[食記] 台南徹江戶前壽司碎念系無菜日本單料理

看板Food作者kamgx58 (壽司羊)時間3年前 (2021/04/03 23:38)推噓8(8推 0噓 4→)

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餐廳名稱：徹江戶前壽司消費時間：2021年03月店家地址：臺南市臺南市東區崇善路446號店家電話：06 239 9948 / 0932 984 906 營業時間：12：00～14：00 / 18：00～21：30 餐點價位：1000元無菜單可否刷卡：不可以有無包廂：沒有推薦菜色：辣味噌小黃瓜，鹽烤山椒雞肉，阿拉斯加甜蝦/海膽，照燒雞停車地點：路邊公有停車格鄰近捷運：暫無圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/353464930 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－徹江戶前壽司是台南相對老字號的無菜單日本料理，已經開業11年有餘，每每寫到台南的無菜單日本料理的食記，總是會有人推薦徹江戶前壽司給壽司羊，所以就趁著這個短短的假期前來吃吃看～～～徹江戶前壽司開在崇善路上，附近停車還滿方便的，一路上都看到許多的路邊停車格，不過可能是因為這條路相對並不是這個熱鬧的地方，中午來的時候車流量不大，不過請容許壽司羊小小的抱怨一下，台南的停車格...大小真的好小啊... 徹江戶前壽司的有1000元跟1500元兩種價位，因為是第一次來，所以徹江戶前壽司的老闆兼板前長就建議先從1000元的下手，不過，雖然說是板前長，但是徹江戶前壽司也只有一個人，所以可以說是老闆，板前長，服務人員都全包了。第一道：辣味噌小黃瓜這個開胃菜好好吃，帶有點微微的辛辣味，吃起來還有點肉香，配上小黃瓜的脆，是很讓人喜歡的開場。第二道：鹽烤山椒雞肉雞肉處理的還不錯，咬起來是很多汁的感覺，不過如果沒有配酒，可能會感覺稍微鹹一點。第三道：竹筴魚一夜干魚皮烤的酥酥脆脆的，魚肉吃起來有些韌度，不過風乾的魚肉本來就會這樣，並不是徹江戶前壽司處理的有特別不好，反而因為有這樣的風乾，所以魚肉的味道會更加強烈一些。紫蘇醃蘿蔔口感軟，聞起來香，帶有微微的鹹酸甜。第四道：大目鮪魚/醬油漬/柚子皮因為有撒上柚子皮，所以聞起來很香。吃起來的口感很嫩，但是味道相對的平庸，雖然在被聊天或是說訓話的過程中，板前長很驕傲甚至接近高傲的說，因為東港的黑鮪魚都處理的不好，所以都沒有在用東港的黑鮪魚。但是，東港的黑鮪魚，壽司羊也吃過不只一次，只能說幾乎沒有比這個大目鮪吃起來味道還要平淡的，當然，價錢上的考量，這一點也就是現實了。徹江戶前壽司的醋飯，帶有些Q度，味道上不突出，只有細細的酸跟淡淡的甜，不太會影響魚料的味道，自然也不會提升壽司整體的感覺。第五道：太刀魚/炙燒/鹽香/檸檬皮雖然說徹江戶前壽司號稱是江戶前壽司，但是，最早期的江戶前壽司是沒有在用炙燒的，這個也是壽司羊從書上面跟吃飯時跟其他師傅聊天聊到的，不過科技日新月異，器具的發展上越來越進步，也不是說以前沒有用現在就一定不能用。只是...如果仔細去看醋飯...... 其實就會發現板前長在炙燒的過程中，不只是不小心，而是可以說的上是隨便了。