[食記] 東京法式料理-Sugalabo 須賀主場見聞錄
餐廳名稱：Sugalabo
消費時間：2023年3月
地址：東京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
營業時間：18:00~23:00
每人平均價位：70000
可否刷卡：可
有無包廂：無
(網誌圖文: https://tinyurl.com/2s35ttzm )
Sugalabo的傳說無須筆墨多家贅述，如有興趣可以參閱拙文:https://reurl.cc/oDm9ND
疫情改變了太多事，本來訂在櫻花季的Sugalabo被迫取消，一等就是三年。眼見疫情似乎
有緩解跡象，6月隨口問了問，竟然等到隔年3月的位子! 苦啊!
早早到了，但門口樸素如斯，一開始還以為走錯，要不是在大樓一隅窗口看見裏頭那熟悉
的內裝，還真會繼續往下走。
陸陸續續好幾位客人也都到了，看起來跟我一樣都是首次來用餐，被這沒門鈴也沒對講機
的玄關鎮住了。一群人面面相覷， 就在猶疑時，白色電動門輕輕滑開，一位帥氣男子走
了出來。
「黃先生您好，恭候多時，請進。」
靠杯，他怎麼知道是我?
我很喜歡sugalabo風格的內裝。明亮、從容、現代，沒有太多過於華美的裝飾。
須賀老大還是一樣風姿綽約、英氣逼人。今日Chef"s table坐滿一圈東京爆乳輕熟女姊姊
們，酒杯聲跟著香水味格外悅耳....啊不是，重點是食物!
當年客座台北，須賀的菜實在是非常對我胃口。但當時的所有食材用料幾乎不計成本，今
日回到主場，沒有了無上限預算的須賀菜還能如此驚人嗎?
本日第一棒的amuse bouche不是熟悉的最中餅，而是這個小扭蛋，夾的是京都鴨搭新瀉產
款冬，鴨初春的肉油脂不多，倒是風味鮮明，和款冬微苦合起來挺豐潤。
生蠔搭點橄欖油、再淋一點檸檬汁，純粹用食材說話。
超好吃。我實在不是生蠔愛好者，這一道我卻服了。
須賀的凶惡是舉世聞名，今日一大重點就是看廚房工作。雖然不若傳說中的暴力，言語間
對幾位稍微落後的副廚們也是非常嚴厲批判，但須賀的本事也在接下來顛覆我認知。
一位熟客帶著兩位愛女來用餐，長女第一次來，訂位時也沒講清楚，上桌前才發現什麼紅
肉跟生魚肉幾乎都不能吃！
一般來說這麼晚才講幾乎足以讓所有主廚崩潰送客。但須賀也沒多大反應。簡單問完飲食
忌諱後歪了一下頭，鉛筆敲了幾下，接著就開工。
只見他冰箱來來回回幾趟，一陣乒乒乓乓，接下來每一道菜照樣完美上桌，全部改食材、
調料客制，妹子一樣吃的渾身顫抖，看得我這俗人傻了。
神乎其技呀！
放了法國蘑菇的茶碗蒸，磨了一些柚子皮，底下是千葉產蛤蠣搭百合根。本以為這道菜主
打清新乾淨的日式出汁，沒想到這高湯和打成泡的芹菜醬汁，堆疊出了濃厚的餘韻
傳說中的Sugalabo米。每年初春 sugalabo團隊都會到奈良縣參加種稻儀式，足見其重視
程度。
這次搭的是清酒。超搭接下來的第一個重頭戲
上次客座因為豬瘟不能帶來台的多田牧場招牌24個月熟成火腿今日終於得償所望!
