Re: [問題] 日本拉麵的鹹是鹽加太多還骨熬太久？ (以關東為例)

看板Japan_Travel作者 (吃漢老黃)時間5年前 (2018/12/26 20:44), 5年前編輯推噓96(96推 0噓 18→)
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※ 引述《s9221320 (心中最軟的一塊)》之銘言： : 我很好奇日本拉麵的重鹹的主因是因為他們為了熬出濃醇湯頭才會連鹹味都熬出來？ : 還是其實是單純他們就是加這麼多鹽的緣故？ : 因為我在家熬大骨豬肉如果太鹹其實可以熬到快好再加鹽測味道。 : 日本式的好像是鹽味重。 : 他們是國民性重鹹嗎？ 我想鹹是必然，但我覺得更可惜的是原po沒有吃到更棒的店家才會有此遺憾吧 日本拉麵調味確實是鹹，鹽也撒的很多，自己在家煮拉麵就會知道了 然而高手店家會賦予更多層次的味覺讓鹹味不再單一死板 最細微的是選用七種鹽，海鹽岩鹽都有 有些是海鮮、昆布煮干柴魚通統用上，醬汁裡偷用干貝提鮮 有些是酒，跟著鹽味醬汁沉靜幾天變得圓融，蘋果醋也有人用 也有人強調醬油在鹹味後的豆香氣，雞鮮味更棒，再用鴨出汁和蛤湯畫龍點睛 連雞油都特別榨製，用香蔥一沖，哇那撲鼻香真是妙不可言 以前曾經介紹過關西區的，關西拉麵比較中性，推你關東店家中香氣很夠足夠蓋過鹹味的 去試試，成功率應該夠高，希望不會打我臉 關東拉麵好吃能打的比關西多太多，只寫幾間試試，文字盡量短， 一樣，最好吃的拉麵是你肚子餓轉角的那家，希望你能找到屬於自己的拉麵 神奈川縣 1.飯田商店 真的很強的很香，我最愛的全日三間醬油系之一，三種高級雞和六種醬油， 吃完連耳朵都是香的 2.雞喰trick 比較深沉的醬油，但是在橫濱市內因此也是不錯選擇 いのうえ可能太鹹，就不說，家系拉麵不太對我電波，也是挺豪快，香氣就不夠 茨城縣 1.イチカワ 你是煮干控? 這裡是聖地，必須來，味玉可稱日本第一 琦玉縣 1.よしかわ 醬油和煮干強碰還能這麼精準，醬油香和煮干那種欲罷不能的回甘酸，美味 2.四つ葉 雖然日本人很愛，可是有點太濃了，比較喜歡上面那家 千葉縣 1.とみ田 版上很多先進去了。吃的是滿嘴煙火超級澎湃的味道，啥都有啥都過癮 東京 1.Homemade Ramen 麥苗 這間師出名門(Japanese Noodle 蔦) 可以知道企圖心很強，用了很多材料的香氣 大概是比較年輕有時候不太穩，有時候蔬菜土味會跑出來 2.煮干圓 八王子神店 清淡(對，應該可以這樣說)中透出煮干最棒的香氣，完全不會刺激，酸臭 味全無，比例拿捏甚好， 3.Japanese Noodle 蔦 最有故事性的高湯底，全部吃得出來，這間應該要有點拉麵經驗後再吃會更有心得 4.しば田 我的愛店中的愛店，雞鴨出汁八比二，鴨香雞鮮剛好，再用蛤高湯補點海鮮甘甜 5.麺庵ちとせ 因為太太很正。好啦他們有一種獨特的近似木香燻烤的香氣，可以試試 6.麵尊rage 軍雞湯，比較烈，我想應該是台灣食客的普遍極限邊緣 7.竹末東京premium 比例很好!該甜的時候會回甘，又離晴空塔近，不敗機率最高 8.多賀野 平淡些的醬油香氣，很樸實 9.麵處ほん田 在我吞完豬排飽死人之時竟然讓我再次食指大動的店家，還需要質疑嗎? 10.燦燦斗 昆布加豚骨的老派拉麵翹楚，非常美味! 很老實要把你餵飽，沒有什麼無聊的花招 11.toy box 唯一的缺點是後期高湯似乎有點膩口?前期幾乎可以跟ほん田相爭 請注意，上面寫的是主打香氣又能鹹味得宜者，其他用強烈味覺或綿密濃郁風格的沒寫 像是伊吹、麵處晴、饗くろ喜、らぁ麺やまぐち、らぁ麺 すぎ本、進化 多層次的篠はら、しながわ、むぎとオリーブ、吉左右 清雅的はつね、八雲、cique 太多太多礙於篇幅就先不寫(很累啊) 像是剛摘星的金色不如歸，小池、田中商店、台灣人很熟的無敵家 個個身懷絕技 所以，下次試試高手店家吧! 到時還是太鹹也沒關係，就別勉強自己 下面是多年來吃拉麵小心得，需要的自己戳 https://goo.gl/mXPgH2 祝各位拉麵之路有好麵相伴! -- 想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1545828286.A.946.html ※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:45:52 ※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:49:06
推
12/26 20:53, 5年前 , 1F
這實用啊！謝謝原po
12/26 20:53, 1F
推
12/26 20:53, 5年前 , 2F
收藏~
12/26 20:53, 2F
推
12/26 20:54, 5年前 , 3F
謝謝分享
12/26 20:54, 3F
推
12/26 20:56, 5年前 , 4F
推分享
12/26 20:56, 4F
推
12/26 20:56, 5年前 , 5F
老黃只能推了
12/26 20:56, 5F
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 20:56:42
推