相信對於炙燒這件事情來說，在壽司店真的屢見不鮮，不管說這是進化還是退化，台式或是在地化其他什麼之類的都好，但是壽司羊認為，要不是炙燒是每一個師傅的選擇，但是有一點很重要的是醋飯不能燒焦，至少在1000元以上的日本料理之中，壽司羊認為這個是基本。不可否認，炙燒過後的白帶魚會比較有香氣，對做法上壽司羊完全沒有意見，上頭的檸檬皮也有增添入口前的香氣，只是可惜，雖然魚肉有點Q度，但是味道上也是相對平庸。不過提醒大家徹江戶前壽司的板前長眉角很多，入口前稍微聞一下壽司的味道，板前長會說這個是不尊重壽司，會讓板前的師傅覺得是不是客人在質疑握壽司有壞掉，好吧，雖然壽司羊沒有這個意思，也是香從色香味三個面向去欣賞板前長捏的這個壽司，不過既然板前長覺得這樣不妥，壽司羊也就入店隨俗了，也當作是多學了一課。第六道：海鱺肚/炙燒/小麥味噌上頭的小麥味噌吃起來味道甘甜，還不錯吃，老實說，純粹從味道上來看，比起底下的海鱺魚肚還要好吃。海鱺魚肚吃起來脆脆的，不過味道也是壽司羊吃過的海鱺之中，相對的比較平淡一些，然後這一貫的醋飯燒焦的程度比較低一些，只有左邊一點點。第七道：岩手縣干貝/炙燒/鹽/檸檬片干貝吃起來軟嫩，炙燒的感覺有點不上不下，既沒有增加香氣，也沒有讓這個干貝的口感有什麼變化，不太知道這樣做的目的，不過，徹江戶前壽司的板前長從事日本料理也很長的一段時間，之前還有在台北的高玉日本料理待過，聽說鮨天本的主廚也曾經在那邊待過，所以，板前會這樣炙燒應該也是有他的考量吧。吃起來的口感依舊是嫩嫩，味道上還可以，不突出，不過也比前兩貫好很多。第八道：白蝦/蟹味噌白蝦吃起來的味道尾韻會有微微的鮮味，蟹膏則是在入口的剎那會有比較明顯的感覺。同屬甲殼類感覺起來有做到些許的相輔相成，只是因為白蝦本身的先天限制就是在那邊，所以雖然有加分，但是分數上也不會到太高。第九道：鮭魚肚/炙燒/起司不知道是不是為了要迎合在地客人的需求，雖然是號稱江戶前壽司，但是板前長出的炙燒相對的偏多，壽司羊認為這也不是一件壞事，因為首先要能生存，才能談理想，雖然壽司羊不愛吃鮭魚，但是相對其他客人來說，喜歡吃鮭魚的人還是佔大多數，而且特別是炙燒過後油香油嫩的那種，所以就算是香月壽司，偶爾也會看到香月師傅在380元的商業午餐中出鮭魚。上頭的起司如果沒有看錯應該是安佳起司片，配在一起吃，入口前很香，入口後可以感受到鮭魚肚的嫩，只是...壽司羊還是不太喜歡吃鮭魚。之前曾經在一些書上面看過，一般江戶前壽司是不會用挪威，蘇格蘭，澳洲等進口的鮭魚，跟之前日本處理的技術還有一些堅持有關。不過跟文化的變異，器具的演進一樣，原本不用噴槍炙燒的，現在有些店家也會用，原本不用鮭魚的，現在也因為大部份消費者的喜歡而使用上了，至於是不是要這麼堅持，每個人心中都會有一個自己的答案。不過壽司羊的答案來是那個，用與不用壽司羊都可以接受，只要好吃就好，但還是希望板前長可以仔細一些醋飯不要炙燒到焦掉。第十道：青花魚/炙燒吃起來有些酸香氣，青花魚應該是有先醃漬過，味道會相對比較重一些，口感上也沒有新鮮的青花魚這麼嫩。第十一道：鮪魚泥/炙燒/鰈魚鰭邊肉/蔥花入口後可以感覺到油油嫩嫩口感，味道上平平淡淡，這可能也是壽司羊沒有很愛鰈魚鰭邊肉的原因之一。第十二道：阿拉斯加甜蝦/海膽以當天吃到最喜歡的就是這個，雖然是冷凍的，但是甜蝦的味道還不錯，吃得出鮮味，海膽也沒有苦味，鮮甜味也讓人喜歡。