[食記] 京都 京洛肉料理 いっしん（米其林二星）
店 名：京洛肉料理 いっしん
地 址：京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
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有圖有真相版（上）：http://phyphy1029.pixnet.net/blog/post/29362900
（下）：http://phyphy1029.pixnet.net/blog/post/29510849
於2010年獲得米其林京都、大阪一星餐廳，
2011年躍升為京都、大阪、神戶二星餐廳，
2012年再度蟬聯米其林二星餐廳的牛肉料理專門店－京洛肉料理いっしん，
就位在充滿町家風情的新橋通裡，只是招牌非常的低調，
在視線不是太好的夜晚，稍不注意就可能會錯過。
用餐是完全預約制，
phyphy早在出發前1個月前，就請小黑寶預約好了這天的晚餐，
只可惜原本預定的是全家人坐在有隱私的包廂裡吃飯，
但因為311東日本大地震的關係，爸媽和姊姊決定中止行程，
由阿phy做為代表去探望小黑寶，
所以才又打了電話去變更訂位人數，而包廂也就這麼不見了。
走進いっしん，可以看見優雅且簡單陳設的陳設，而且非常地乾淨，
phyphy和小黑寶被安排坐在板前， 可以清楚地看見師傅在開放式的廚房裡忙錄，
晚餐時間只有11,500円的おまかせ套餐1種選擇，一切全憑主廚做主，
酒單非常豐富，除了紅白酒、梅酒外，還有各地著名的日本酒，
看了好一會兒，阿phy和小黑寶才決定各點了1杯梅酒佐餐。
或許是因為我們是大地震後還勇敢前進日本的外國旅人吧？！
看起來有些嚴肅的主廚對我們相當和善， 不時有一句沒一句的和我們聊著，
也讓菲寶姊妹花體驗到坐在板前的樂趣，
在輕鬆愉悅的氣氛裡，第１品料理出現在我們的眼前，
『好漂亮啊！』phyphy和小黑寶幾乎是同時驚呼，
然後一個低頭，薄荷香竄入鼻間，
牛肉配上蕃茄、 蠶豆、綠花椰菜…等時蔬的前菜，
色彩繽紛，光是看都覺得美味，
輕嚐一口，和風醬汁與盤內食材完美地合作，讓人食指大動。
第２品是牛肉三味，
分別是牛胃、烤牛肉及兩種燻牛肉，
鮮綠的蘆筍搭配鮮黃的醬汁十分吸睛，
phyphy猜想這醬汁應該是以蘿勒和白味噌調配而成，
汆燙過的牛胃就躲在裡頭， 兩者的調配讓phyphy覺得很新鮮；
一放入口中，蘿勒的味道就柔和的擴散開來，味增的甜味也很吸引人；
佐以紫蘇醬汁的烤牛肉，
食材的原味及美好都保留的很完美；
最後是分別以柚子胡椒及海苔調味的兩種燻牛肉，
讓客人很簡單地就嚐到肉的美味。
第３品是牛尾丸子湯，
湯品上桌的時候，還蓋著蓋子，盛裝的容量精緻到讓人想把玩，
一打開蓋子，就聞到撲鼻的香味，而湯品還熱騰騰的在滾燙著，
phyphy最討厭喝到那種半冷不熱的湯，湯就是要熱到燙嘴才算合格，
いっしん的這道湯品絕對是合格的；
淡綠色的湯汁上所浮著的是包入細切筍子的丸子，
而這裡是肉料理的專門店，
當然柔軟易入口的丸子，除了春筍還包著用筷子就能簡單切開的柔嫩牛尾肉，
牛尾肉應該是先烤過再入餡，香味四溢，並且口感柔嫩，真得好吃極了！
以高雅實在的高湯來燉煮肉，加上醋橘的清爽滋味，很讓人難忘。
補充說明一下，phyphy在這兒說的『丸子』指得是日本料理中的真薯，
這兒應該是用蝦肉製作的蝦真薯，口感偏軟。
第４品是炙烤牛肉佐京漬物（すぐき），
微微炙烤過的牛肉以有獨特發酵香味和酸味的京都漬物すぐき來調味，
這樣特別的組合道是出乎意料地和諧與美味，
這一品phyphy覺得是屬於大人風味的料理。
接著是第５品料理－牛舌刺身佐九条蔥，
牛舌上油脂散布的狀態相當地細緻美麗，