12/26 21:04, 5年前 , 6F
感謝老黃 受用無窮
12/26 21:04, 6F
推
12/26 21:09, 5年前 , 7F
太感謝了，吃到現在，終於可以一窺奧妙了。
12/26 21:09, 7F
推
12/26 21:24, 5年前 , 8F
推~裡面有不少家口袋名單(遮臉)
12/26 21:24, 8F
推
12/26 21:24, 5年前 , 9F
推
12/26 21:24, 9F
推
12/26 21:31, 5年前 , 10F
拉麵王出現了~ 嘗過一些你推薦的店家都很不錯唷 :)
12/26 21:31, 10F
推
12/26 21:34, 5年前 , 11F
好強喔
12/26 21:34, 11F
推
12/26 21:37, 5年前 , 12F
不如歸不是已經歇業了?
12/26 21:37, 12F
→
12/26 21:38, 5年前 , 13F
應該說轉換店面去新宿一丁目
12/26 21:38, 13F
推
12/26 21:41, 5年前 , 14F
廢文也能釣出高手XD
12/26 21:41, 14F
推
12/26 21:46, 5年前 , 15F
日本很多"無化調拉麵"或是"淡麗系拉麵"
12/26 21:46, 15F
→
12/26 21:46, 5年前 , 16F
真的有去多方嘗試各種拉麵的人 就不會說出拉麵一定是
12/26 21:46, 16F
→
12/26 21:47, 5年前 , 17F
很鹹或是很重口味之類 因為變化實在太多了
12/26 21:47, 17F
推
12/26 21:47, 5年前 , 18F
拉麵王
12/26 21:47, 18F
推
12/26 21:50, 5年前 , 19F
想要“淡麗系”拉麵的分享~
12/26 21:50, 19F
淡麗就是酸中帶香和高雅的高湯，偏現代派，不見得味道很輕，排除醬油的話 我會推小池(倒吃甘蔗的好吃)、煮干圓、Cique(乾淨的很舒適)、蘭鑄、麵處晴 mensho超妙，如果還有米其林星我猜是他，不見得好吃，但很前衛 はつね老派應該不算，但很清淡就一起推
推
12/26 21:50, 5年前 , 20F
收藏啊啊啊啊
12/26 21:50, 20F
推
12/26 21:51, 5年前 , 21F
推
12/26 21:51, 21F
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 21:59:51
推
12/26 21:54, 5年前 , 22F
ねいろ屋好吃~
12/26 21:54, 22F
推
12/26 21:54, 5年前 , 23F
其實覺得味道太濃別點豚骨就好
12/26 21:54, 23F
推
12/26 21:56, 5年前 , 24F
我覺得巢鴨附近的昭和歌謠秀的拉麵就很不錯 可以爬我的文
12/26 21:56, 24F
感謝推薦
推
12/26 21:58, 5年前 , 25F
拉麵王是你？
12/26 21:58, 25F
推
12/26 21:59, 5年前 , 26F
昭和歌謠秀的拉麵
12/26 21:59, 26F
推
12/26 22:00, 5年前 , 27F
收
12/26 22:00, 27F
推
12/26 22:02, 5年前 , 28F
我想上野的鴨to蔥應該已經有不少人知道了吧?
12/26 22:02, 28F
鴨出汁是王道! ※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/26/2018 22:03:38
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12/26 22:02, 5年前 , 29F
鴨to蔥
12/26 22:02, 29F
推
12/26 22:07, 5年前 , 30F
然後女子拉麵的興起 現在的日本拉麵店不少都越來越時髦XD
12/26 22:07, 30F
推
12/26 22:07, 5年前 , 31F
好強......150家......對了有太太很正的照片嗎
12/26 22:07, 31F
推
12/26 22:07, 5年前 , 32F
原po拉麵系！
12/26 22:07, 32F
推
12/26 22:12, 5年前 , 33F
跟風推
12/26 22:12, 33F
推
12/26 22:17, 5年前 , 34F
我吃八王子煮干圓的時候覺得滿滿的苦味 感覺是魚內臟
12/26 22:17, 34F
還有 44 則推文
還有 1 段內文
推
12/27 11:11, 5年前 , 79F
推！
12/27 11:11, 79F
推
12/27 11:11, 5年前 , 80F
專業推推！
12/27 11:11, 80F
推
12/27 11:55, 5年前 , 81F
AA關東篇比較短阿大老QQ 橫濱雞喰的叉燒我覺得牛肉是個
12/27 11:55, 81F
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12/27 11:56, 5年前 , 82F
敗筆@@不知道大老覺得如何?雞肉雞蛋跟醬油雞湯完美!
