[食記]台北大安 蕭敬騰開的那家渡邉已刪文
餐廳名稱：渡邉
消費時間：2022年/6月
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄10號
電話：02 2778 8825
營業時間：18:00~22:30 每週一公休
每人平均價位：6,600元
可否刷卡：可
有無包廂：有
推薦菜色：海鮮料理
官網：(具購物功能之網址請勿附上，違者刪文)
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如果只能用一個字來概括日本飲食文化，會是哪一個字呢？
在出發品嚐渡邉之前，我正好在看宮崎正勝寫的《餐桌上的世界史》，書中提到，比起中
國菜重視火侯跟調味，日本料理額外在乎食材的原味，因為這樣，看似野蠻的「生食」，
卻在和食中如此舉足輕重。
既然不能烹煮，那也就表示得夠新鮮，那怎樣的東西最新鮮，自然是當季的食材了。宮崎
正勝認為，旬（しゅん）是日本料理最重要的核心價值，這個旬字，大致可以翻譯成中文
的「時令」或「當令」。
旬的精神，得從與島國地理的多變來理解。日本列島南北幅員遼闊，四季鮮明，春夏秋冬
，各種斑斕色彩，如雲絮般在大自然間流動，春櫻夏竹、秋楓冬雪，不斷循環。這季節之
美，同時也體現在餐桌上，當季之食，稱為「旬味」，這便是日本料理最鮮明的特色。
名氣正盛的渡邉，承襲嚴謹的日料精神，並將「旬」放到最大。據說，渡邉有超過7成的
食料都由日本進口，為求新鮮，很多水產漁獲，早上還在築地市場，下午就進了台北饕客
的嘴裡。其實很多東西台灣也有，品質亦不差，但渡邉還是寧可勞師動眾，日日空運來台
。我們可以理解為職人的堅持，甚至可能是主廚在意識深處，一種難以撼動，維護崇高理
想的使命感。
十四道菜，份量都不多，多數僅一兩口，多以海鮮為主。
第一道：海膽茶碗蒸，放了點柚子胡椒，還擱了京都湯葉，色淡卻味濃，海膽鮮甜無比。
第二道：牡丹蝦，晶瑩剔透，蝦身粉嫩如春櫻，入口有種輕盈的黏滯，可見極其新鮮。
第三道：目光魚雙味，目光魚是相當高級的小型海魚，白肉魚身燒烤到皮酥肉卻依然水潤，一點鹽
花，提鮮增味，魚骨香酥，畫龍點睛。
第四道：毛蟹溫塔塔，蟹身肉如棉絮，一點高湯勾薄芡，再放上扎實的蟹鉗肉，甘甜有韻。
第五道：牛角貝，牛角貝不算高檔貝種，不過渡邉處理得不錯，口感不粗不韌，反倒有種貝肉罕有
的棉脆感。
第六道：半烤紅喉海葡萄，用海葡萄天然的鹹鮮，提升紅喉的甘甜，佐以金蓮葉的微苦，沒用繁複
調料，卻層遞有味。
第七道：能登鮪魚，內有三部位，大腹中腹跟赤身，油脂飽滿，當然好吃，底下有溫泉蛋黃剖半，
溫潤瑩澤。
第八道：香魚天婦羅，總算有道出自台灣的料理了，廚師捧著活生生的高山小香魚，下一秒便送進
油鍋炸到酥脆，內臟帶來的高雅苦味令人激賞。
第九道：鰆魚佐香醋凍，有點西式感的一道菜，洋蔥為底，酸香襯托，尋常的半烤鰆魚，似乎多了
些如夏日驟雨般的鮮明節奏。
第十道：鮑魚海膽，海膽第二次登場，鮑魚肥厚，名貴食材不會多難吃，倒是用鮑魚內臟調的味噌
醬，膏腴濃潤，舌頭為之一亮。
第十一道：和牛三明治，今天用的是宮崎牛，應是菲力，幾無油脂，內抹塔塔醬有點意思，聽說吐司
也是來自名店。
第十二道：鰻魚飯，填飽肚子的米飯料理也不馬虎，鰻肉油脂滿溢，米飯光亮飽滿，附上的味噌湯用
蝦殼熬的，全是海味。
第十三道：百香柳橙冰沙，輕盈果香，漱口滌心。
第十四道：太妃糖冰淇淋，微苦圓潤，意猶未盡。
洋洋灑灑，一氣呵成。渡邉這十四道菜，每一道都在「旬」的基礎上發光，可謂是和食最
高表現，盤飾簡潔，餐具卻華美，達到視覺的平衡與和諧，這也是渡邉的優點。但恕我俗
氣，當你知道這套餐一人得掏出近七張千元鈔時，你不免想，咀嚼季節如此價昂，這等旬
味金雕玉砌，平凡人家可無福消受，我大概也不會去第二次。
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