[閒聊] 張大千親書宴客菜單
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[張大千親書宴客菜單]
日前至國立故宮博物院觀賞「張大千120歲紀念大展」,重睹大師風采。展出作品中,一
件張大千親書宴客菜單手卷,觀之尤其興趣盎然。
此菜單內容如下:干貝鴨掌。紅油豚蹄。菜苔(脯)臘肉。蠔油肚條。干(乾)燒鰉翅。
六一絲。蔥燒烏參。紹酒烤筍。干(乾)燒明蝦。青蒸晚菘。粉蒸牛肉。魚羹燴麵。汆(
ㄘㄨㄢ)王瓜肉片。煮元宵。豆泥蒸餃。西瓜鐘(盅)。
以上計16道佳肴。
這是民國70年(1981)元宵後一日中午,張大千於外雙溪摩耶精舍宴請張學良夫婦、榮總
副院長夫婦、張岳軍父子等喝春酒,張大千親書宴客菜單,是日宴畢張學良索得菜單,精
心裱成手卷,其後張大千見手卷尚有空白,便添上白菜、胡蘿蔔等蔬果,題寫:「是日小
園垂絲海棠盛開,賓主欣忭。」並落了款識與印章,為藝壇留下一段佳話。
菜單之「六一絲」,是一道涼菜,為大千先生61歲生日時親製,亦即採用綠豆菜、香菜、
玉蘭片、金針菇、韭黃、茭白等切成細絲,加火腿絲涼拌而成。六素加一葷,別有風味。
張大千吃了以後非常滿意,日後請客場合常常做這道菜。從中不難窺知大千先生的飲食情
趣。
此外,「清蒸晚菘」實為羹湯蒸白菜青菜;「汆王瓜肉片」之王瓜,俗稱:土瓜、公公鬚
、野甜瓜,屬葫蘆科。「豆泥蒸餃」內餡是豌豆或四季豆。「西瓜盅」則是用西瓜汁配上
其他鮮果或乾果製成的甜食配製之;如非甜食,則或許是先挖空西瓜,放進童子雞、火腿
、乾貝等食材,蒸製而成。
畫壇宗師張大千(1899-1983)擅潑墨山水,被西方藝壇贊為「東方之筆」,與齊白石有
「北齊南張」之稱。特別的是,張大千既愛吃又懂吃,一生都把烹飪當做一門藝術來追求
,十分講究菜式的安排與美感。作為「食不厭精,膾不厭細」的美食家,張大千經常親自
上灶,做菜不放味精,且一定要鮮、要活,為的是本味求真。徐悲鴻在《畫集》序中稱張
大千:「能調蜀味,興酣高談,往往入廚作美餐待客」。張大千自謂:「以藝事而論,我
善烹調,更在畫藝之上。」他教導弟子,如果連美食都不懂得欣賞,又哪裡能學好藝術呢
?
據聞,昔日摩耶精舍一到吃飯時間,往往高朋滿座,最多的時候要擺三大圓桌。賓客若獲
贈張大千親自書寫的菜單,更是莫大的榮譽。菜單不同於書信的直接交流,它承載著好友
之間另一種特殊的親密。如今,兼具美食、情誼的張大千親書菜單成為藝術拍賣場合之珍
品矣。
由一件張大千親書宴客菜單手卷,得知前人的生活雅趣,怎不令後來者悠然神往!
[張大千親書宴客菜單款識釋文]
[張大千120歲紀念大展文宣]
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