[食記] 台北初魚料亭秀過頭的制式化無菜單料理

看板Food作者kamgx58 (壽司羊)時間5年前 (2019/01/27 21:56)推噓2(2推 0噓 1→)

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餐廳名稱：初魚料亭消費時間：2018年12月店家地址：台北市大安區泰順街2-2號店家電話：0903 059 694 營業時間：11：30 / 13：00 / 17：30 / 19：30 每個餐期一個半小時餐點價位：1100加一成可否刷卡：可以有無包廂：沒有推薦菜色：白腹鯖魚握壽司停車地點：路邊公有停車格鄰近捷運：古亭站圖文網誌：http://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/349628494 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－因為本身非常熱愛日本料理，特別是這種以握壽司為主的無菜單料理方式，所以早已耳聞這間開在泰順街當中，以超高CP值著稱的日本料理初魚料亭，前一次來台北的時候因為訂位的關係，只有吃到在初魚料亭附近的初魚屋台，當時的感覺還不錯，所以就趁這一次又來台北偷閒的機會，來吃吃看這間初魚系列的起始店。話說，初魚系列不只開了兩間無菜單日本料理，還有鐵板燒跟壽喜燒，而且更特別的是同樣也開在泰順街當中，真的會笑說泰順街都快變成初魚街了。另外，除了在泰順街，新光三越A9也有一間初魚料亭，不過價格上就跟泰順街的不太一樣，稍微偏高一些，如果印象沒錯的話是1500元加一成。當天是一個平日的中午，但是八個人的初魚料亭仍舊是被訂滿滿，應該是說初魚料亭的座位有兩邊，壽司羊當天坐的這邊是八個人，剛剛好坐滿，不多也不少。入座的時候比預定的時間稍早幾分鐘，所以板前長就先上了醃蘿蔔跟小黃瓜，不過初魚料亭當天的醃蘿蔔並不好吃，吃起來不只沒有足夠甜味，而且在偏酸的味道當中還有著蘿蔔的澀味，這可以說是壽司羊近期當中吃到比較失敗的醃蘿蔔，而小黃瓜的味道則是平淡無奇，如果要當作是開胃菜，算是一個比較可惜的開頭，當然如果要當作解膩或是轉換味道的小菜，這樣好像也怪怪的。開胃菜：山藥與番茄佐紫蘇梅醋初魚料亭是一間高度SOP的日本料理，嚴格的限制八個客人在差不多的時間入座，所有的料理幾乎都是統一製作，而且會一次處理完八人份的料理才會統一出餐。就前菜的感覺來說，酸酸甜甜的滋味是還滿開胃的，口感上因為有山藥的關係，所以吃起來黏黏，純粹就無菜單日本料理的前菜來說，稍嫌普通了一些。不過擺盤看起來是還不錯啦～～～開胃熱湯：黃金蜆湯喝起來是濃厚的蒜香味，味道很不錯，入口後可以感覺到黃金蜆的甘醇，對於等等要吃的冷食來說，有著不錯的事先暖胃效果。如果是熱食要統一出餐感覺是還好，但是對於握壽司來說，如果不能剛握好就拿給客人，還要等到一次八貫都處理完，這樣真的會比較可惜一些，畢竟對於握壽司來說，在師傅握好之後，美味的程度就開始下降了啊。當然，不可否認這樣的出餐方式比較快，因為如同下張照片中，師傅在撒玫瑰鹽的動作來看，這樣一次撒在八貫握壽司上頭，真的比一個一個慢慢弄快上許多。換個方向說，如果不是有這樣的制式化加速出餐，初魚料亭也不可能在中午的三個小時當中，處理十六位客人的餐點。也因為這樣的關係，才可以把價格壓在一個1100元加一成，算是一種薄利多銷的感覺。另外提醒大家，初魚料亭的餐點是不接受更動的，除非是自己包場提前預訂料理，不然都是統一的價格與食材。第一貫：愛媛縣真鯛佐玫瑰鹽烏魚子魚肉吃起來很嫩，配上香香的烏魚子感覺還不錯。