[食記] 台北市大安區 21料理所

看板Food作者sasa55555 (阿莎)時間5年前 (2018/11/30 15:47)推噓7(7推 0噓 1→)

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21料理所地址：台北市四維路52巷22號電話：（02）2703-3791 營業時間： 12:00～14:30、18:00～21:30。每週一公休網址： http://www.21-kitchen.com/reservation.html 用餐時間：2018年11月好讀網誌版：https://angela0115.pixnet.net/blog/post/119108248 https://i.imgur.com/EKPWmn8.jpg

久聞21料理所大名，除了美味以外，多半是以難訂出名，通常打去訂位都是先問: 請問這個月還有哪一天可以預訂? 私廚式的餐廳，一個用餐時段只接待一組客人，所以才會如此難預訂(詳上網址，內有詳細訂位細節與規範)。不過越是難訂位的餐廳越是讓人想挑戰，剛好有這個友人訂了位卻臨時不克前來釋放出這組訂位的機會，我們幾個家庭相揪湊了十大一小前去一窺究竟。 https://i.imgur.com/CwLhR6b.jpg

取名21料理所起源於帝寶後面仁愛路舊址門牌號碼是21號，四維路新址是22號，但店名維持21料理所。 https://i.imgur.com/iUFPvuu.jpg

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一進門是一個小客廳、沙發區，與開放式的廚房。印象中廚房人員與外場人員總共才4位。 https://i.imgur.com/ZfYrAS9.jpg

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裡頭用餐區就一張長桌，用餐當日十大一小坐起來位置算舒適寬敞，如果要坐到12位應該也是可以的。 https://i.imgur.com/zcNnyaE.jpg

用餐區有一個很醒目的HERMES訂製馬鞍擺飾，牆上亦有HERMES絲巾裱框裝飾及HERMES的馬具配備。 https://i.imgur.com/FOsQimh.jpg

本日用餐內容: 八位3500+10%、兩位4500+10%(升級和牛)、一位680+10%兒童餐。私廚的優點就在於客製化料理的彈性，不像有的日式料理餐廳為了配餐方便或是便於掌控用餐時間，會要求同行者須點同價位餐點。 https://i.imgur.com/kVogZCI.jpg

餐前開胃漬物，蘿蔔甜味與水分都足，特別喜歡。可惜吃完不會補。 https://i.imgur.com/WcWCvfp.jpg

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北海道毛蟹、松葉蟹、蟹膏豆腐、海螺，搭配高湯凍、過貓、杏仁與柿子酸香冰涼、蟹味很鮮，在冷氣不是很強的室內，非常開我的胃。但我疑問的是，蟹不是不能與柿子同食?? https://i.imgur.com/YaNa1Hd.jpg

北海道厚岸生蠔、澎湖野生明蝦、九州的鮪魚中腹擺盤精緻的像一幅畫，美的讓原本不吃生蠔的我一口一口吞下肚。生蠔很新鮮，但是對於原本就排斥生蠔的我來說，即使搭配了一些食用花與香料植物仍難掩蚵蠔類本身的腥味。意外的是，生蠔上搭配了一點橄欖油分子料理，看起來像草綠色的魚卵。明蝦微汆燙過，表層甲殼素都釋放出來，呈現美麗的艷紅色澤，面仍是生的，嘗得到蝦的鮮甜與彈性。兩片中腹，上方那片已經點上了一些黃芥末，下方那片搭配綠芥末，嘗試不同的芥末風味。很柔軟、沒有筋，油脂適中、入口即化。 https://i.imgur.com/YGEj4Dt.jpg

不吃生食的朋友換成了這道煮物: 紅喉、北寄貝、海菜、蟹膏與昆布。 https://i.imgur.com/2DDtHRl.jpg

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松葉蟹肉、蟹膏、鴻禧菇、栗子搭配沖繩水雲、烤乾的烏魚子秋天的栗子正合時，非常香甜，幾乎要搶走主角松葉蟹的風味。看這蟹殼的大小，一開始懷疑是香箱蟹，後來主廚說明這是比較小隻的松葉蟹。 https://i.imgur.com/If81X7G.jpg

松露蒸蛋，裡頭有松本菇，搭配黑松露，香氣十足。烤午魚搭配照燒醬，一般午魚巴掌大，看這魚肉切片就知道這條魚個頭不小，這是十三斤重的野生午魚，可遇不可求。肉質相當緊實Q彈。烤玉米筍搭配白味增醬，味增清甜卻不掩玉米筍本身的甜味。烤銀杏 https://i.imgur.com/iffZsnJ.jpg

