[遊記] 櫻花回憶錄—錦市場的廚房醍醐味
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4月4日
遠在他鄉，旅行再好玩，久了還是會想家，
如果不想家的，應該還處在深深不可自拔的探索期，
就像個孩子忍不住嚐鮮，什麼發亮的、鮮豔的、香氣四溢的，通通往嘴裡含一下，
這種衝動慾望的結果，總是讓人對世界上微妙的幸福感有了更具體、更深刻的體會，
於是慾望養成習慣、習慣變成自然，走到一個地方就一定要嚐嚐那裡的食材與口感，
一方面享受異國的獨特風味，
還一方面對照起媽媽的家常味其實也沒多差，聊慰自己想家的心。
所以，我們常常會去逛人家的菜市場。
不過，還有另一個私心：
還不就是想從人家灶腳裡挖點寶，
把旅行於他方的味覺風景從此變成隨時想吃就能召喚的料理技巧，
坐在家中的餐桌上，一使用這種密碼咒語，靈魂便能飛回思念的現場。
在京都的錦市場裡，只有一點點舊，但從早到晚一點也不髒亂，令人有些驚豔，
不過看見那新鮮的快滴出水的蔬菜，
既沒有人伸手享受挑菜買菜的樂趣，更少了那股囉哩叭唆的殺價熱鬧場景，
跟台灣的傳統市場差異甚大，菜市裡親切熱情聊兩句是一定要的，
我想，是什麼塑造出錦市場的沉穩大方呢，
這裡堅持的高品質使店家用種自律的責任感努力維護著相關的一切，
包括環境、氛圍與人情，
高單價的食材更不需叫賣證明其搶手程度，
於是培養出這市場嫻淑中帶著自信的沉著感，以及日式氛圍的收斂含蓄，
異國情調作祟，
不一樣的人文風情在此時又在心中渲染成另一種魅惑，
於是判斷這是間充滿氣質與質感的市場，
請小心輕放腳步，用心感受京都獨自散發的飲食個性。
第一次造訪錦市場，挑錯時間，選了台灣最容易揀寶的黃昏市場擺攤的時間點，
錦市場下午五點就收光了，
那次傻不楞瞪的我們真是不甘願，在市場裡狼狽的跑去居酒屋硬是吃他一頓，
這回咱倆準備好了，
帶著攤位號碼與口碑心得，實實際際地走完一遭，吃得盡興。
正午時分，順著錦天滿宮正對著的巷口直走，名正言順的走進錦小路上的錦市場，
不知是否與輻射水流入海洋的消息有關，鮮魚攤子收得極早，門可羅雀。
漬物店門口擺滿眼花撩亂的各式黃白紅味增與蔬果的混搭，味濃色拙，
卻是質樸而驚豔的必備京都小菜，
前年吃得藤家民宿女主人準備的早餐京料理，幾個小碟裡美味的漬物至今仍記憶猶新。
而熟食攤位上亦正熱鬧著，許多芴菜舖擠滿準備買家常小菜做午餐的媽媽們，
但並不遺憾我們沒有辦法如往常使用最新鮮的本地食材下廚......
因為，這次帶著延續一整年的期待，早已決定好踏進 錦 もちつき屋的座席，
要指定來份每日限定二十食的市場滿漢大全席：錦市場弁当。
這弁当不是簡單的，
看著菜單，竹盤裡所有的精緻食餚全由錦市場當地選作代表的店鋪直接提供，
九家滋味不同的傳統京都料理，如此耀眼，
這當季又限定的口福值得一早就來逛市場的旅人摸著肚皮趕快排隊。
「井上」的菜之花，
入口伴著辛嗆鹹香的芥末醬汁與甘醇的甜美麻油香，川燙菜心嫩得帶水，最是好吃，
「大國屋」的八幡卷以淡甜的牛蒡薄片捲進醬燒鰻魚，
燉煮過的魚肉在口中分離，溢出香氣宜人的老醬油湯汁，
小海老煮早已軟中帶脆，仔細咀嚼帶著的海味與意外的鮮美可口，
「麩房老舖」彌補了「麩嘉」本日公休的遺恨，
生麩田樂裹著微灸過的味增焦香，特殊的彈牙濕黏口感，與澱粉融化後的醣味，
陌生新奇中帶點熟悉的趣味，
其他還有「丸常」、「近喜」、「魚力」、「三木雞卵」、「桝悟」各式代表菜餚、與
「錦 もちつき屋」自己的赤豆飯與鹽豆大福，
光是一頓飽餐，錦市場的樂趣就盡收肚囊，多麼愜意。
出了店門口，又遇著「中央米穀」聞名遐邇的好吃米飯，
忍不住再挪一挪胃口，還想再吃個現做懷石米飯糰，
米店自豪的販賣國產米穀，有機種植又飽滿渾圓，毫不意外的，
煮透後與空氣結合地鬆軟好吃，彈牙微黏，濕潤的熱氣增添香甜的美味，
日本米飯的優良傳統又再一次地擄獲旅人的芳心，一吃亮眼，再吃狂戀不已。
沿途中必經的町家有機咖啡店「hale~晴」竟然也逢店休，
隱密的店招牌黯淡落寞，其實裡頭別有洞天卻無緣探訪，
褟褟米上的私密咖啡時光就此打住，多麼令人失望。
但在這裡哀傷只維持三秒鐘，因為很快就被另一種發亮好吃的食材分心而靠近，
竟然不靠海的京都也能享用港口直運的鮮美生牡蠣，且便宜划算，
這碩大的火燙烤牡蠣帶著海水氣味與鹹份，配上豪爽的大口吃下，多麼快意！
「大安」的老老闆一面賣著像拳頭大的牡蠣、像臉一樣大的扇貝，
一面敏捷地挑選洗淨，轉手拿給隔壁年輕人的碳爐上現烤一氣呵成，
我研究著其中絕妙的默契而不禁笑嘆，真是絕配，
不分世代的人都會愛上在市場裡吃到碳烤生鮮再配杯生啤酒享受的經驗，
而年輕老闆又能同時傳遞父子親情與海產生意，好溫馨。
這裡一處處溫暖的形象打亮了錦市場飲食的飲食招牌，
證明錦市場在這裡包山包海、還包你能吃到食材中的認真情感，
穿透了歲月與文化，依舊耐人尋味、底韻悠久，
食材有了心意，好吃是一定的，
這份感受，於是成為了我在廚房裡感動自己的料理秘方。
地點：錦市場「錦 もちつき屋」、「中央米穀」與「大安海鮮」
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