[食記] 台北二訪 impromptu by Paul Lee 夏季

看板Food作者Furella (Furella)時間1年前 (2022/10/10 23:49)推噓8(8推 0噓 7→)

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圖文網誌版: https://bitesize.tw/2022-taipei-impromptu-by-paul-lee-summer-aug/ 2022.OCT 二訪終於嚐到菜色完整的滋味了，果然是道道精彩，似乎選不太出來到底最喜歡哪一道，因為菜色部分每一道都很完整，無論是食材的熟度、調味與整體的感受都很好，每一道都非常直接地直球對決。這次依然是搭上了調酒的 set 做搭配，單杯調酒雖然都是好喝的，但我覺得從一剛開始到最後，整體調性都很甜。搭配餐點的方式，可能要與紅白酒略有不同。以往用紅白酒佐餐，都會吃下以後喝點酒讓整個味覺融合在一起，但因為調酒比起紅白酒味道來得更強烈與甜膩，反而有些搶戲，甚至有一杯搭配鮭魚的調酒，明顯不喜歡。下一次另一半應該會嘗試 wine pairing，我若還是搭調酒的話，會稍微調整一下吃法。行前跟餐廳確認過菜色是一模一樣，所以就沒有帶著相機拍，用上一次的照片補上文字。另外，出發前想到要完整體驗，就先吃了過敏藥，所以其中有杯調酒內有芒果成分，第一次吃是被換掉的，這次保持原狀。入座後，先來杯無酒精的康普茶，酸香清爽開胃。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233532_49.jpg

開胃小點一次上了兩道，這一道是由底下的蕎麥餅殼、新鮮哈密瓜、哈密瓜冰沙與法式臘腸所組合而成。餅殼的口感很像冰淇淋外殼，鬆鬆的酥脆感。這道的搭配其實很常見，就是蜜瓜與醃漬肉品的組合，但法式臘腸較有口感，會在咀嚼的最後才出現。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233540_3.jpg

兩人都非常喜歡這道海潮味十足的開胃小點，底下是海苔餅上面用生鮮干貝、香瓜與拇指檸檬以及香菜苗組合而成。海苔餅硬脆、生干貝的甜與軟、香瓜與小顆粒的手指檸檬搭配起來如陣陣海潮，咬到檸檬就迸一發、咬到海苔餅也迸一發，非常喜愛這道！ https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233553_31.jpg

這季的麵包是洛神口味與海鹽奶油。有觀察到他們在兩人桌與四人桌位給的麵包大小不一樣，很細心。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233546_100.jpg

這是上一次在沒嗅覺的狀況下，比較有印象的餐點：鴨肝焦糖布丁、爆米花、義大利的白松露、馬告，喜歡他鹹甜交織且平衡抓得剛剛好；布丁的軟滑與爆米花的脆，中間的白松露與馬告穩穩牽引著不同的口感，十分出色！ https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220904113119_93.jpg

夏季的冷麵是鹼水麵條加上小黃瓜、蒔蘿、羅勒與魚子醬，最後淋上番茄雪莉醋醬汁，醬汁內還有隱隱的辣根醬味。麵條富有彈性，整體的味道很清爽，番茄的醬汁略帶點稠度，包裹著麵條。蒔蘿與羅勒以及魚子醬不時飄散出來，真的好夏天。調酒有著濃濃的紫蘇味，與小玉西瓜的冰沙搭起來就是清涼感。另一半喝了一口就說「這調酒也太好喝了！」。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233618_64.jpg

這次佐鵪鶉的是墨西哥口味的醬汁 Green Mole，因為我沒有吃過這樣的味道，所以去查詢了一下，主要的食材有酸漿果、墨西哥不同品種的幾樣辣椒、南瓜子、芝麻，時常搭配雞肉吃。已經煮得熟軟得要化開的酸漿果，搭配味道獨特且帶有濃郁堅果香的 Green Mole 非常美味。上頭的幾種野菜：皇宮菜、飛機菜也就是昭和草、野莧，熟度都非常剛好且搭配鵪鶉這樣的野味特別適合。佐餐調酒以龍舌蘭為基底，有鳳梨香茅的熱帶氣息，酸香味濃重，菜搭酒就是中南美洲小旅行的概念。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233657_45.jpg