壽司羊必須要這樣說，初魚料亭真的是一間很會掌控，用餐客人目光的一間日本料理，因為，就跟上次的初魚屋台一樣，遇到特別的食材或是比較昂貴的蝦蟹，就會在料理之前拿出來在客人的面前秀上一番，這一次又是把鱈場蟹拿出來，不一樣的是多了兩隻波士頓龍蝦。不過說實在的，在初魚屋台看過一次之後，其實壽司羊就不是很喜歡這種秀菜的方式，因為就算是今天八個人的套餐，也根本沒有用到這整隻的鱈場蟹，甚至可以說是連三分之一或四分之一都不到。而且明明當天這一邊只有用到一隻波士頓龍蝦， ((註：最後吃波士頓龍蝦捲壽司的時候才知道結果卻連隔壁的份量一起來拿出來，感覺起來就不是很踏實的秀菜方式，雖然大部分的客人還是拍的很開心。壽司羊知道鱈場蟹不便宜，這樣八個人不過9680元的套餐，根本不可能用上一整隻的鱈場蟹，問題是如果真的用不到這麼多，那為什麼不要直接拿出會用到的份量就好，壽司羊知道鱈場蟹出整隻有活體會讓人感覺到比較新鮮，但是波士頓龍蝦應該就沒有必要這樣做了，而且端出來之後也不是要現場處理，而是拿回後台去處理... 那這樣就真的只是純粹秀一波了，不像是上次在初魚屋台的時候，還可以看到師傅直接在板前就分割螃蟹腳的豪邁。第二貫：白甘佐德島黃橘這一貫白甘吃起來的口感很嫩，上頭的德島黃橘還滿香的，不過以白甘這魚種的鮮甜味來說，初魚料亭的鮮甜味是稍嫌不夠充分的，只是一般般的水準而已。第三道：長崎縣鰆魚生魚片佐伊豆新鮮山葵因為有炙燒過後的關係，所以吃起來還滿香的，口感上有點微微的筋，不過魚肉大部分是嫩的，味道上還滿鮮美。鰆魚生魚片上頭的山葵是現磨的，以香氣上來說是很棒的。如果不看剛剛的黃金蜆湯，當天的第一道熱菜是鰻魚天婦羅配高知縣小青椒，鰻魚吃起來很嫩，不過沒有什麼味道，沾點鹽會比較好一些，鰻魚的部分還是一樣有刺，吃起來是算還可以接受，不會太明顯，不過也不是太軟的刺，但是如果想吃無刺鰻魚或是希望刺可以偏軟的人，那這一份鰻魚應該不是適合才對。青椒的部分很多汁，表現意外的突出，滿好吃的。第五道：北海道干貝白燒不知道該算是熱菜還是生食，因為外頭炙燒過後的干貝雖然會香香的，但是...這炙燒的程度很尷尬，或是說因為都是一次炙燒好再分給客人，所以...吃的時候是一種外頭溫溫不熱，裏頭溫溫不涼的感覺，這樣的口感說實在的沒有很好啊，而且鮮味上也只是普通的程度而已。如果要問好吃的干貝白燒，那壽司羊只能說之前在台南的城前鮨吃到的干貝白燒真的很好吃，跟初魚料亭的這個差很多，但是...自從之前城前鮨換了板前長之後，很多去吃過的人...就都說要等板前長回來再去吃... 第六貫：甜蝦白昆布甜蝦吃起來的口感偏黏，沒有太多的彈性，味道上可以吃得到中間等級的蝦肉甜味，上頭的白昆布除了固定的作用之外，對於味道也有一定程度的幫襯。吃到這邊就看到後場的師傅拿出了日本的和牛，紋路看起來真的很漂亮，這時端出日本和牛的師傅說：「這個是今天的日本和牛。」（有特別說地名，但是壽司羊沒有特別記起來。）本來壽司羊以為這一次比較貴的套餐當中會配上和牛，結果這個時候那位師傅又說：「但是這沒有配在今天的套餐當中，不過有提供單點，一克是X元這樣。」雖然說上一次在初魚屋台就已經有被騙過，或是說已經有失望過，不過這一次還是讓人有失望的感覺，但是事後冷靜的想想，不要奢望比較實在，畢竟以台北日本料理的價格來說，初魚料亭這樣已經是非常便宜的價格了。而且看看台北的房價跟租金，也難怪初魚料亭跟屋台都是超級小間的日本料理店。不過...這樣為了要秀給客人看，一直把和牛拿來拿去感覺好像不是很好，畢竟和牛應該是要冰起來的食物... 第七貫：兵庫縣白腹鯖魚這一貫終於有吃到壽司羊覺得應該要出現有點烈性的味道，沒有醃過的鯖魚吃起來魚肉很嫩，而且味道也很棒，放入口中一咬下去就是滿滿的鮮味，很好吃吃的一貫。