[食記] 台北大同，君品酒店頤宮中餐廳

看板Food作者antontonyen (安東尼)時間6年前 (2018/04/04 00:31)推噓2(2推 0噓 3→)

留言5則, 4人參與討論串1/1

餐廳名稱：頤宮中餐廳消費時間：2018年/4月地址：台北市大同區承德路一段3號17樓電話：02-2181-9950#3261 營業時間：11:30-14:30 17:30-21:30 每人平均價位：2000以上可否刷卡：可有無包廂：可推薦菜色：燒臘料理與肉類料理油是食物轉變為美味料理的捷徑，不論是植物油還是動物油，這種可輕易達到高溫的介質，能迅速抽離食材表面的水份、賦予豐郁香氣，帶來焦香的風味與酥脆的口感。特別是在廣東菜中，油的使用不只是烹飪素材，更可說是一種高端藝術，好的粵菜廚師絕對是用油高手，在火候的拿捏上，他們是以秒為單位在進行，他們知道油如何在鍋中移形換影，時而遞補肥腴鮮滋，時而驅逐寡淡腥羶，因此要去評論一道菜做得好不好，看他油用得如何，就知道。頤宮絕對是今年台北最亮眼的餐廳了，它不只是三星餐廳，還是全台灣第一家三星米其林，這有它的歷史意義，如果100年後米其林還有公信力，那頤宮勢必會被列在台灣飲食文化史上。三星餐廳當然美味，整體表現也十分周到，我覺得若在味道、服務或是硬體設備上追究，那是雞蛋裡挑骨頭，意義不大。我們應該多去看廚師在菜中投注的心血以及匠心獨具的創意，我想頤宮的主廚之所以能摘下三星，是因為他是將油視為藝術的魔法師。頤宮是粵菜餐館，廣東料理大菜小碟都有，能吃得奢侈豐富，也能吃的小巧宜人。今天吃到的兩款蒸籠點心都是必點基本，君品明蝦餃用兩種蝦營造層次，龍蝦肉味道較鮮、細膩軟滑，而明蝦肉則清雅，飽滿富彈性，有些人看到蒸籠點心就急著沾上紅醋或醬油，我想最好不要，蝦肉若新鮮，一點調味都是累贅。另一樣鮑魚雞肉燒賣，廚師捨棄豬肉，改用雞蓉入裡，這是一個挑戰，雞肉無油，勢必要在餡料調入脂肪，才能確保絲滑棉柔。我不知道師傅用什麼取代豬油，或是他根本就是用豬油，但他用的不著痕跡，雞肉依然鮮甜多汁，口感也佳，像是灌飽湯汁的迷你獅子頭，上頭的鮑魚反而成了配角。接著幾道菜是頤宮的重頭戲－燒臘。廣東人愛吃燒臘，這種以肉為主角的料理，油滋滋甜膩膩香酥酥的，第一口或許令人歡愉饜足，但若真的毫無顧忌大啖狂酗，從口腔到喉頭將會野火燒不盡，因為油太多了，吃多將導致舌滯喉乾，讓人難以招架。今天吃了蜜汁叉燒、鹵水鵝片還有火焰片皮鴨，蜜汁叉燒的口感柔軟，也沒有一絲肥肉與油脂，相當出眾的將偏瘦的叉燒肉淋漓詮釋；鹵水鵝片中規中矩，在如煙火般亮眼的蜜汁叉燒旁，的確顯得些許黯淡，不過依然能嚐到白滷中的中藥芳香；華麗的火焰片皮鴨會用烈酒燒炙後才下刀，火舌攀滿鴨身不只是在炫技，最後一次的高溫將鴨身濕氣帶走，同時賦予柑橘酒香，之後無論是包入麵皮的鴨皮、煨粥的鴨肉，皆能嚐到豐沃香氣，而這隻鴨在經風乾、掛爐、淋油、炙燒後，還能保持亮麗，也都是因為有油，才能反覆復甦重生。除了燒臘之外，頤宮有兩道肉料理更令人激賞，分別是吊燒炸子雞跟陳醋五花骨。吊燒炸子雞大概是最老少閒宜的菜色，雞肉多汁雞皮酥脆，不需五香胡椒，自然就有烘托醬香的香料芬芳從肌理竄出；陳醋五花骨則是我的第一名，雖然有個骨字，但其實是用高溫油炸到幾近中空的五花肉，外頭沾裹的陳醋汁略甜帶甘香，卻無張揚跋扈的酸楚。可能是高溫早將酸味破壞殆盡，也可能主廚的特殊秘方，無論如何，這道陳醋五花骨先是調和五味，再來酥香通透，我認為是非常出色的一道菜。如果還吃得下，就點個原味蛋塔吧！蛋塔重油，唯有層層堆疊的奶油跟麵皮，才能在出爐後化成如棉絮般的輕盈酥皮，頤宮的蛋塔暖呼呼、輕飄飄，我因為不想讓碎屑灑落，就一口塞進嘴裡，濃郁如膏的蛋奶餡差點融了舌頭，像吃了顆太陽，在灼熱散去後，是無限穠麗的甜香。吃完這餐全台唯一的三星宴了，如前言所說，我認為頤宮的三顆星並不是偶然，是因為這裡的廚藝團隊，將最困難的技藝「用油」發揮得淋漓盡致。從港點、燒臘，到肉品、甜點，都能感覺到美味之餘，還在枝微末節之處的極其講究。頤宮這一年勢必會過得相當辛苦，這三顆星是榮耀也是壓力，無論三星光環頤宮能揹多久，它終究做到許多餐廳做不到的事情，光是這點，我就認為米其林的肯定，並不是偶然。含圖片全文連結： https://goo.gl/WTgcJa ※ 編輯: antontonyen (180.176.88.227), 04/04/2018 00:43:55

→

evankan1989

04/04 01:06, 6年前 , 1^F

04/04 01:06, 1^F

→

fin64

04/04 06:29, 6年前 , 2^F

04/04 06:29, 2^F

推

qualle

04/04 08:49, 6年前 , 3^F

04/04 08:49, 3^F