不過可惜的是，板前長做好準備放上來之前，也還半聊天半訓話了一番，讓海苔有些軟掉了。第十三道：照燒雞這個據說是徹江戶前壽司的招牌之一，吃起來也確實有讓人眼睛為之一亮的感覺，比起前面的握壽司（除了海膽甜蝦），這個照燒雞給人的感覺好吃非常多，吃起來酥脆的外皮，配上甘甜帶鹹的醬汁，真的超級好吃的。雖然這樣說可能有些不敬，如果徹江戶前壽司可以轉型成專賣熟食料理，偶爾兼賣一些生食的日式小食堂，就更棒了，因為辣味噌小黃瓜，烤雞肉串跟照燒雞都比握壽司好吃啊～～～不過，板前長也說自己年紀老了，之後可能不太想做壽司，所以如果喜歡吃徹江戶前壽司的朋友，可能要盡快去吃。第十四道：自製柑橘優格冰沙吃起來酸酸甜甜的冰沙，給人一個清爽的結尾。感想：以1000元吃到14道料理，就算不看小菜跟甜點，這樣算起來也有了12道，平均下來每道只要80元左右，而且還不用加一成服務費，應該是還滿便宜的價格。只是...... 徹江戶前壽司跟壽司羊想像的有落差，而且是不小的差距，不過這不一定是壞事，因為之前有一個壽司羊很敬佩的老師傅說過，撇開魔都台北不看，以1000元的無菜單料理來說，並不一定要吃飽，但是吃完之後，最少要有一個可以讓客人印象深刻的料理。（1500元跟2000元以上也有不同的解釋，不過這個就不贅述了。）徹江戶前壽司也確實有做到這一點，照燒雞雖然味道偏重，但是真的好吃，如果可以指定，那一定要吃吃看。至於握壽司的做法，徹江戶前壽司的風格確實不是壽司羊會喜歡的那種，這一點壽司羊也很坦誠的說，所以徹江戶前壽司就留給喜歡吃炙燒系的朋友吧。徹江戶前壽司是一間老店，板前長也有點年紀，從是日本料理的時間也可能比很多人的年齡都還要久，所以在言談之中，常常會流露出只有自己是專業，客人只要像一張白紙的接受其料理就好，面對於一些疑問也會很犀利的辯白或是反問，偶爾也會提到「XX地方的人都不懂吃」之類，或是「吃的很貴很多跟會吃是完全兩件事情」之類。雖然同行的朋友也因為這樣差點吃到一半就直接掏錢，不過壽司羊也就是感覺到吃起來有些壓力，但也就笑笑的過去，畢竟身邊很多年紀比較大的長輩，都會把記憶停留在自己最美好的過去當中，然後開始訴說現在誰誰誰的不好，誰誰誰不懂，誰誰誰不識貨之類的。所以聽著徹江戶前壽司板前長的抱怨，台灣的懷石料理做不起來，台北麗水街某店家跟部落客的衝突，某某漁船工人到退休了還不懂的鮪魚要怎麼處理，某某釣客不懂魚肉要熟成才會好吃之類的八卦消息，也是一種很有趣的用餐體驗，當然，也誠實的說，除非徹江戶前壽司轉型成純粹賣照燒雞的日式小食堂，不然壽司羊也不會再訪了。最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.9.113.110 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tainan/M.1617464264.A.460.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: kamgx58 (101.9.113.110 臺灣), 04/03/2021 23:38:06 ※ 編輯: kamgx58 (101.9.113.110 臺灣), 04/03/2021 23:39:26

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