某位港人朋友分享他的友人並不喜歡sugalabo，最好吃的就是這道。
這道菜要先手取單片來吃。須賀希望大家頭仰起來，手高高舉起讓火腿垂直展開放進嘴裡
，方能感受到薄片口感和風味的結合。果然名不虛傳！
我一個不查不小心握成一球，他還緊張地過來提醒。
剩下的第二片
那分獨特的濃郁火腿風味和Sugalabo特選米的搭配簡直神作。
等等要用的藍龍蝦本人和干貝，旁邊黑松露好香啊。
藍龍蝦佐不同種類蕪菁，淋上蔬菜高湯
剛剛開門的原來是侍酒師小哥，人很可愛親切，也是今日整個團隊看起來最有餘裕也最資
深的一位。須賀不時會和他開開玩笑或徵詢意見，和其他人的緊繃拼殺形成強烈對比。
他的服務十分周到，能夠全場瀟灑穿梭聊聊天，同時上酒流暢，而且不會漏掉任何客人，
整頓飯他從未冷落過我這唯一的外國人，應對非常真誠，他還幫我拿手機近距離去錄了廚
房工作。
「訂位時看您文字本來還以為您就住日本。」他非常好奇地來問，不著痕跡拍了個馬屁，
十分受用。
前一晚剛現場見證日本隊痛打義大利隊晉級經典賽四強，今天就聽到須賀在聊他。
大谷翔平跟他有私人聯繫方式，請他幫忙照顧義大利隊的天使隊友Fletcher 等人，聽到
這裡熟客們紛紛表示羨慕，趕緊問了全日本都關心的話題：
「他到底要不要交女朋友？」
須賀露出奸笑，接下來由於日語不夠好，就不敢妄測，但大家聽完也跟著露出姨母笑，那
大概跟我聽的八九不離十吧！
大谷八卦配美酒最為合適。
超愛這道。炸干貝搭荷蘭醬。這麼大的干貝包這麼厚的麵衣本來擔心會不會油膩，控制得
挺好，讓裡頭肥美干貝飽含鮮汁，荷蘭醬奶香濃烈，對比強烈，好吃。
麵包。事後證明，須賀的菜很飽，麵包淺嘗即可，不要太多。
搭下一道菜的酒。
我不懂酒，但到目前為止搭的酒都挺合拍，餘韻滋味各有風騷。
春天便是蘆筍季節，法國進口貨白蘆筍、甜麵包和羊肚菌。夠穩。
須賀老大並非嚷嚷著管理廚房而已，許多粗活他會搶來做，關鍵工序自然也是親力親為。
喜知次，底下是已經雪藏五個月的熟成馬鈴薯。醬汁是喜知次高湯。也是好吃，但客座那
次的喜知次實在太強大，
看這飽滿的黑松露鵝肝鴿肉派佐紅酒醬。
須賀會事先問要一顆還是半顆 超愛這種塞滿滿的渾厚口感組合。
招牌的可愛咖哩飯。
客座時沒續碗到的份想今日一次補回來，無奈實在是飽到天靈蓋，只吃了三碗。
等等甜點用上了三種柑橘熊本柚子做成的sorbet。得說這一道偏酸一點，非我所好。
古都華吃到飽，這也太爽了!
發酵奶酪佐草莓醬。有些普通。
桔茶作結。
現烤瑪德蓮好吃。不過真的吃不下了，帶了滿滿一大盒走。除此之外，須賀又再送了一盒
蛋糕，滿手叮鈴匡噹。
這樣買單是8萬多日圓，心滿意足。甜點是弱了些，其他雖然不比當年客座震撼，仍是人
生少數幾次付錢毫不心痛的一頓，再訂了隔年櫻花季的位子。
須賀的菜依然不改強碰強、鹹味重、醬汁層次飽滿，卻又保留住日系食材本質風味，超出
我預期的是份量非常stressful。台北客座剛好八分飽，這一次卻是死命撐住的。
終電已過，外頭東京下著微雨，須賀老大親自送我出店門，送了我一把傘。我把鳳梨酥送
給他，他很熟練的切換成中文說謝謝。不知道成名之後他說了幾次。
本以為計程車在外頭等了，沒想到外頭學徒不知道溝通出了什麼狀況，沒有車。
「你是白痴嗎？」須賀馬上從滿臉笑容變成阿修羅，連聲罵著，「連這都辦不好。」學徒
趕緊衝進馬路正中央攔了一台車。真對他很不好意思。
唉，須賀果然還是很兇。
--
老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，
吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.27.192.115 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1698814226.A.F6C.html
※ 編輯: yoshyou (163.27.192.115 臺灣), 11/01/2023 12:50:56
推
11/01 23:32,
6月前
, 1F
11/01 23:32, 1F
推
11/02 12:01,
6月前
, 2F
11/02 12:01, 2F