jpg

: 還有我在網路上有找到一份和牛排名 : 不知道是不是正確排名 : http://i.imgur.com/jPXgokc.jpg

: 不知道各位心目中的排名是什麼呢?? : 不知道各位心目中的排名是什麼呢?? ~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.129.2.26 (新加坡) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1559482020.A.F57.html ※ 編輯: hydefans (180.129.2.26 新加坡), 06/02/2019 21:33:31

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Lolira

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bcqqa7785

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parappa

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