上桌的那一瞬間，phyphy就能確信一定極為美味，
什麼都不加，光是單純的品嚐牛舌的原味就已十分美妙，
但是加上調了生薑和鹽的九条蔥一起入口， 更能享受牛舌的纖細口感與甘甜，
phyphy和小黑寶都覺得比起原味，更讓人難以忘懷。
第６品是牛尾腐皮湯，
端到眼前的時候似乎還可以聽到咕嚕古嚕地滾燙著的聲音，
牛尾應該是先烤過再煮，嚐起來很香也很柔嫰但又不會過於軟爛，
一旁搭配的蘿蔔幾乎入口即化，是phyphy喜歡的口感。
第７品是3種近江牛壽司，分別以散壽司、卷壽司和握壽司的形態現身，
因為沒有菜單，所以不能掌握壽司是那個部位的牛肉製作，
只能依靠姊妹倆薄弱的聽力和當時的筆記做個記錄，
近江牛握壽司的油花分布細緻，
一口氣塞入口中品嚐是主廚推薦的食用方法，
即使沾了醬油也覺得清爽好吃，不會膩人，
卷壽司裡頭，除了牛肉之外還包覆著蟹肉及酪梨，
口味雖然較為厚重，但讓人印象深刻，
用迷你碗裝盛的散壽司，光用眼睛欣賞就覺得開心，
以蔥花、山葵泥和醬油調味的散壽司，
即使是換成丼碗裝，phyphy也自信能吃個精光。
第８道則是燉煮牛舌，
phyphy猜想牛舌應該是長時間的燉煮吧！只用湯匙輕輕地碰觸就會讓四散，
搭配上磨成泥狀的山藥一起享用，
除了讓人感覺到奇妙的平衡外，也是非常優雅醇厚的滋味。
這晚的重頭戲應該是第９品的近江牛牛排，
主廚特別告訴我們這牛排的肉是採用近江牛的『ミスジ』部位，
也就是肩膀部分中間的肉，量是非常地稀少，
搭配牛排的是一開始菲寶姊妹花誤判成豆腐的發泡醬油及西洋芥末，
發泡醬油味道較一般醬油重一些，但卻不會死鹹，只要一點點就能提味，
主廚很仔細地指點阿phy和小黑寶西洋芥末和發泡醬由使用的量及置放的順序，
果然這樣的組合更能引出牛肉本身的香甜，
四片牛排僅有表面讓溫度上了色，但中心部位仍然是漂亮的粉紅色，
只有少少四片還真捨不得送入口中，
而且吃完之後更是有意猶未盡之憾，心理會不斷吶喊再來一點吧！
值得一提的是，牛排旁的生菜沙拉雖不是主角，但也青翠爽口，
近雖然都是牛肉料理，但這道卻讓阿phy有耳目一新的感覺；
第１０道是牛肉茶泡飯，
phyphy很愛茶泡飯，不過還是第一次吃到這麼好吃的，
白飯雖然泡了高湯，但仍吃得出是粒柆分明的樣貌，
清淡的高湯、品質良好的牛肉（不過只有少少的2片）與米飯，
只有3樣主食材，看似簡單的料理，卻不知為什麼就是美味，
而且連小盤子上的漬物都好吃的不得了。
茶泡飯上場，宣告著晚餐進入了尾聲，
第１１品出現的是甜點大吟釀冰淇淋與烤布蕾，
口感綿密的冰淇淋有著日本酒獨有的香味，
烤布蕾裡則藏著紅豆，
法式的烤布蕾與和風的善哉紅豆，協調地不得了，
讓人不禁佩服主廚的想法與手藝。
最後登場的第１２品是搭配和果子落雁的咖排，
信樂燒杯子裡的咖啡極具水準，讓人敬佩店家始終如一的用心，
小黑寶的紅茶據說也不錯，
但phyphy個人還是覺得選擇咖啡才是完美的句點。
吃飽喝足，phyphy和小黑寶還流連忘返，捨不得離開，
主廚因為手上的料理工作剛好告一個段落，
所以能更為輕鬆地和我們話家常，
因為訂位時，小黑寶是以她中文名字的日文發音來預定，
主廚在談話中問起誰是訂位者イッシン？
知道本尊就在眼前後，親切地拉著小黑寶說他也是イッシン，
（其實小黑寶是差了一個促音的イシン）
料理時感覺十分嚴肅的主廚開心的和我們說著，
然後在我們不得不離開時，還親自送phyphy和小黑寶到店門口，
最後更主動和我們合影留念，讓我們姊妹倆又驚又喜，
這意外的插曲讓phyphy將這個夜晚更是記憶在心理，
更由衷地希望能夠再次拜訪。
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