[問卦]Re:咖啡師的專業？

看板Gossiping作者zxc20000305 (piger)時間4年前 (2021/06/14 16:46)推噓10(14推 4噓 11→)

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原po就是覺得只要水粉比都一樣沖出來就會是一樣的東西吧，這種做法套用在即溶咖啡或許是對的，但我想應該沒有用即溶咖啡出杯的咖啡廳吧？所以討論的範圍就先縮限在以原豆磨粉之後進行沖煮的方式，然而光是只有的這個條件就還包括滴濾、虹吸、義式機、摩卡壺、愛樂壓、冰滴以及其他許多族多不及備載的沖煮方式。而每一種沖煮方式所強調的風味的不一樣，開一家咖啡廳需要考量本身店家的定位來決定要使用哪一種沖煮方式提供咖啡給顧客。舉例來說好了，首先你的品項只要有要用到濃縮，那你最少需要一台義式機，那麼就需要考量到你的出杯頻率要抓在哪個範圍，決定義式機的鍋爐大小以達到能連續出杯的目的。再來如果打算做精品咖啡，那你請的員工有沒有辦法做到每一杯的沖煮都能毫無誤差的維持一定品質，不可能我今天連續點兩杯日曬古吉，結果一杯喝起來是濃郁的果汁感另一杯卻是清淡無味吧。考量到這點，有些店家可能就會考慮較容易穩定出杯的虹吸來出杯。以上只是對選擇沖煮方式粗淺的討論，而每個沖煮方式又個別蘊含有許多考量的因素在其中，以我比較熟悉的手沖來說好了，可以概略的分成下面幾個要素來討論： 1.水分比：這就是原po一直堅持認為是維一的變因，事實上不可否認的是在沖煮上水分比的影響佔了很大一部分，一般來說建議的水分比會在1：12~1：16左右，超出這個範圍對於正常人來說就可能太濃or太淡，不過濃淡是很主觀的感受，對於不習慣喝咖啡的人來說可能沖到1：15、16他都還是覺得太濃。以我的習慣來說我認為1：16的濃度比我比較能喝出一隻咖啡前、中、後段，所以如果今天要沖的是一杯烘的很平衡的豆子的話，我會偏好以這個濃度下去做沖煮，希望能喝到咖啡的每一個段落。而如果今天是一隻烘得很甜、果汁調的豆子的話，我就會想沖煮的濃一點，想要得到濃郁的果汁感。 2.水溫：前篇的回文有人說溫度差1~2度大部份的人喝不出來，確實除非你天天喝好幾杯特別去比較不同溫度的差異，不然一般人不太容易區分1~2度的差異。但如果94、5度跟88、9度的差異個人認為算是一般人也能很容易分辨出來了，其實沖咖啡就是一個化學萃取的過程，溫度越高萃取率就越高，因此如果你覺得一隻豆子的雜味過多，不想要萃取出太多你不想要喝到的味道，那就可以降低水溫以降低萃取率，讓這隻豆子的主調性引導這杯咖啡，減少雜味干擾，反之亦然。這也就是為什麼會衍生出深烘焙的豆子要用較低溫度沖煮，而淺烘培要用較高溫度沖煮。因為烘培的越深，豆子在烘培過程中吸附的雜味引起因為焦糖化產生的焦苦味就會越多，這時候如果你用高溫萃取的話，那麼你喝到的就會是滿滿的焦炭味，所以才會有前面提到的經驗法則。當然這只是一個例子，最後還是要回歸到前面提到的萃取原理，再根據你希望怎麼呈現這杯咖啡來決定水溫要多少，而非有固定的公式。 3.研磨度：一樣回到化學萃取的原理，研磨度越細，咖啡粉的顆粒越細，在其他條件都固定的條件下萃取率就越高；反之，研磨度越粗，萃取率就低。不同的器材需要的萃取度自然就不會一樣，一般來說手沖大概會在砂糖大小的粗細，但根據不同豆子甚至每天的天氣濕度都需要做微調，所以吧檯手每天到店裡的第一件事就是沖一杯咖啡來喝，再根據這次的結果來微調磨豆機的刻度，還有決定當天的其他參數。 4.擾動：這邊的擾動跟你用實驗的時候用玻棒攪拌是一個概念，只是沖煮的時候是以水流代替玻棒來進行攪拌，擾動越大，萃取效率越高，擾動越小，則萃取效率就越低。因此這時候你注水的穩定度就至關重要了，如果你跟帕金森氏一樣手抖，水流忽大忽小，那其他參數就算照沖煮大賽冠軍的給你，你也沖不出一樣的咖啡，更遑論開店的要求是出杯品質穩定。至於要用什麼手法最好，這也沒有一定，這就是為什麼會衍生出一大堆的沖煮流派，每年咖啡沖煮大賽也都會有新的沖煮方式脫穎而出，也有人可以一招打天下，你可以去看看粕谷哲的4：6，注水基本上就是中心注水而已，但他就有辦法透過對沖煮過程的分析決定各階段注水比例拿到世界冠軍。所以我想手法大概會是原po指的咖啡師或是我覺得他誤以為是咖啡師的吧檯手最具技巧跟挑戰性的環節。 