[食記] 琵琶湖旁 近江牛牛排 「かど萬」
店 名：かど萬
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※油滋滋的圖文版 http://cafuca2.pixnet.net/blog/post/2851132
至今和牛尚未能進口台灣，和牛之味美順利成為這次旅行的動機之一，
雖然三大和牛的說法不一，究竟誰為和牛銘柄第一還是沒有定論，
傳統版本的近江牛？明治時代的米澤牛？
但對傳說中牛肉霜降甘甜的嚮往，已經讓人難以思考，只想先嚐了再說。
常見的說法是以神戶牛、松阪牛與近江牛三種為主，
而且幾乎都是但馬牛的品種延伸出來的，
前兩種和牛很常聽到，
最多的是松阪牛，
由於行銷做得很好，加上後來伊勢松阪地區的松阪牛以外養殖的，亦叫松阪牛，
外銷進出口非常暢銷的情形，一般人想吃通常都能吃得到，
但事實上沒有辦法打過其他兩種和牛的口感與等級。(以上是常識)
更在乎口感的食客仍會專程挑選神戶牛來享受，
關西旅行的人很常會選擇神戶三宮附近的幾間有名、品質佳的鐵板燒店品嚐神戶牛，
當然價格比起松阪牛就貴多了，
價格與品質間的關係還是有一定程度的關連。
之前我們也吃過神戶牛排的漢堡，對漢堡排而言是過份奢侈又誘人心動的設計，
由一間專賣神戶牛肉的執照合格肉舖所料理，
一大塊厚的有五六公分的牛排煎烤之後夾在漢堡中，肉質比一般牛肉更香甜，
嫩更是不用講，七八分熟又夾帶更多油脂的關係，
迅速吃完後，口中凝結的牛肉香、脂肪甜，與肉滑嫩卻仍保留咬感的質地讓人回味再三。
於是這次關西行，目標當然就是剩下最後的...呵呵...近江牛！
近江牛的養殖飼育方法很細心，
除了牧場地理優勢，可以直接引京都母親之水-琵琶湖的潔淨泉源來照顧養育近江牛，
本地就是產米大縣，飼育米穀品質佳，且偶以糯米甜酒刺激食慾，
於是乎，同樣是但馬牛，當然養的比神戶更香、更嫩、油花更平均細膩。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝前言結束＝＝＝＝＝＝＝
尋找在京都能吃到近江牛的餐廳還滿難的，
京都離滋賀大津這麼近，想吃還得預訂才有(可不是黑毛和牛或但馬牛就能取代近江牛)
如果在離開京都以外的地方，那就更彌足珍貴，
牧場只有近江有，從不外銷，以牧場簽約的餐廳與肉料理店為主，
手頭上紀錄了幾間隱密低調卻在饕客間流傳的店名，
雖然不至於到得走進『一見謝絕』的秘店，
但也得要通日文、有門路才有法子預定，
我們只是愛吃，說的日文別人也聽不太懂嘛，乾脆自己跑到琵琶湖附近，
踏進老牌肉料理店「かど萬」請老闆幫我們準備。
時值櫻花季節，低調的鄉土老店坐落在琵琶湖畔，
今年尋櫻人潮驟減，又恰逢濕冷的春天陰雨，
若不是先前資料調查過日本人評比的內容，
這冷清的小店門口實在會讓人再三徘徊，
直到踏近一點眼見一樓牧場自營的肉品在冷凍櫃裡發光，
才敢踏上二樓食座包廂，安心地等待佳餚了。
根據菜單有多種料理方法，壽喜燒、涮涮鍋、燒肉...，
好吃之人的口腹之慾總是比較強烈，嚮往在口腔中引發一場味蕾體驗，
所以挑了大份牛排的料理方法！部位與份量也不一樣，自行選擇，
還好兩個人方便可以各選菲力跟肩里脊嫩肉，在一份厚鐵盤上擁有雙重變化，
很快地，聽見烤的滋滋作響的聲音，飢餓感馬上制約了出來，
加上牛油香氣隨烤爐溫度而飄逸，
好受不了呢～～～～～～～
一上桌，招待開胃菜是口感相近於牛肉乾的肉鬆與微酸的油醋蔬菜沙拉，
牛肉鬆口感濕潤，彷彿含住之後還能化出肉汁，
滋味有點酒香與微鹹，後味帶著淡甜，好適合下酒，
入口原本滋味還有點形容不出來，
等到服務生端著一碟香柚醋薄醬油與柚子薄片，供牛排沾著調味，就能懂了。
美麗的主菜牛排端上桌後，發現牛排已有簡單的黑胡椒與粗鹽輕灑其上，
後頭襯著新鮮的蔬果：豆苗、洋蔥、南瓜、紫茄、黃瓜、胡蘿蔔、青椒，
以及甜蜜如糖的地瓜（！）等燒野菜，
套餐還包含米飯一碗、湯與漬物，還有附上煎烤牛排用的奶油三大塊。
近江牛的油花，
怎麼可以把油花分佈的如此細膩又美麗呢？
真像是雪片隨風吹落在地面一樣平均柔白，細細的雪花滿佈，相間於粉紅色裡，
不是超市櫥窗裡佈滿粗條的斑馬模樣，
那樣吃起來油與肉分佈密度對比大，易於凸顯油膩感，
就是要似有若無的小雪花在每一口牛肉裡融化成甘甜的牛油，
在協調中散發高雅飽滿的肉香，
先用大火讓表面煎烤出微微金黃色，
如此一來，近江牛在高溫鐵烤盤上香氣就會越發濃郁。
每一口煎烤的熟度適中的牛排，入口後都彷彿正曼妙青春的女孩身影，
散發誘人芬芳、心魂馳飛的美麗滋味。
也許，
這個肉質有超越日本A4到A5，高過我在台灣吃過的prime級美國牛，
（澳洲和牛的話...看等級，分法不一，唯有M12才能類比A5）
那BMS（牛肉霜降等級1~12）應該到十以上，
真的是入口即化，唇齒芬芳，纖細的脂肪讓肉的纖維彷彿滑開，
牛排輕輕一壓就化開（據說22度C就自己融化為近江牛特性，神戶要24~27才可），
且近江牛還有個特色是其脂肪化開時會多一種稍粘甘甜的口感，
讓人更覺得牛肉變成巧克力一樣醇厚密實、意猶未盡。
而且這種油脂，不飽和脂肪酸比較多，
對心血管反而有助益，豈不是要人對和牛更著迷了嗎。
這世界真是人外有人、牛外有牛啊！（由衷的體會）
希望大家喜歡 XD
ps:之前聽說有人以DRC頂級法國紅酒燉煮近江牛還不滿意，那是因為糟蹋近江牛了！
這種肉用在燉很～浪～費～
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謝謝以上諸君 我還在練習表達味覺啦 和牛真的好好吃！！！！
※ 編輯: airpretty 來自: 122.146.54.138 (11/10 22:20)