油封低溫烹調的鮭魚，熟度恰恰好，卻也因此少了嚼感，利用海瓜子帶來咀嚼感真是神來一筆，不搶戲卻又給予了更多的鮮味；新鮮的青豆搭配蛤蜊牛奶味噌泡泡，豆類的鹹香與海味融合，卻又是清澈乾淨的夏季滋味，連視覺都好夏天。不喜歡的佐餐酒就是這個 Pina Colada 的芒果變奏版，利用 milk wash 的手法帶出上面清澈的部分，芒果與起司的氣息只剩下一些些，雖然看起來清澈，喝起來卻是異常濃厚，尤其揮之不去的甜膩感，有些比重失衡。主菜味道瞬間被搶走，所以我們改為吃完主菜再專心喝這杯調酒，以當配角佐餐的方向來說，真的是太搶戲了些。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233705_23.jpg

蝦與紅咖哩對我來說就是不敗的組合！熟度完美的胭脂蝦與三種做法口感各異其趣的佛手瓜，再加上鑲嵌蝦泥的雞中翅，就是絕對好吃的組合，連最上頭清脆的佛手瓜葉也就是龍鬚菜都很完美。這杯調酒我很喜歡，同時佐餐感也強，讓蝦味更凝鍊鮮美。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233744_37.jpg

主菜為澳洲牛排裙帶肉，且是以直火燒烤方式直球對決，實在是非常非常的美味！熟度完美不說，濃甜的 BBQ 醬汁好有後院烤肉感，再加上煙燻培根與玉米、莎莎醬與玉米粽的組合，美墨味十足。佐餐酒的香氣也十分濃厚，木質氣味與煙彷彿置身在烤肉現場，精彩的搭配！另一半吃完這道主餐配酒，神神秘秘湊到我耳邊說「我發現一件事，這杯酒，有神明廳的味道。」我聽到馬上噴笑，真的有！尤其那個煙味與木質香氣飄出來的甜香，太貼切了。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233824_72.jpg

第一份清爽感的甜點緊接在牛肉之後，非常完美。夏季的水蜜桃、薰衣草賞心悅目。底下有著大塊的愛玉、水蜜桃，中間的蛋白餅提供酥脆口感、最上面的水蜜桃薰衣草冰沙細緻噴香，微微的紫蘇花作為點綴。最後擠上的水蜜桃醋泡泡，讓所有東西融合在一起。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233841_1.jpg

最後的主甜點由巧克力慕斯、桂圓蛋糕、紅水烏龍茶冰淇淋組合而成，濃郁的收尾。我喜歡他利用底下的脆餅與中間的薄脆餅提供口感，綜合烏龍茶與桂圓的香氣，軟質的慕斯與桂圓蛋糕都非常好吃。而佐餐酒更像是獨立於這道甜點之外的另一道甜點，本身就非常完整，喝起來像是奶酒卻又多了更多香蕉香氣，寬口的杯子讓最後幾口才出現荳蔻的木質味，在感覺要膩的時候來點木質香氣，又讓美味歷程更長了些。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233907_78.jpg

最後收尾的小甜點是略為黏口的覆盆子蝴蝶餅，搭配纖細味道薄弱的發酵白茶，到此為止做個結束，非常完美。 https://bitesize.tw/wp-content/uploads/2022/09/20220903233915_11.jpg

最後帶回家自己煮的重慶小麵與碧螺春，就像是延續前一晚的美好，來個美味番外篇。這次有兩人份一大碗公與公婆一起分享，裡面肉燥美味的酸豆香與花椒麻感，都十分美好。這次在 impromptu by Paul Lee 用餐的感受很好，每一道菜都吃得懂，沒有太多標新立異或腦袋出現問號的感覺，幾乎是每一道都是直球對決，鮮味、鹹香、燒烤的感受全部都很強烈，意圖也很明顯，不會有吃不懂的感受。每一道都好好吃好喜歡，這也難怪有朋友說，這個夏季菜單單純因為好吃，而吃了不只一次。非常非常期待這個月換菜單，秋冬季應該是濃郁噴香，豐饒的季節吧！ -- 一口冒險 Bitesized Adventure http://bitesize.tw 亞洲｜台灣｜印尼｜泰國｜菲律賓｜日本｜馬來西亞｜港澳｜韓國｜新加坡｜越南歐洲｜荷蘭｜西班牙北美洲｜美國中美洲｜墨西哥南美洲｜智利大洋洲｜澳洲｜紐西蘭 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.20.216 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1665416947.A.D04.html

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