對於味道的追求，壽司羊並不是說一定要多鹹或是多重才可以，而是該有味道的時候，如果沒有足夠的味道味道當作支撐，就會讓人感覺到失望。就像是真鯛、蜜柑鯛等鯛魚的味道，就不會像是鰤魚、鮪魚這些魚種的烈性這麼強，但是本身也是可以散發出讓人超喜歡的清甜鮮味，就看師傅怎麼去挑選跟怎麼去處理。第八道：鮟鱇魚肝這一份鮟鱇魚肝的味道偏重，但是並不是好的鮟鱇魚肝應該有的味道，吃起來會有明顯的苦味，而且也沒有足夠的嫩度，口感上比較偏硬一些，是屬於比較在近期吃到鮟鱇魚肝來說是比較次級的，再不然就是處理的過程沒有處理好。台北的日本料理壽司羊不是很熟悉，但如果要問近期吃到的日本料理中，鮟鱇魚肝會讓人驚豔的，大該就是高雄漢神巨蛋新開的太羽魚貝料理了，真的跟初魚料亭的鮟鱇魚肝差超多。第九道：黑鮪魚馬糞海膽佐新鮮山葵分開吃的感覺還不錯，海膽吃起來雖然只有少少的兩片，但是還滿鮮甜的，好吃。黑鮪魚的部分，口感上真的很嫩，吃起來會有入口即化的感覺，味道上還OK，油脂的部份還滿豐富的，吃完這一份黑鮪魚海膽之後，是第十道：波士頓龍蝦卷壽司，但是後台烹調好的波士頓龍蝦，卻放在小窗台有一段時間，對於這樣的感覺來說並沒有很好，當然不是說初魚料亭的環境髒亂，但是還是拿個東西蓋一下，或是不要這麼快就晾在這邊的感覺會比較好，如果板前師傅真的要用的時候跟後台說一聲，再拿到小窗台來這樣感覺應該比較適當一些，不管這個波士頓龍蝦究竟是不是要放涼之後，才會比較適合用來做卷壽司，如果真的要放涼，感覺也不應該在這個地方。跟之前在屋台吃到的明蝦卷壽司一樣，中間有放好小黃瓜絲增加口感，板前長很仔細的把可以用到的蝦肉挖出來，一旁還有不少的蝦膏。初魚料亭的這一份卷壽司大小並不是會太大，算是比較小一些的中型卷壽司。蝦膏的味道很重有著很棒的鮮甜味，蝦肉的部份比較韌一些，味道上也沒有太豐富的鮮甜味，雖然對於吃到的東西來說是比較昂貴的，但是對於東西的契合度來說是明顯不足的，可惜了。第十一道：鱈場蟹鮭魚卵栗子蒸飯鮭魚卵好吃，味道夠、鮮味足，在口感上咬下之後會有爆破的感覺，讓人喜歡。鱈場蟹的部分，份量比起上次在屋台吃到的目測上應該還多了一些，不過處理的手法跟屋台一樣都是把蟹肉捏碎，雖然說好處是可以讓大家吃到的份量都差不多，而且也可以避免部位的尷尬，但是對於口感上來說是下降很多的，這個部分的可惜，壽司羊可以體諒，因為鱈場蟹真的不便宜，如果要吃到完整的鱈場蟹腳，就請自己去上引水產買鱈場蟹回來煮吧，不然在外面吃到的價格都不會太便宜才是，畢竟烹調也是要水電跟服務成本的。栗子蒸飯的部分味道上還好，是會讓人喜歡的那種，但是口感上就沒有這麼喜歡，因為吃得到栗子硬硬的口感。在這樣搭配鱈場蟹肉的組合當中，面對口感存在度已經不高的鱈場蟹，這樣無疑是一個阻礙點，所以就如同壽司羊對於剛剛波士頓龍蝦卷壽司的感想一樣，食材都沒有什麼問題，而且也用的滿高級的，這一點必須要給予鼓勵，但是組合起來就是怪怪的不是很合拍。比起這樣的搭配來說，壽司羊還寧可來波士頓龍蝦跟鱈場蟹各來一貫軍艦就好。第十二道：味噌湯喝起來清清淡淡，味道不重，但是可以喝到海鮮的鮮味。第十三道：草莓起司普普通通的甜點，沒有什麼亮點。感想：對比初訪初魚屋台的驚豔感，初魚料亭給壽司羊的感覺就還滿普通的，也不是說兩者有極大的差距，反而是說兩者因為給人的感覺太像，所以吃起來的特別感就下降不少。比起專注於握壽司的初魚屋台，初魚料亭給人的感覺更像是一間日本料理，所以變化也比較多，那當然喜不喜歡就看個人，對於壽司羊來說初魚屋台給人的感覺是比較棒的。