[食記] 台北大安 無菜單日本料理Omakase鮨
地址：台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號
電話：02 2707-7518
營業時間：週二至週日 12:00～14:00、18:00～22:00 週一公休
用餐時間：2018年10月
好讀網誌版：https://angela0115.pixnet.net/blog/post/118986055
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一進門撲鼻而來的是濃濃的醋酸味，老實說一開始並不喜歡這樣的氣味，不大的空間中即
使擺了三台空氣清淨機依舊揮不去的惱人酸味。
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很有古樸味的餐具，小魚筷架特別吸引我的注意，我起注意到每一隻小魚的長相都不相同
，細緻的手作。
今天享用的是NT$6000+10%的OMAKASE料理。
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中規中矩的漬蘿蔔，率性的有的切得極大塊有的小塊，我個人還是偏好柚香味的多一些，
不禁又想起余韻的柚香蘿蔔，漬的真是脆香清甜。下半場師傅多給了薑片，他的薑片偏辣
，我比較不愛。年輕師傅補漬物補得相當勤快，加分。
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新鮮無花果搭配胡麻豆腐
清甜的無花果與濃郁胡麻香的豆腐融合得毫無違和。
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九州的石斑
野村師傅的刀法真不是蓋的，筋都斷得很徹底，嚐來脆甜沒有惱人的筋卡牙。
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岡山的土魠魚搭配醋味增
表皮微炙過帶出香味，魚肉相當柔軟，醋味增味道鮮明，可惜搶了魚生本身的香甜味。
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軟絲
表面磨上了一些柚子皮，柚香味明顯，軟絲切得可真細緻，美極了，嘆為觀止。
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鮑魚及鮑魚肝
鮑魚鮮甜Q彈，沙肝濃郁。
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鰹魚
醃漬過，搭配海苔酥，軟嫩鹹香。
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毛蟹與鮭魚卵
師傅很貼心的因為要出這道毛蟹，所以把前第一道開胃菜應該是無花果與柿子替換成了兩
片無花果，以避免柿子與蟹的衝突。山葵給的有點大坨，我老實聽話的全部攪拌在一起吃
，結果嗆的眼淚直流。
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日本的喜魚
第一次聽到、吃到這種魚，肉質緊實。
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小鯛與蝦鬆
入口鮮香，上頭蝦鬆的作法蠻特別的，不知道怎麼做的。
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北海道的青甘
邊緣有一點油脂，脂香滿溢。
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沖繩的水雲醋
跟其他地方的水雲醋相比，水雲絲沒那麼細、比較不那麼滑溜，他比較有嚼感，調味調得
沒那麼酸，倒是順口。
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北海道的螺貝
口感很脆，滿口鮮甜海味。
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九州的明蝦
這是熟的蝦，肉質緊實又鮮甜。整尾像藝術品一般優雅的存在。
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日本的紅喉
肉質紮實有彈性，搭配甜甜的醬汁讓人一口接一口。
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比目魚
用昆布醃漬過
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長崎的旗魚
也是有醃漬過，魚肉鮮甜。淡淡的粉色顯得可口誘人。
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北海道的秋刀魚搭配蔥薑
季節的魚吃起來就是不同，口感很細膩。一抹青翠點綴得整貫都活潑起來。
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TORO
脂香滑潤，濃郁飽滿，幾乎入口即化。
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九州大分的竹筴魚
這貫賣相不太好，像禿頭了一樣。肉質很柔軟細緻。
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北海道的水海膽
也是第一次聽到"水"海膽，是心理作用嗎? 覺得好像沒那麼鮮甜濃郁。
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東京灣的星鰻
魚刺處理得非常乾淨仔細，肉質細緻，醬汁調配得很剛好，鹹鹹甜甜又不搶味。
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蛤蠣味增湯
山芹菜香氣鮮明，跟味增意外地搭。
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加碼的昆布細捲
只有包裹小黃瓜與蔬菜，只是為了讓客人更有飽足感。
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黑糖葛粉與日本的焙茶
一直久聞野村裕二師傅的大名，還聽說被號稱為台北的壽司之神，他的刀工的確不凡，特
殊的抖刀法(我自己亂取的)常常看得我目不轉睛。
看得出野村師傅對食材的堅持，米是越光米，還有自己的碾米機自己碾米，水是富士山的
山泉水、醬油是小豆島擁有四百年歷史的店家自製的，醋也是講究的，對醋飯的掌控非常
好，不論溫度、酸度、甜度、軟硬度都恰到好處。
硬要說的話，野村師傅個性比較率真隨興，也比較孩子氣，擺放每一道料理在客人板前的
時候有時態度比較不穩重，不是好好的、穩穩地將自信的料理擺在客人眼前，不免讓人覺
得對料理或對客人不夠尊重。如果他可以不要那麼開心的跟對面的日本客人聊開懷，而可
以更專心更認真的做每一道料理的話，相信呈現會不同，對每一道料理之間的時間掌控也
會更好。
整體而言，食材新鮮度與師傅功力都在一定的水準之上，光看師傅優雅的刀起刀落就值回
票價了。
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