[食記] 京都米其林一星-山玄茶料理的真諦是交流

看板Japan_Travel作者yoshyou (吃漢老黃)時間5年前 (2019/03/31 19:59)推噓6(6推 0噓 1→)

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店名：山玄茶地址：京都府京都市東山区祇園町北側 347-96 營業時間：12:00～14:30(L.O.13:00) 18:00～21:30(L.O.19:30) 休日：星期二及第二個星期一 (網誌圖文 http://tinyurl.com/y6gvwbls ) 祇園早已洗盡鉛華，走過百年風華絕代，闌珊星燈裡映著的是遊人木屐不甚熟練的咖咖走過。山玄茶位於祇園北側，靠近白川，暖燈幽幽地一注傾瀉在石板上。不同於門口的凜冽清風，裡面擺設溫馨自然，一股老茶匠招待的微醺氣質。外國客人很少吧。裡頭大家很好奇，像是看有趣的寵物。前菜酒。旁邊坐了一對活潑的夫妻，聽到怪腔怪調的日文馬上湊過來問。先付，昆布出汁比目魚、醋漬柿和水仙海苔橫江太太聽到是個台灣人，像是嗅到獵物的猛鯊愉悅起來。「啊啦啊啦，」她奸笑說，「小哥幾歲啊?來玩嗎?」お椀，蛤真丈，上頭撒了金箔，裡頭再加了烤年糕。真丈充滿海鮮滋味橫江先生是位內科醫師，在滋賀開業，已近退休，興趣是吃喝玩樂和美酒。橫江太太則是正宗京都市人，從小住在清水寺附近，各種名勝「都是老娘的遊樂場。」她喝了一口梅酒，「爽啊。」橫江夫妻儘管坐在板前最外側，妙語如珠犀利又詼諧，逗得全場哈哈大笑，著實把餐廳變成了酒吧歡樂。不過山玄茶的氛圍本來就不像外觀那樣生人勿近，是輕鬆搖曳的爐邊燈光。造り，車蝦、鯛魚、烏賊和鰺，旁邊是藻鹽和更絕的胡麻醬。胡麻醬真是別出心裁，好吃。橫江太太這時挽著我的手要我猜她幾歲。我很真誠地說58。她馬上呵呵笑起來，一臉勝利。「我已經66了喔。」全場驚呼啊，這真的是駐齡有數! 鮪魚醬油漬握壽司，漬得厚，鮪魚味少些，也是不賴橫江夫妻早我一道，橫江先生一直擠眉弄眼:「這超好吃的。」然後一臉想幫我吃。橫江先生非常喜歡台灣。本名橫江義信，他認真宣告:「台灣人為了紀念我都以我的名字為馬路命名。101前面那條就是。」旁邊的千葉情侶有點摸不著頭腦，懂中文的一直狂笑。のどぐろ(赤鮭)味噌漬燒千葉情侶很好奇駐齡術，橫江太太一甩髮說:「靠杯中物囉。」何等的瀟灑!橫江先生拍他太太:「簡直亂來。」主廚也吐槽。這玩意忘了。沒關係，橫江太太拿出手機來了。橫江夫婦膝下二子，都在東京成家立業，東大畢業可謂人生勝利，還有了可愛的小孫女。橫江太太很開心地分享他們在琵琶湖畔的別墅，以及上禮拜剛去滑雪的照片(!) 66歲身手還如此矯捷! 她的興趣超級廣泛，每天的行程排得滿滿，日本畫、插花，滑雪連戰五天，只會更激發她享受人生的動力。這才是她駐顏術的奧義吧!看著她斟酒，不禁羨慕起來。老了就該這麼活啊。のどぐろ(赤鮭)酒鹽燒，佐醋漬蓮藕根和黑豆。京都產黑豆真是甜美啊。連來兩隻のどぐろ，卻是完全不同光景，都把那豐富肥美的魚香提出來了。橫江太太不斷教我料理小常識和各種吃法，還用力拍了我的肩膀說:「別駝背!老了怎麼辦 ?」那時橫江太太聽到我在日本工作直接摟肩說:「那我就是你在日本的媽媽囉。」這麼熱情的京都人! 肯定不是建前吧! 這頓飯太有趣了。八寸，穴子八幡捲、煮章魚、油菜花，數子魚卵捲和慈菇松風山玄茶的八吋風味很沉，像老酒溫厚。主廚問起我在日本還會多久? 回答下禮拜就回家了，不知下次啥時還能吃好料，他笑著說 :「希望這頓讓你滿意。」這玩意超好玩。