Re: [問卦] NO2的顏色?消失

看板Gossiping作者tom8112255時間7年前 (2016/10/17 13:50)推噓8(8推 0噓 3→)

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※ 引述《YangDiao (楊吊)》之銘言： : 小弟目前是兼職家教老師 : 之前學生問我這個問題 : 百思不得其解 : NO是無色的氣體 : 那NO2呢 : 有請化學神人開釋亞硝酸鹽（NO2-）的確可以讓肉質呈現粉紅色~ 1. 肉質顏色變化主要來自肌紅蛋白（myoglobin），此蛋白含原血紅素（heme），其會因為不同化學形式影響肉色。再來是造成血液紅色的血紅蛋白（hemoglobin）對肉色也會有影響。這兩種蛋白質都可與氧做可逆的結合，血紅蛋白將氧氣帶入肌肉中，再由肌紅蛋白保存。肌紅蛋白為結合蛋白，由鐵與紫質構成的heme及球蛋白構成；血紅蛋白也是由heme及球蛋白構成，只是球蛋白結構不同，而血紅蛋白有四個heme，而肌紅蛋白只有一個。（1）氧合肌紅蛋白（oxymyoglbin）活體組織中，myoglobin為紫紅色，與氧氣作用之後會呈現鮮紅色oxymyoglobin，（o xymyoglobin其中鐵為亞鐵離子Fe2+）。動物死因後氧氣消耗掉，肉內部沒有氧氣，所以呈現紫紅色，當切割之後，因myoglobin與會氧氣的結合氧化成oxymyoglobin，使得顏色轉為鮮紅色，接著用保鮮膜包裝肉的話，可使肉保持鮮紅；一旦隔絕了氧氣，如真空包裝，氧氣被隔絕了，oxymyoglobin會還原成myoglobin而變為紫紅色。雖然變紫紅但真空包裝可防止微生物滋長及化學變化、反應。（2）變性肌肉紅蛋白（metmyoglobin）新鮮肉變成棕色，主要是metmyoglobin所造成的，主要變化是亞鐵離子（Fe2+）氧化成正鐵離子（Fe3+）只要還原物質存在，還是可能還原成myoglobin，還原成紫紅色，但還原力失去後，肉色又變成棕色。高溫及微生物皆會加速metmyoglobin形成，一旦變成metmyoglobin，便很容易進一步氧化。 2. 如何保持肉色？（1）醃漬肉類醃漬肉類主要顏色是由亞硝酸鹽來的一氧化氮（NO）與myoglobin作用，當醃漬肉類加熱時，形成穩定的粉紅色色素-氧化氮血色質（nitrosyl hemochrome），這就是火腿，熱狗，香腸的顏色。氧化氮血色質烹煮時很穩定，但在光，空氣中還是會變成棕色，是因為Fe2+氧化成Fe 3+，形成氧化氮半色質（nitrosyl hemichrome）,若劇烈氧化可能產生綠色物質，這就是醃漬肉品用真空包裝的原因，可使色澤持久。 http://i.imgur.com/8KiBB4T.jpg

（2）一氧化碳（CO）新鮮肉中的myoglobin或hemoglobin會與CO結合維持亞鐵離子的狀態，肉質會一直保持鮮紅，，但是這是被禁止的，因為肉開始變質了，還是粉嫩粉嫩，無法判斷肉品品質。 3. 題外話亞硝酸鹽是一種保色劑，可以保色外也可以提供特殊的風味，最重要的是可以抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum），肉毒桿菌的毒素（botulin）只要一點點就可以讓人致命，在無氧的環境下會生成，而香腸包腸衣，所以呈無氧環境，當肉毒桿菌孢子進入，加熱不全，開始產毒，便造成食品的危害，所以添加亞硝酸鹽以NO2計0.07g/kg下可以抑制肉毒桿菌。而亞硝酸鹽毒性到底是什麼？其與二級胺產生之亞硝胺（nitrosamine）雖致癌性強，但是新鮮肉品中有多少二級胺？亞硝酸鹽轉變成亞硝酸酐（N2O3）後才與二級胺反應，而維生素C,E可以抑制亞硝酸酐的生成，所以會擔心的話，就不要常吃，不然就是可以補充維生素C含量高的水果，芭樂真的不錯~ NO2- 在限量範圍下使用，可以加強食品保存、風味真的不錯用阿~ NO2-的肉照起來粉嫩粉嫩的真的讚，又好ㄘ！對了，有些蔬菜中也含有硝酸鹽喔~ （如果有錯誤，不要吉我，可以一起討論~） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.114.224.104 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1476683430.A.741.html

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Spade2

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推

WayneCSH

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op111925

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