初魚料亭跟初魚屋台這兩間的CP值都非常的高，因為在1210元跟1100元的價格中就可以吃到魚蝦蟹貝的料理，但是這是純粹看食物成本的考慮之下才會有這樣的評價，在初魚料亭用餐有幾件事情是必須要犧牲的，至於划不划算，要不要去吃，就看個人了。第一個是時間，不管是初魚屋台還是初魚料亭，這兩者的用餐時間都卡的滿緊的，幾乎沒有什麼可以伸縮的時間，特別是11：30跟17；30這兩場的用餐時間，因為一個半鐘頭之後，就是另外一場的用餐時間，所以師傅會很精準的控制在一個小時二十分左右把餐點出完，對於想要放鬆吃飯的人來說，初魚系列的日本料理並不是一個好的選擇。也因為有時間控制的關係，所以只要不是剛剛好在這四個時間點上，是沒有辦法用餐的。第二個是環境，並不是髒亂跟衛生的問題，這兩點初魚料亭做的還不錯，值得肯定。但不管是初魚料亭還是初魚屋台，兩者的空間都很小，一不小心很容易就會碰到隔壁的客人，再加上天花板不太高，左右寬度也偏窄，所以吃起來會覺得壓迫感比較重，並不是讓人很舒適的用餐環境，而且壽司羊也要提醒大家，初魚屋台是沒有廁所的。第三點是預約付款，為了避免客人預約之後臨時不到，導致食材浪費或是座位空閒，所以初魚料亭的預約都必須要提前繳款，對於有可能要臨時更改行程的人來說，這並不是一個很方便的用餐方式，當然，這也是保障店家權益的方式。第四個是SOP制式化出餐方式，在初魚料亭用餐不會有客製化這件事情，所有人的餐點都是一樣的，因為這樣可以方便板前長跟後台師傅的出餐，加快用餐的的速度，減少不同料理所需要耗費的時間，除非是晚上19：30場次的包場。而且出餐的方式都是以當天用餐的人數當作單位，不管是握壽司還是其他料理，都是一次準備好八人份，才會開始慢慢的放在客人面前的容器上，對於握壽司料理來說，這樣子的呈現方式會是比較可惜一些的。以上的這些犧牲，如果大家可以接受，那初魚料亭所謂的超高CP值就有其可行性，不過如果不能接受的話，就請選擇別間日本料理吧。壽司羊對於台北實在不夠熟悉，之前有人問壽司羊說台北有沒有推薦的日本料理，這讓壽司羊還真的說不出來，所以...只好來問問大家，有沒有平日中午在1000元～1500元之間，而且在捷運站附近（壽司羊在台北沒有其他交通工具），以生食或是握壽司為主的無菜單日本料理，可以推薦給壽司羊的，這樣下次去台北就可以試試看不同的日本料理了。最後一樣，謝謝大家看完～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.28.53 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1548597370.A.9C2.html ※ 編輯: kamgx58 (114.40.28.53), 01/27/2019 23:13:15

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dodo11060

01/28 11:59, 5年前 , 1^F

01/28 11:59, 1^F

謝謝支持啦，不過要吃握壽司不太推這間喔～～～ ※ 編輯: kamgx58 (114.40.28.53), 01/28/2019 13:37:19

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noillin

01/28 16:55, 5年前 , 2^F

01/28 16:55, 2^F

吃無菜單料理還是應該要輕鬆的吃，初魚真的太緊繃了～～～

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Maichi