[新聞] 蛋買回家馬上冰？4個蛋迷思報你知
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你是否習慣在外面買雞蛋買回家馬上冰？你是否聽過有人說：「吃生蛋可以潤喉強身」，
其實，這一些都是錯誤迷思。蛋可說是國人居家常備食材，但對於如何保存蛋，以使蛋保
有鮮度，或是對於蛋的食用方式，可能存在誤解。台灣營養基金會執行長吳映蓉營養師指
出，雞蛋買回家絕對不可以先洗再放進冰箱，會使得保存期限縮短，但是烹煮前避免沙門
桿菌感染，一定要先清洗過再煮。
小心沙門桿菌 烹煮前要清洗
營養師吳映蓉表示，雞在產蛋時會隨著雞的排泄物共同產出，理論上業者在出售前就會清
洗過，但總會有漏網之魚，避免雞蛋上附著沙門桿菌，建議買回家的蛋還是要清洗，不過
，可不能一買回家就立刻洗完就放冰箱，這樣大錯特錯。因為清洗不但無法消滅沙門桿菌
，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡，愈洗愈糟糕。
圓端朝上 尖端潮下較能保鮮
正確做法是，買回家的雞蛋可先用乾布輕擦掉表面的粉塵，再放入冰箱冷藏，放進冰箱時
，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。烹
煮之前，務必用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然後立刻打蛋入菜，如此可避免敲
開蛋殼時，表面的髒污接觸到蛋白蛋黃。
生蛋潤喉強身？長期吃恐掉髮
此外，許多人喜歡吃生蛋，認為生蛋不只潤喉，還能強身健體，營養師表示，並不建議，
因為生蛋白會抑制生物素吸收，曾有人長期吃生蛋導致嚴重掉髮，另外，而頑強的沙門桿
菌需要靠烹煮才能消滅，腸胃脆弱者容易腹瀉，加上現在外食族多，無法把關所吃的蛋品
來源，強烈建議一定要煮熟再吃。
吃蛋吃「原態」最健康 皮蛋、鐵蛋少碰
而蛋的種類相當多，除了雞蛋外，皮蛋、鐵蛋也很受民眾歡迎，不過，這兩種蛋的含納量
偏高、人工添加物也多，偶爾滿足口腹之慾是無妨，但要攝取到一顆蛋完整的營養素，盡
量還是保留它的原態，水煮蛋就是一種很不錯的方式，當然，一般的蒸、煮、炒的烹調方
式，並不會影響營養素的吸收，倒是類似佛跳牆裡的「炸」蛋方式就要小心，因為過度高
溫會導致蛋白質流失，反而無法攝取到養分。
【營養師的選蛋秘訣】：
首先看蛋殼，新鮮蛋殼會霧霧的，太光滑、過亮則新鮮度較低；太大的蛋通常雞齡較久，
營養價值反而低。新鮮的蛋打開來，包住蛋黃的濃稠蛋白層比較厚，放愈久蛋白會變稀擴
散；蛋黃位在正中央，表面立體、中間鼓鼓的代表新鮮，蛋黃看起來扁平塌陷，往外位移
的則不是好蛋。
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