5.沖煮時間：這邊的沖煮時間指的是從開始注水到結束注水的時間，沖煮時間越長，咖啡粉浸泡在水的時間就越長，相對的萃取率就會比較高。一般來說咖啡主要的風味集中在前段，以一杯由20克粉沖煮成300毫升的咖啡來說，會希望萃取時間約在2分到2分半結束，當然，使用不同的濾杯、濾紙、研磨刻度等都會影響沖煮時間，但大體來說都不希望沖煮時間拉的太長。但像是金澤式的點滴法以點滴式緩慢萃取以強調咖啡前段風味的手法就又不太一樣，整體沖煮時間雖然長，但是卻能很大幅度的萃取出咖啡的甜感，又避免掉雜味，當然的，這對控水的要求又更高一層了。 6.流速：流速跟沖煮時間有一定的關係，使用的濾杯流速越快，沖煮的時間相對就會短一些，但也有刻意讓每一段停水都流乾後才進行下一段注水的手法，因此這邊指的是相對上來說整體沖煮時間會比較短。而流速一樣會受到濾杯、研磨刻度、細粉量的影響，甚至因為烘培程度會影響咖啡豆的密度，因此沖煮的時候深焙的豆子因為密度小容易上浮導致流速容易快等，這些都是沖煮過程中會影響流速的因素，而過快萃取會導致一杯喝起來水感很重的咖啡，至時候如果你的水分比又拉得高，那你基本就是在喝水了。上面幾個因素並不是說每個可以分開單獨考慮，每個因素之間彼此都會有所牽連。例如研磨度越細，沖煮的時候就越容易塞住，流速就會慢，沖煮時間就容易過長導致風味不佳，這時候可能就需要用比較強力的水柱將中心的通道貫通，幫助萃取的過程流暢。且除了需要考慮沖煮的條件外，還需要了解產地、烘培對咖啡豆的影響，目前比較公認的說法是品種及產地等生豆因素影響最終咖啡成品的60%、而烘培影響30%、沖煮影響10%。雖然10%看起來影響不大，但你把同一隻豆子拿給兩個不同人沖，沖出來的味道絕對不會是一樣的，由此可知生豆跟烘焙的影響又有多重要，但這邊就不再跳下去討論這兩塊了，這聊三天三夜也聊不完。或許像原po說的，不一定每一個咖啡師都會涉及到種植跟烘培（事實上也是有，youtube上隨便找都找的到分享，而且自烘店現在不算少數）但他仍舊需要對這兩項因素有一定程度的認識他才會知道他要進哪支豆子，不然怎麼知道要用什麼參數沖，所以並不是他沒有在做就代表跟他無關。打這篇主要還是自己對咖啡小有興趣，偶爾會買書來當休閒書籍讀讀，youtube也常看一些咖啡沖煮跟介紹豆子的影片當消遣，像虎記就蠻常出一些咖啡相關的知識介紹我覺得還不錯看，原po感覺也是對咖啡這個產業有所好奇才會這樣問的吧，希望這篇能讓更多人對咖啡有多一點點認識，進而萌生一些興趣。畢竟大家都說咖啡市場飽和了，但其實就我的觀察，真正對咖啡有興趣的人還是極少數。就像許多人說的，還是有些咖啡廳可能也沒做到那麼深入，讓大家認為這行業門檻都很低，隨便一個人都能來做，但我認為就是取向不同啦，有人想經營就單純是大家來閒聊的場所，因此在環境氛圍的營造就比較講究；而有些人是更注重傳達本身咖啡的魅力給消費者，希望能讓原先不喜歡咖啡的人喜歡上咖啡。這兩者沒有誰對誰錯，而是市場的需求不同而已，而前者可能在提供的飲品上就不用夾雜太多知識層面的東西，聽多了消費者也是會煩，而是好喝就好，而後者就需要考慮到前面所講的不管是產地、品種、烘培等，去介紹給他的消費者，我更喜歡稱前者為吧檯手勝過咖啡師，因為取向不太一樣。感謝能閱讀至此的人，第一次發文加上手機排版，主要還是基於私心想多吸引一些人接觸精品咖啡啦XD，如果傷眼還請各位海涵:) ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_Z01GS. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.73.100 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1623660411.A.4F1.html

噓

Roooz

06/14 16:47, 4年前 , 1^F

06/14 16:47, 1^F

→

xzcb2008

06/14 16:47, 4年前 , 2^F

06/14 16:47, 2^F

攝取咖啡因之餘佐劑要好才不會有副作用阿XD

噓

Gary5566

06/14 16:47, 4年前 , 3^F