[正野] 港澳美食 part2
關於葡式蛋塔:
資料來源︰http://www.geocities.com/jarlin/dessert38.htm
非常詳盡的葡撻資料~
<香港八卦報告>
澳門葡式蛋塔能發熱發光，算來還源於一場澳門版的“離婚記”。
話說將葡式蛋塔改良成功的澳門安德魯餅店，
是由安得魯(Andrew Stow)與其妻唐志慧於1989年開設的。
因為口感特殊，立即成為澳門觀光客必經的旅遊點，
“沒吃過安德魯蛋塔，等於沒到過澳門”，為這股蛋塔熱立下了人氣基礎。
關鍵在於安先生與安太太1997年離婚了，
市區兩家安德魯餅店，變成安太太的“瑪嘉烈蛋塔”，
安太太並與肯德基合作、進軍香港；
保有澳門路環老店的安先生，亦於1997年年底赴香港開了第一家安德魯分店......
反正香港就被這兩股突如其來的蛋塔香味給搞瘋了，
“王子”、“蛋塔王”等等一堆港牌蛋塔店跟著開，
旺角、尖沙嘴的蛋塔專賣店成行成市，香港凱悅在大廳設外賣櫃，
君悅酒店的甜品自助餐上，無限供應蛋塔，弄得訂位要提早兩週呢！
<安先生小檔案>
安德魯原名Lord Andrew Stow，
1989年隻身從英國到澳門凱悅酒店任餐廳經理。
1990年在路環開設澳門安德魯餅店，並以葡撻馳名海外。
十多年來，店主一直堅持食物裡絕無色素、味精或防腐劑等化學成分。
今年七月，安德魯會在餅店旁開設海邊Cafe，
遊客可以一邊看風景，一邊享受餅店的西餅蛋撻。
<味道分析報告>
塔(Tar)不是新鮮玩意兒，“蛋塔”更是港台兩地多年來的長賣商品。
何以澳門的葡式蛋塔能掀起風雲?可是說來話長呢。
早在中古世紀，歐洲就有食譜記錄“塔”的做法；
原版的“塔”是有甜有鹹、不限於蛋餡的，
後來英國人到了廣東，帶來不少西點菜式及奶、蛋的運用手法，
據說其中一味“吉士蛋批”，就是後來演變成中式蛋塔的起源。
據數位港式西點與中點師傅的說法，
從洋蛋批改良來的中式蛋塔，又分兩種。
一種和葡式蛋塔一樣，
是以豬油和麵粉和成的起酥皮為底，
層次比葡式蛋塔來得更厚、脆而分明，
嚼起來有股老式糕餅的豬油香。
蛋餡則用上了全蛋、奶水及糖，有時還摻椰子粉，
特色是蛋香味濃郁，外型看起來像個金黃色的小鮑魚。
老香港飲茶吃的“椰撻”、“奶撻”就是這款，現在台北的香榭大道糕餅店還有賣。
另一種是以雞蛋、油脂、麵粉和成的“挪酥皮”為底，
製成的就是如餅乾般口感的派殼狀塔皮，質地比較接近西式的甜塔，
在香港的茶餐廳、糕餅店都常見得到。
台式蛋塔則以挪酥皮為底，
特色是塔皮的邊邊還會收成辮子狀的花紋，
不過現在多數都是以機器壓製的現成塔殼，
再倒上蛋汁、奶水、香草粉調和的料當餡，
甜度、奶香都沒港式蛋塔那麼濃郁，口感較像布丁。
時下當紅的澳門葡式蛋塔，
就是結合葡萄牙和中式蛋塔的特色而賣出名聲。
原版的葡式蛋塔式該國的家常甜品，
據說是修女為贏取世俗人歡心，研發出來的甜品。
澳門安德魯餅店保留螺旋紋式的葡式酥皮，
並改以植物油來打酥，再取蛋量足的港式餡料配方，
但改奶水為濃稠的西式鮮奶油，再學廣式燉奶手法，以高溫大火烘烤。
安德魯版本的蛋塔強調純汁原味，必用高品質原料，輔以中葡合璧手法焗烤，
蛋餡乳香十足、滑嫩甘美、柔似蒸蛋，
手工捏製的酥皮鬆化香酥、入口即化，
而且現烤好吃，涼了再回烤幾分鐘、口感一樣不打折，
甚至冰著吃還有媲美鮮奶布丁的香滑口感，別有風味。
<外觀解剖報告>
塔餡:
1.表面必有焦黑的斑點，這是餡中糖分，經高溫大火烘烤而化為焦糖的證據。
2.塔餡微呈不規則起伏狀，質地溼潤、顫巍巍地像半熟的蛋黃，
有別於台式布丁狀的塔餡。
塔皮:
1.是類似可頌麵包的酥皮製底，鬆厚中層次分明，觸感極酥脆，而非模子壓製的派殼。
2.蛋塔翻個身，可看出蛋塔底部的螺旋紋路，從中心一圈圈向外蔓延。
剖面:
看得出層層相疊的酥皮，貼著光滑濃蜜、如廣式燉奶或茶碗蒸般細緻質地的塔餡。
~多謝大家睇完咁鬼長的文章~
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