主廚找了片吐司簡單弄弄拿上來，當時心裡想原來八寸也開始和洋交錯結果是石窯麵包佐胡麻奶油。主廚人很和善，像是個捧著肚子呵呵呵的花店老闆。強肴，近江牛炸餅和蝦芋炸餅炸物是好吃，近江牛炸了不可惜嗎? 席間聊到交通，不免來戰個京都大阪。橫江太太覺得大阪人開車太橫衝直撞了很毛躁，該說京都戰大阪不意外嗎? 我脫口而出，這在台灣真的沒什麼。主廚竟然深深點頭同意；「我有去高雄玩過，這是真的。」全場大笑。大家是沒啥惡意，只是我有些發窘。哀呀交通安全國人仍須努力。缽物，蕪菁、銀杏、海膽、木耳，還用了白子，上頭山葵點綴，出汁真是甘甜潔淨。我突然想到，希望主廚能分享菜單。主廚想了一下不知怎麼做，一旁的學徒抓起毛筆，找了幾張和紙寫起來。橫江先生抓過來看說:「喔喔，這漢字寫得不錯嘛。這個我會念，叫虧魚」橫江太太直接拍他的頭:「鮭魚。」主廚是滋賀縣出身，選自己家鄉的滋賀米煮的食事，想必很有自信。前兩輪先嚐素味，再用鹽味主廚還在看菜單，訝異的發現自己學徒字很好看。橫江先生還在嘖嘖稱奇:「你連英文也會!」綴梅干橫江先生真的不太正經，講了個黃色笑話，被它太太狠狠訓斥一頓，滿場客人都大笑。他們不斷慫恿隔壁客人詰問我這個可憐日語不太精的單身食客，充滿了歡快的氣氛。山椒小魚絲這道真奇了。在奈良やまむら吃過類似的，這兒調味少些，小魚絲獨特的乾澀味和米飯香很合拍。這次是鯛絲，淡淡透點鯛魚味，絲狀口感平添不同觀點。 special玉子蓋飯，灑點海苔。主廚先生問我飽了沒?我歡快地還要，主廚瞪大雙眼像是看到餓死鬼，旁邊橫江太太感嘆地說年輕真好啊。茶泡漬斟點濃茶，便是庶民貴族都能共享的絕妙茶泡飯滋味啊。太喜歡這樣的米飯了。整鍋吃完，千變萬化，澱粉真是好東西。見我吃的香甜，主廚也很開心。橫江太太搶過手機，幫我和主廚先生合照了一張。太熱情了，我還會以為是大阪大媽。水物，草莓水柚，構思獨具。和果子，裡頭是紅豆餡水羊羹!本以為是夏天才有的聖品，主廚小心翼翼取出玻璃盒，像是捧著聖旨一樣倒過來，這日本和菓子的絕技在冬天的瓷盤上閃耀。喔這真是太棒了。還在回味水羊羹的滋味，一旁橫江夫婦戴上帽子準備離開，橫江太太突然想到似的，主動找我拍照。「差點給你溜了。」這頓很便宜，只要12000，美味飽足兼具，氛圍愉快溫馨，又有橫江夫婦作陪，美食如有好伴相陪，不正是吃的最高境界? 結完帳，兩人切換中文和我握手道別，向全餐廳昭告剛剛說我是他們兒子是搞笑的 (廢話哈哈哈)，在眾人的歡呼聲中吵吵鬧鬧瀟灑離開。橫江夫妻從相識至今已四十五年，他們牽著手笑談人生，走進祇園燈光繼續享受生命的奔放背影，著實令人羨慕。 -- 拉麵修羅路150碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.225.149.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1554033590.A.FBC.html

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waa006

03/31 20:27, 5年前 , 1^F

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abasqoo

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rebeccaday

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