[食記] 天香樓．復刻宣一宴
餐廳名稱：亞都麗緻 天香樓
消費時間：2018/10
地址：台北市中山區民權東路二段41號
電話：(02)2597-1234
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一直對詹宏志董事長及王宣一女士口中的家宴好奇無比，
每一道菜的細緻作法及對於食材的考究，
仔細推敲，可說是料理的極致，
剛好這個月有機會，與朋友相約天香樓的復刻版宣一宴，
終於得以一嚐其中滋味。
今天預約的是中午的五人桌$13,800+10%，
更完整選擇的則是十人桌$26,800+10%，
少的是兩疊小菜、龍井蝦仁、及蒜燒馬頭魚，
龍井蝦仁是天香樓名菜平常也吃的到，
五人桌份量足夠，也算是滿完整的了：
迎賓飲：菠蘿香檳
佐餐紅酒：今天是朋友準備的法國歪脖子梵爾紅紅酒磨砂瓶(La Fiole Du Pape
Chateauneuf-Du-Pape)
▶四小盆：紹興醉雞、白煮豬腳、酸菜鮮筍、桔香蛤蜊
→主廚一開始以酸、鹹、甜、辣、酒各種滋味打開味蕾，紹興醉雞與白煮豬腳是江浙菜的
基本功，自然是不會差的，酸菜鮮筍以筍子鮮甜滿足味蕾，更驚艷的是桔香蛤蜊，以台菜
小點「鹹蜆仔」為靈感，以日式醬油、味醂、桔子汁、及些許煙燻紅椒粉入味，「鹹蜆仔
」是粗曠的海味，這道桔香蛤蜊則較像是高雅的和風小菜。
▶珍珠青豆餛飩湯
→主廚楊光宗先生跟我們分享，他曾用高湯做這道菜，發現高湯的味道容易蓋過青豆的鮮
甜，所以難怪宣一女士會直接使用清水。不過喝起來真的不似清水煮湯，該是餛飩內肉末
的油脂加上青豆的鮮甜，讓這道湯品喝起來十分鮮美。
▶天香精釀
→主廚以三種不同的紹興酒特調出這一小壺精釀，佐以鹹香的主菜特別合適。
▶前點：香酥響鈴兒
→這前點十分費工，查了一下先前報導，是將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆干炒香後
打成泥，均勻塗抹於兩張腐皮間，再捲起風乾，切段油炸至金黃。一口咬下呈現的是一點
淡淡的煙燻味，吃到這裡，不僅僅是味蕾，嗅覺也變的靈敏起來。
▶四大盆：韭黃炒花枝、百頁扣蹄筋、八寶香酢醬、燜爛糊肉絲
→江浙菜不喜奢華，常以低調的方式呈盤，百頁扣蹄筋不見蹄筋及海參，原來是以百頁及
青江菜蓋住，不顯昂貴的食材，而略顯黏稠的醬汁，則是蹄筋及海參的膠質。八寶香酢醬
是整套家宴中最重口味的一道，以甜麵醬為主味，豆瓣醬為輔，鹹香甜，特別下飯；一旁
的炸蛋則是來自於台菜，將溏心蛋炸過，毛細孔紛紛打開，吸收酢醬的鹹香甜，蛋黃雖熟
但不卡口，唯一遺憾就是一吃就半飽了。
▶主菜：清湯牛小排
→清湯牛小排則是來自於韓國牛小排湯的啟發，以一比一的蔬果及牛肉熬煮，40分鐘後將
蔬菜取出，繼續熬煮牛肉，直至牛肉軟嫩為止，這樣蔬果的甜味不會搶了牛肉的鮮。一口
喝下，湯頭清甜卻有豐富的牛肉滋味，搭配麵線甚是絕配。
▶甜點：時令水果、桂花芝麻湯圓、紅豆鬆糕
→紅豆鬆糕是滿滿的紅豆香，卻不甚甜，吃起來負擔不大。最喜歡的還是桂花芝麻湯圓，
濃濃的桂花香好似又開啟了另外一組味蕾，做為此宴的結尾最合適不過了。
食畢，想像當初詹董事長及宣一女士在家中宴客的情景，對於自家廚房改造有了更多的想
像，應該是要一個採光良好的大中島，才能夠愉快的、花心思及時間，以分享、考究、追
求極致的心情，好好的準備款待一桌客人。
期待那一天的來臨。
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