本日重頭戲: A5宮崎和牛搭配夜來香花苞、紫地瓜羊羹搭配金箔、鵪鶉蛋與魚子醬搭配食用菊花、烤櫛瓜及自己醃製的小梅宮崎牛油脂相當豐富，入口脂香滿溢，捨不得的多咀嚼了幾口。第一次吃到夜來香花苞，鮮嫩微苦，看起來只是個點綴與噱頭。紫地瓜視覺效果很棒，做成羊羹很有創意，搭配金箔更顯華麗。鵪鶉蛋挖空上半部蛋黃，填入珍貴烏魚子，像個小巧細緻的珠寶盒。 https://i.imgur.com/STYYSyq.jpg

補上一張開蓋照 https://i.imgur.com/QGbvMKS.jpg

不吃牛肉的朋友，主廚把牛肉換成了安康魚肝。 https://i.imgur.com/v0lRiVu.jpg

烤喜知次與越光米飯喜知次先烤過，再用釜飯的做法，利用鍋子的熱度直接加熱把飯蒸熟。主廚先上桌秀菜，然後再帶回廚房將魚肉剔除拌入飯中。 https://i.imgur.com/UaTsLMU.jpg

拌入喜知次的飯，再撒上一點紫蘇鹽，很香。可惜魚刺沒有挑得很乾淨，挑出了兩根魚刺、誤吞食了一根魚刺。飯桶如我，欣然接受服務人員第二碗飯的邀請。 https://i.imgur.com/eLZBJGA.jpg

這碗飯有漂亮的鍋巴 https://i.imgur.com/VtdBBiZ.jpg

蝦頭味增湯，重口味的我仍覺得湯的味道實在太鹹，裡頭的螺肉很鮮脆，湯葉很滑口。 https://i.imgur.com/nnadgwa.jpg

甜點是山粉圓、白木耳與蜜過的關廟鳳梨使用在地食材，很台式、很道地的甜點，有著南台灣的風味。是的，這一餐突然的在驚嘆與飽足感的矛盾衝突中結束了。驚嘆的是怎麼感覺沒吃到甚麼但是又很飽、然後就尾聲了? 事後細究，我覺得是主廚把許多道菜結合在一個大餐盤中，用法式創意的點綴手法加以妝點擺盤，致使吃了一大盤、好幾道料理，但回想起來卻很模糊(是想省洗很多個小盤所以湊成大盤出???)。如果把一大盤三、四樣料理拆成幾道分開來依序上，相信就會讓吃者很有記憶點。餐點食材用料都很新鮮與高級，料理手法與擺盤結合了日式、法式與中式，說是日式料理又不夠正統 ; 說是法式料理其實充其量是使用了一些法式的食材搭配法式的創意擺盤，以料理手法而言不如真正法式的細緻講究，比如分子料理就做的很粗糙 ; 說是中式或台式可能又稍嫌矮化了他以日式、法式料理自居的姿態。想起造訪前聽友人形容過: 台式的割烹，我覺得相當的貼切。餐廳的整體裝潢、裝飾擺設亦是如此，西式簡約低調的門面、突兀的HERMES系列飾品、英式鄉村風格的廚房、客廳與餐廳，中式的桌椅、日式的庭院景觀。連餐具都加入了這一場中西日式的混戰，餐廳的餐具都很精緻講究，看起來就是價值不菲的珍藏。但是與餐點的混雜特性相同，有的餐具偏典雅的日式、有的偏華麗的中式、有的則是簡約的西式。看起來，主廚想要把最好的食材都畢其功於一役，也想要把喜歡的裝潢擺飾都放進一生的心血餐廳中，卻導致失了本質、也模糊了焦點，成了一鍋高級的大雜燴。最後的結尾相當不美好，不到21:00我們就被刺鼻的漂白水味、洗潔劑香精味、洗碗刷鍋的聲音暗示著我們該離席了，主廚不時站在餐廳外面望著我們，用姿勢與眼神暗示我們他們都在等候我們收拾與下班。我們一行訂位19:00，真正入座時間將近19:30，大約20:40左右就上完全部餐點，接著我們大家邊喝茶邊談天。其實整個用餐時間算短，我們也沒有坐到七晚八晚拖檯錢，這種委婉的另類趕客方式著實讓人不悅，一般非私廚式餐廳尚不敢如此，更何況強調私密性與客製化的私廚。以餐點CP質而言，真的偏低。4500的餐點與3500的餐點只差在兩塊牛肉的不同，3500的是安格斯牛，4500的A5宮崎和牛，沒有多其他道料理，就這兩口、相差1000，兩塊肉真的是很小塊，不值。所謂680的兒童餐其實就是蒸蛋、肉與白飯，不知道所謂680的價值何在。最後補上兒童餐的照片如下: https://i.imgur.com/JBdxPhF.jpg