[食記] 東京米其林二星-傳 亞洲Best50 第3名
店 名：傳
地 址：東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館
營業時間：18:00～23:30 (有時有中午營業)
休 日：星期日
官 網：http://www.jimbochoden.com/
(網誌圖文 https://tinyurl.com/yxu3t4on )
名列亞洲Best50、世界100、米其林常客、tabelog高分群和銀賞得主，傳的難訂程度不輸
那些熟客介紹制的餐廳，客人們一再輪座晚餐，究竟是為什麼?
為了新客人和慕名而來的外國遊客，一般只在晚間營業的傳會招待在特別的午餐時段。
順著南青山的街道往下坡走去，本以為這是辦公大樓，誰會知道這樣超級人氣的現代日本
料理店長得這麼像律師事務所? 靠著店外擺了一大堆正在風乾的竹筍才會意過來。
出來迎接我的山口小姐以非常流利的英文和親切的態度，一下就讓人放鬆下來。
店裡面迥異於外觀，暖色系的森林系裝潢、明亮溫馨的燈光和琳瑯滿目近乎熱鬧的家具飾
物擺設，讓我想起了那年在巴伐利亞小鎮的紀念品小木屋。
主廚長谷川在佑並非出身名門。孩提時代跟著藝妓母親到處吃喝，很早就對美食產生熱情
。沒有去料理學校，直接從神樂坂的餐廳學徒幹起，後來在神保町開了「傳den」，兩年
前搬來外苑前，繼續充滿新奇的廚藝之路。
之所以叫傳，是因為長谷川主廚希望能夠把日本料理的精髓、原料生產農家和廚師的心意
好好地傳達給客人。
雖然想做懷石料理，主廚卻不拘泥於最傳統的風格，於是傳形成了獨樹一格的創作料理餐
廳。「那樣太有距離感了。」
一開局就是本店簽名料理之一: 最中
包裝好像鳳梨酥。
不同於其他日式餐廳，傳只擺了一張充滿森林氣息的木製大長桌，更像noma那種北歐料理
的風格。
今天不想喝酒，就用非酒精飲料pairing吧。
傳統的日式最中是包紅豆餡，傳則放進了法國料理名菜:鵝肝，然後輔以季節蔬菜核果。
非常美味! 超級喜歡的那種! 一入口就是濃郁豐潤的甜香滋味，季節蔬果則帶來口感上的
小驚喜，創意和扎實基礎兼具!
傳時常和國外交流。前幾天他們剛從台灣回來，是為了去和Mume的四手聯彈餐會交流，因
此帶回來不少台灣產茶。
今天的pairing就有不少台灣茶的影子，又香又淡雅，還蘊含著獨特的青草風味，果然是
我家鄉沃土。
打開來是鱈魚，肉質軟嫩，細緻如絲，淋上的出汁鮮美出色，滿意。
本店簽名料理之二:傳德基。完全惡搞某上校啊。
上頭寫滿各種梗，什麼愛情香料、dfc認證，都令人莞爾。
其中也寫上許多長谷川主廚最愛的餐廳，其中也有mume。
裡面放了個小國旗，有些熟客則是放玩具。
炸雞並不是雞腿下去炸而已。傳的炸雞裏面塞了風味濃郁的糯米，時值冬季，今天還塞了
蟹肉!
造り。靜岡產比目魚，再次回到日本料理的經典菜序，但傳並不甘於過場清嘴，而是用清
甜爽口的海苔醬增強了清爽豐富的變化
寒鰤，蒜片和其他野菜則是油煎後點綴，展現出不拘泥日傳統料理形式的技術。
傳時常出國交流，並不是回國寫個「夭壽讚」就能對議會交差，而是把各地料理的精髓溶
入在自己的煎鍋上。
這個超棒! 主廚漂亮的妻子emi桑也在外場服務之列，夫妻同心，其利斷金!
本店簽名料理之三: 傳沙拉，看看那顆蘿蔔，充滿朝氣，不是嗎?
除了選用大量不同種類的蔬菜水果外，最令人驚豔的是每道蔬菜都能用不同的料理法，或
烤成脆餅、或煎出香氣滿溢、或燻出獨特風味，有的醬油漬透、有的只取新鮮原味，一口
下去宛若夏季煙花四射，什麼口感都有!
到現在我才發現，沙拉可以超脫「新鮮」之外，創造這麼多變化! 受教了。
主廚和副廚，她英文非常流利，腔調不重，完全是長谷川主廚「傳」出心意的重要橋梁。
在日本料理這個陽氣重的業界，能有優秀女性無疑能帶來更多活力。真可惜沒能聊太多，
她的故事一定很棒。
傳最棒的是擁有一個充滿熱忱、引擎一樣永不停止運轉的團隊。他們並不排斥新事物，盡
力讓英文流利，發自內心的想讓每位客人帶走歡樂。
在佑主廚也是個鏡頭魂，俏皮!
今天第一道食事是竹筍飯，風乾後去除多餘水分只凝縮筍味精華，再用油一烤一燒再一起
蒸，一開鍋就是香氣撲鼻。
超好吃! 每一粒米都有著飽滿筍香，一吞完馬上再續。終於知道外面那一整桌筍子是在幹
嘛的了。
第二道飯也很精彩。這次是壽喜燒風牛丼，和牛威力不是蓋的，滿嘴幸福不想說話。
你知道嗎? 傳的後院的土是可以吃的，主廚挖起來給大家吃，美味至極，連沙子都能再三
回味，毫無土味。
最好啦。這是可可冰淇淋，上面撒上燻烤後的茶葉乾和香草乾，營造出豐富多變，不會只
有死甜。視覺的巧思更是討喜。
惡搞某西雅圖咖啡，變成傳巴克了，可惜沒繁中。
這樣大約是25000圓含飲料。
鎮店之狗puchi醬正在雙手合十感謝大家光顧，主廚說他才是真店長。
傳為日本料理帶來了新思維，曾經讓傳統派頗不以為然。面對守舊人士的質疑，在佑主廚
笑一笑，繼續試著把快樂美味傳達出去。
都說色、香、味俱全，今天的傳確實是傳說!
最棒的團隊、絕佳的創意，最重要的是真誠的歡樂，傳無疑是我東京最愛的五間餐館之一
。
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拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2
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