[食記] Restaurant de l'Hotel de Ville (洛桑)
餐廳名稱：Restaurant de l'Hotel de Ville
消費時間：2017年/10月
地址：Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier, 瑞士
電話：+41 21 634 05 05
每人平均價位：500瑞郎
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5702272
去年年初天才主廚Benoit Violier自殺後，隨之而來的除了滿滿的嘆息，對美食愛好者而
言，更多疑問是Restaurant de l'Hotel de Ville這家有著超光榮歷史，孕育出三位當代
超級大廚(Fredy Girardet、Philippe Rochat、Benoit Violier)的美食殿堂究竟何去何
從? 幸運地，在Benoit Violier的遺孀決定保留餐廳後，其原本的執行主廚Franck
Giovannini也留任，米其林非常給面子(也有點令人意外)的在2016年底公布的2017年版中
仍將Restaurant de l'Hotel de Ville留在三星級，但此次一訪，我認為Franck
Giovannini完全沿襲了Benoit Violier時代的超高水平，如果米其林沒有給他三星，才是
難以服眾。
這次全單點，第一道的小螯蝦，以當令蔬菜擺上兩支碩大堅挺的小螯蝦，再把熱燙的醬汁
淋上冷盤上，以"沙拉"的方式呈現這道菜，小螯蝦是現煎炸的，尺寸驚人、口感極脆而緊
實，完全重現去年的好印象，更厲害的是醬汁，彷彿萃取集聚了小螯蝦的所有鮮活，初嘗
一口、完全震住，多麼純粹的鮮味! 無任何隱味、沒有其他層次、當然更沒有任何不好的
味道，就是只有"小螯蝦"單一味，卻是極致到頂的一味，冷嚐時凜冽悠遠、溫熱時抖綻芬
芳，食到後來，我不由自主的拿起醬汁的瓶子，一飲而盡，這是徹底征服我的味道；但今
天我不只被征服了一次XD 緊接而來的白松露料理，將蛋黃包裹在麵條中，浸泡於白松露
醬汁，再擺滿新鮮上好的白松露片，看似簡單傳統的組合，味道卻好得不像話，同樣的，
淺嚐一口醬汁，又是非常單純的"白松露"一味，溫煦不燙口、香郁不濃烈，柔柔瀅瀅、娉
娉褭褭，和著蛋黃，對鍾愛白松露的食客，這是痴狂的絕品；主菜是布列斯雞佐肉汁與白
松露醬，皮脆肉香、味道清淡蕪雜，仍然有水準；甜點是冠上餐廳名稱的招牌蘋果派，點
菜時就要先指定，因為至少要花一個小時準備，將蘋果切成細片後一圈一圈擺在餅皮上，
工整又精巧，重點是"天殺的好吃!"，蘋果派不外酸甜，但他家的酸就是比別人圓滑、他
家的甜硬是比別人暢快，與檸檬焦糖醬的相遇，又是不同"酸甜"風味的重擊，而極薄的餅
皮香酥中有濕潤感，因為極薄，與蘋果片的搭配毫無突兀感，非常難得。(一旁的蘋果酒
奶油也是超級好吃)。
其實我很難形容這次的菜有多好，用很膚淺的方式說，這餐中有我目前為止吃過最美味的
小螯蝦料理(之一)、最美味的白松露料理(沒有之一)、最美味的甜點(沒有之一)，我沒有
想到在嚐試過450顆米其林星星後，還能在一餐中數次被"痛擊"至"無話可說"；比較前後
兩次的用餐經驗，前次Tasting Menu在擺盤上極為精巧、醬汁也奔放多變，而這次單點的
菜色在味道上則做到"極致的純粹"，我不認為這是Franck Giovannini與Benoit Violier
有風格上的差異，(因為即便是Benoit Violier的時代，內場的實際執行者就是Franck
Giovannini)，而是在點菜上的不同，現在的Restaurant de l'Hotel de Ville仍然可以
看到極為精雕細琢的擺盤，為什麼我如此肯定呢?
因為我這次用餐全程都坐在"出餐桌"啊! 用餐當日中午，接到餐廳打來的電話，禮貌性
地詢問有無意願坐在出餐桌，看內場出菜? 我心想雖然Chef's table不像一般座位舒適，
但能近距離看到內場運作，應該是很有趣的經驗，結果當日進到餐廳才發現"原來不是坐
在Chef's table，而是坐在真正的出菜台上"!，一般概念中的Chef's table其實就是在廚
房擺一張餐桌，雖然與廚房在同一個空間，仍然是獨立的桌椅，但這次是我用餐的桌子就
是出菜桌，擺上高腳椅，就直接在出菜桌上用餐，什麼是出菜桌呢? 用電影"天菜大廚"的
場景形容，就是主廚Bradley Cooper在廚房中組合各種食材、擺盤、確認菜餚是否完成、
可否出菜的作業台，也就是說當天餐廳出的每一道菜，除了會經過主廚的眼睛，也會經過
坐在出菜桌旁的我的眼睛，所以，我很肯定地說，Franck Giovannini仍然維持著超高水
平的擺盤裝飾，幾乎每一道菜都是精細巧工，漂亮極了~
也因為坐在出菜桌，整個用餐過程中看到一些很有趣的畫面，例如大概有五個作業台，分
別處理前菜、海鮮、肉類等，由於餐廳內客人用餐的時間不會差太多，所以大概會在某個
時間點某個作業台需要的人手特別多，這時候大部分的廚師會到同一個作業台幫忙，例如
我剛坐進餐廳時，前菜需要的人手特別多，廚師們就聚集在前菜作業台，用餐後段，主菜
開始忙了，廚師就都圍在主菜作業台，所以分工並沒有想像中的"有界限"，而是每個廚師
都要對每道菜有相當熟悉度；另當內場工作接近完畢，開始有廚師完成份內的工作，可以
離開去休息時，這位要離開的廚師就會環繞整個內場一周，跟"每一位"還在工作的廚師同
僚握手、或是輕拍肩膀致意，最後跟主廚握手再離開，不知為何這樣的"儀式"讓我感覺挺
"窩心"的；我不知是Restaurant de l'Hotel de Ville是特例，還是電影電視妖魔化了廚
房的階級制度，但至少在我這四個鐘頭的觀察，這裡的每位內場、外場都清楚明白在什麼
時間點該做什麼事、而且自動自發，沒有一句謾罵或是惡言相向，或許也因為如此，才讓
Restaurant de l'Hotel de Ville與眾不同。
GaultMillau在今年10月初將2018的年度廚師頒給Franck Giovannini；嘆息一代天才的殞
落，珍惜一位巨星的崛起。
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