[食記] 日本金澤米其林一星壽司 乙女壽司
餐廳名稱：乙女壽司
消費時間：2017年/2月
地址：石川県金沢市木倉町4-10
電話：076-231-7447
營業時間：12:00-14:00、17:00-22:00
每人平均價位：15000~19999日圓(約4500~6000台幣)
可否刷卡：可以
有無包廂：
推薦菜色：
網誌：https://chengsonliu.pixnet.net/blog/post/399541105
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上網查發現日本海側的海鮮不只好吃，金澤附近壽司還非常厲害，喜歡吃壽司的旅客們，
選擇金澤前往旅遊算是非常好的選擇，既是觀光的好地方，到了晚上還可以享受非常棒的
壽司。不過我覺得在金澤選擇壽司店可說是非常困難，也可說非常輕鬆。困難的是名店一
堆會有選擇困難，輕鬆的是競爭激烈的金澤，壽司水準都很夠，亂選或許也不會太差吧！
？日本美食網站「食べログ」一查分數都非常高，志の助、八や、みつ川等都是一等一的
壽司名店。有選擇障礙的我，的確是很困擾，最後選擇了「乙女壽司」，不僅食べログ上
的分數高，還有米其林一星的認證呢！
店主---鶴見 和彥 師傅
對外國人非常的好，都會解說食材上的相關知識(不過，不知道老闆會不會英文@@)
玄宗 隧道藏純米酒 (玄宗酒造)
純米酒雖然不是最高級的酒(相較於吟釀酒)，但通常帶有豐富的各種味道，釀造的過程很
容易產生雜味，蠻考驗酒廠杜氏的能力呢！不過「玄宗」喝起來很圓潤，是經過隧道的儲
藏的關係嗎！？不禁好奇到底是杜氏的技術還是隧道的功勞厲害耶！
上網查了一下：利用已經廢線的能登鐵道，當中有一座隧道叫玄宗隧道，一整年無論外面
烈日高照還是下雪，內部都是保持12度，似乎是用來儲藏酒的好地方。
ぶり 背中とお腹 (鰤魚 背肉&腹肉)
一種魚卻享受兩種美味的感覺，背肉略帶口感甜味明顯；而腹肉入口即化油脂鮮美，第一
道就用了簡單，卻極富變化的手法，讓人更期待接下來的美味呢！
我發現在金澤地區鰤魚有個特別的吃法耶！就是喜歡配蘿蔔泥。鼓起勇氣詢問理由才知道
，原因是冬天在日本海捕到的鰤魚，油脂肥美無比，在品嚐的時候，為了讓嘴巴能保持清
爽，大家便在不知不覺間習慣配上蘿蔔泥來吃。一樣是北陸，在富山縣與福井縣卻發現似
乎沒這樣的習慣耶！
ボタン海老 (牡丹蝦)
牡丹蝦代表性的產地是北海道的日本海側與噴火彎，而噴火彎等地以牡丹蝦來稱呼牠，並
以牡丹蝦聞名。各地所捕獲的牡丹蝦有些許不同，當然在名稱上有時後也會有點不同，「
富山蝦」源自富山彎的個體，身上斑紋些許不同，我們吃的是道地富山灣所捕撈的富山蝦
，入口蝦味濃郁，多咬幾口之後卻越來越清甜，沒有生蝦的清淡苦味，配上現磨的山葵，
更能帶出那清甜的味道。
しめ鯖、はま鯛、めじまぐろ (鯖魚[上]、濱鯛[左下]、本鮪的幼魚[右下])
1. 將冬天肥美的鯖魚用醋醃，青背魚特有的味道因為酸味而變的甘甜，酸味清爽，不會
過於搶戲。
2. 師傅說濱鯛因為特徵上有個長長的尾巴，所以別名「おなが(尾長)」更為人所知。濱
鯛算是深海魚，油脂更是不在話下，一般鯛魚味道都走高雅清淡風，濱鯛當然也是，只是
那獨特清甜味真的好好吃。
3. 雖然是10公斤以下的本鮪，由於是冬天的關係，油脂含量也不遜色。
加能かに、ふぐの白子 (加能蟹石川縣產、河豚白子)
什麼都不沾直接品嚐，螃蟹特別用成冰的，似乎是想凸顯它的甜味吧。風味完全不輸剛煮
好的，旁邊的蟹膏非常濃郁，都想直接舔盤子上的蟹膏了，可惜現場的氣氛嚷我不敢這麼
做QQ。
河豚白子表面撒點鹽稍微烤過，略帶點焦香的味道，香味的錯覺讓自己以為在吃烤魚，沒
有腥味，入口軟嫩比想想中好吃很多。
たらの白子 (鱈魚白子)
這道是生的，上一道河豚白子是烤過的口感像是奶油，這道鱈魚白子是生的就比較有一點
彈性，加上底部的醬汁還蠻對味的，後面會帶有點大人味的苦味，很適合配清酒，師傅強
調是現在正昰吃鱈魚白子最好的季節，天氣越冷越好吃。
喉黑 (赤鮭)
肉質很嫩，烤過更凸顯出喉黑本身的味道，真的有夠好吃，完全不輸魚生，我想只要吃過
這道，一定會成為喉黑的愛好者。
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前菜一道比一道好吃，不斷的往上堆疊，正當我已經被喉黑的美味俘虜時，老闆卻說「休