12/27 11:56, 82F
推
12/27 11:58, 5年前 , 83F
餛飩跟一燈各有特色 麻油香跟紫蘇香都很愛
12/27 11:58, 83F
歹勢啦 關西只是篇幅大，素質不一，能戰的十家 然而關東能寫出來的通通能打，還有更多遺珠 話說我也覺得雞喰的配料不夠襯托稍嫌可惜
推
12/27 11:59, 5年前 , 84F
鴨to蔥最近吃飯時間都要排30分鐘以上了....
12/27 11:59, 84F
推
12/27 12:01, 5年前 , 85F
鴨蔥好吃 單純的美味
12/27 12:01, 85F
推
12/27 12:27, 5年前 , 86F
因為太太很正
12/27 12:27, 86F
推
12/27 12:47, 5年前 , 87F
感謝分享，筆記！
12/27 12:47, 87F
推
12/27 13:38, 5年前 , 88F
你拉麵系？
12/27 13:38, 88F
推
12/27 14:19, 5年前 , 89F
不知道新宿凪的煮干 原PO覺得如何 QQ?
12/27 14:19, 89F
入門沒問題
推
12/27 14:27, 5年前 , 90F
我覺得你可以主持食尚玩家
12/27 14:27, 90F
推
12/27 14:40, 5年前 , 91F
感謝推
12/27 14:40, 91F
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12/27 14:46, 5年前 , 92F
味覺真的是需要培養 而且要吃過海量才吃得出差別
12/27 14:46, 92F
推
12/27 15:23, 5年前 , 93F
北海道 一幻 蜂屋 大推，另外千萬別在台北的一幻吃，差
12/27 15:23, 93F
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12/27 15:23, 5年前 , 94F
了一大截...
12/27 15:23, 94F
推
12/27 17:02, 5年前 , 95F
拉麵系？
12/27 17:02, 95F
推
12/27 17:03, 5年前 , 96F
老司機啊
12/27 17:03, 96F
推
12/27 17:59, 5年前 , 97F
請問有推薦喜多方的哪間拉麵嗎？謝謝。
12/27 17:59, 97F
抱歉啦 這個還不是我的守備範圍
推
12/27 19:22, 5年前 , 98F
麵処ほん田　燦燦斗這兩家吃過 好吃
12/27 19:22, 98F
推
12/27 19:32, 5年前 , 99F
歡迎愛用RAMENDB 查日本拉麵好幫手
12/27 19:32, 99F
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12), 12/27/2018 19:39:41
推
12/27 19:49, 5年前 , 100F
這篇我要收藏起來，回去重新排一下東京行程
12/27 19:49, 100F
推
12/27 20:16, 5年前 , 101F
想不到你也有吃川越的YOSHIKAWA 最近東京也有開分店
12/27 20:16, 101F
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12/27 20:17, 5年前 , 102F
偷偷說 雖然是拉麵店 其實海鮮蓋飯也很強的店
12/27 20:17, 102F
推
12/27 21:01, 5年前 , 103F
TRICK印象很深是當下吃完覺得還好 走出店外要坐車時那個
12/27 21:01, 103F
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12/27 21:02, 5年前 , 104F
香氣像酒香一樣在口中繚繞 湯頭很有特色
12/27 21:02, 104F
→
12/27 21:03, 5年前 , 105F
去日本都很懶 直接TABELOG開下去哪個區拉麵高分吃哪家
12/27 21:03, 105F
→
12/27 21:08, 5年前 , 106F
是的!完全跟你一樣!
12/27 21:08, 106F
推
12/27 21:19, 5年前 , 107F
月初路過一乘寺吃極雞 想不到大老早推過了QQ
12/27 21:19, 107F
推
12/27 21:24, 5年前 , 108F
跟大老推薦一間 四條大宮的セアブラノ神 他的背脂湯頭
12/27 21:24, 108F
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12/27 21:24, 5年前 , 109F
平衡抓的極妙 不過煮干沒有東京那些名店神就是了
12/27 21:24, 109F
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12/27 21:24, 5年前 , 110F
我很討厭背脂系列 這家一改印象
12/27 21:24, 110F
推
12/28 12:31, 5年前 , 111F
推推
12/28 12:31, 111F
推
12/28 13:28, 5年前 , 112F
關東真的強 僅次九州 拉麵好文 推推
12/28 13:28, 112F
推
12/28 23:33, 5年前 , 113F
推
12/28 23:33, 113F
推
01/05 08:45, 6年前 , 114F
每次去都亂吃個10來間，個人最愛的還是尾道拉麵
01/05 08:45, 114F
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