息一下，前菜結束囉」，頓時打醒了還期待下一道料理的我。對齁！我是來吃壽司的呢，
該醒了。
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甘えび (甜蝦)
第一顆壽司一直都是我最期待的，畢竟這就像跟我們打招呼的第一印象一樣重要，尤其是
醋飯的味道，畢竟每個師傅都有他想要呈現的風格。
第一顆通常都會是比較清爽的白肉魚或者可以展現醋飯特色的壽司料，鶴見師傅送上來的
卻是甜蝦，是富山縣新湊捕撈到的甜蝦，蠻大隻的，黏度比一般的甜蝦還黏，對於喜歡吃
蝦的我，簡直就是遇到極品，超好吃。完全被沉靜在甜蝦的美味，卻忘了那醋飯的存在。
ひらめ (鲆魚)
高品質的白肉魚其中一種，雖然都是比目魚但是沒有松鰈來的脆彈，魚肉的清甜味很到位
，隨後與醋飯的混合，把魚的甜味帶到另一個境界。
中とろ (鮪魚中腹)
緊接著又是重拳攻擊，鶴見師傅的攻勢有點強呢！肉質緊實咬了幾口卻可以化開，冬天中
腹的油脂果然就是不同呀。
隠し酒 (老闆自豪的隱藏酒)
請老闆推薦喝起來順口的日本酒，結果推薦的是酒單上沒有的酒，問一下名子，老闆回答
「沒有名子」，當下一整個很可疑，一度讓我懷疑我聽錯了(日文聽力還沒到很厲害)，由
可疑轉向好奇就點來喝看看。是清爽的大吟釀，沒有大吟釀那集中的吟釀味，後味是清淡
的米香，香氣非常的好，喝起來很順口。
萬歲樂 大吟釀隠し酒 (小堀酒造)
瓶身只有貼這張，真的是沒有名子的酒。
いか (烏賊)
上面沾了一點點鹽，滴了幾滴金桔(すだち)把味道帶到另一個境界，烏賊劃了非常多刀，
刀刀幾乎切斷卻又未分離，刀功真的讓人佩服，看著鶴見師傅的動作彷彿就像某種美妙的
表演一般，光看著心情也跟著變好了。烏賊的味道一下就在嘴巴裡散開，或許這就是壽司
師傅的真功夫吧！
喉黑 (赤鮭)
前菜已有吃過烤的了，魚生還沒吃過。一入口甘甜的油脂和鮮味在口中化開，明明眼睛看
到的是白肉魚，入口後肥美的油脂卻在口中不斷散開，好像無窮無盡一般，強烈的反差給
我帶來不小的衝擊。事後上網查了相關資訊，原來喉黑在日本有「白肉大腹」的美稱，雖
然是白肉魚，但卻如同鮪魚大腹肉般地肥嫩，是超高檔的白肉魚。我對白肉魚是清甜的刻
板印象，真是大錯特錯呀！看來喉黑是另外一個世界呢。
こはだ 小鰭 (窩斑鰶)
江戶前壽司最常出現的一貫，醋醃窩班鰶魚，酸味不搶戲，酸味尾韻不會拖太久，與魚味
平衡的蠻好的，剛好跟前一貫油質豐富的壽司來一個中和，讓口腔維清爽的感覺。
ばふんうに (馬糞海膽)
鮮甜的滋味一入口就化開了，馬糞海膽的甜味只要吃過就會讓人愛不釋手。不得不讚嘆大
自然的美味。
穴子 (星鰻)
魚肉似乎做了什麼處理，進入後口感與一般的穴子更為綿密鬆軟，一入口就化開了。
白子湯
把白子打成汁，做成濃湯，有柚子的香味，讓濃郁的味道還帶點清爽，話說今天白子上場
的機會好多喔。
白肉魚的味噌湯，不清楚是用什麼魚煮的湯頭，但是走的是輕甜風格，而非濃郁方向的，
還蠻像台灣風格的。
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基本上餐點到這裡就結束了，師傅會問是否還想再加點，我想想再多吃一些，就再加點一
些來犒賞自己吧！
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かつお (鲣魚)
雖說油脂含量很少，但還是很值的品嚐紅肉魚的鮮味，做為加點的部分，選擇清爽類型的
反而會忽略肚子的飽足感。
ばい貝 (峨螺)
微微脆脆口感很好，越嚼甜味越能展現出來。
壽司在金澤感覺是激戰區，想在這裡站穩腳步應該不容易，如果能穩定在金澤執業，水準
都不會太差吧，更何況乙女壽司還受米其林青睞，榮獲一星的評價，感覺真的不一樣。
我們都知道在魚市場選魚料的眼光，不是光靠經驗也要有點天分，在這邊吃到的可說是非
常上等，感覺乙女壽司厲害的地方遠超出我的想像，但我也只能從口中吃到的壽司去感受
，那後面複雜的技術與辛苦就不是我們能知道的了。
查了日本的大小網站與網誌可說是人氣甚高，甚至在台灣一查也有相當的人氣，選擇來這
裡真是正確的決定。
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