[食記] 台北了凡香港油雞飯/麵-米其林一星的霸道

看板Food作者aice (kung)時間6年前 (2017/11/19 13:09)推噓7(7推 0噓 6→)

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餐廳名稱：了凡香港油雞飯‧麵 Hawker Chan Taiwan 消費時間：2017年11月店家地址：台北市忠孝西路一段36號(HOYII台北車站店) 店家電話：(02) 2311-8078 營業時間：周一至周日11:00-22:00 每人價位：120~140元可否刷卡：可推薦菜色：油雞飯/麵 *圖文好讀版: https://goo.gl/GQsrjJ 位在台北車站的這間了凡油雞飯，頂著米其林一星的尊貴，從新加坡下榻台灣。台灣民眾趨之若鶩，爭先恐後地灌爆這家店的餐桌，剁雞肉響，刀起刀落，肉汁溢漫。了凡油雞飯的盛名，其實在google搜尋引擎就可以看到。如果你打油雞，以菜系進行搜索一般會出現的是維基百科，但現在出現的是了凡。我想大家印象中的米其林與貴傷傷的概念畫上等號，但是一份只有百來元的尊貴美味，大家都想要捧一下米其林的場。然而到底好不好吃，我想絕對是有他的道理的。了凡油雞飯店內非常簡樸，說是菜色也沒有太多選擇。店家內有一台電視，不斷播放了凡油雞飯創辦主廚陳翰銘的傳奇，以其研發之獨門醬汁，於2016年勇奪米其林一星。店內的菜單主要就是油雞、燒肉、叉燒、排骨。其上述菜色也是台灣一般快餐店可以看到的料理，可見平凡料理用心操作，也能成就不凡。了凡油雞飯的動線很簡單，點餐、叫號、付錢、吃飯、吃完自行把餐盤收到回收處，基本上就是一個百貨美食街的設計。但很有趣的是在醬料放置處，有一種特別的酸辣醬。他看起來是用番茄、辣椒和蒜所煮成，看起來紅辣辣的，但是其實吃起來比較偏酸，辣度頗低。這個東西頗有刺激唾腺分泌的功能，而且意外地和叉燒、油雞等肉類菜色搭配，且能顯現肉質的鮮美，並有解膩的功效。尤其是油雞飯上豪邁的撒上港式燒臘的醬汁，米飯上反射著油漬光澤，吃完後不覺油膩的經驗，讓人不經驚豔米其林一星的桂冠果然有其實力。油雞撈麵 120元油雞的製程工序，需要的是兩個重點，一是烹調方法，其二是雞肉食材的新鮮度和口感。油雞主要調味來自於薑、鹽、花椒等，其重點在於和雞肉的融合，不能過於凸顯調味料的本味，以致失了整道菜的平衡。來自新馬的油雞飯，其飯本身會與雞湯一起熬煮，所以看似簡單的油雞飯，整個都是雞肉的鮮美，其調性統合，是為市井小民稱道的美味小吃。了凡油雞飯的油雞，走的是港式油雞路線。其外皮略為烤過，並且用其獨門醬汁加強味覺上的層次。一般油雞或是中國菜的白斬雞是吃冷盤，原因是要用溫度來提升雞肉的彈牙；更有甚者會讓皮下凝固出雞油凍，味之精華。相較於我們所認知的油雞，冷食的油雞，了凡的油雞是吃熱的。絕妙的是，雖說是吃熱的，但其彈牙的肉質卻依然保有，即代表他吃的食材的新鮮和要求。其口味和醬汁的鮮甜極度下飯，我們所吃的撈麵，該店講其嚼勁，在吸足油雞醬汁的鮮甜，勘成一品。叉燒撈麵 140元叉燒肉旁，有一小搓類似沙茶的東西，但他不似台灣牛頭牌叉燒醬的油膩，但依然可以從其肉末中吃出一點肉鮮味。港式叉燒肉外皮一般式甜的，它們標榜的是一種詭異的特色，就是要甜的焦紅，用顏色來告訴客戶你會體驗到的滋味。叉燒肉一般會有幾種顏色，紅、黑、褐、肉白。紅色以及黑色的部分式醬汁、烹調工序所產生的，了凡油雞的叉燒，原以為黑色部分吃起來會有苦味，然而真正吃起，卻是和紅色部分肉類香甜更濃厚的加強版，味到略苦，但不占千分之一。叉燒需要用帶有肥肉的豬五花，才能表現那種油滋滋亮晶晶的視覺霸凌。褐色是瘦肉，是豬肉本身的鮮美；褐白則是五花豬肉，然而要不膩，需要靠外皮的焦香、燻烤的擴散，以達到味的調味。米其林一星的調理，就是可以將叉燒部位分食，可以有細膩的味覺體驗；爾或你可以一口嚼下這切好剛剛好一口的叉燒肉，來達到一次多層次的味覺體驗。細膩卻又豪邁，油脂和唾沫的交融，外加前述酸辣醬汁的錦上添花，或是你花心一點改沾染一下類似沙茶的蘸醬，都會有不一樣的美味。不像一般的日本料理餐廳、法式餐廳或是中國餐館，米其林評鑑其佳餚時講求上菜順序。上菜順序，就像是一首歌，可以有前奏、副歌、結尾，中間有個solo的搭配方法互相輝映行程一連串的美食體驗。了凡油雞飯，就端了一盤快餐飯，就叫你吃，拚一顆星米其林。他沒時間跟你榮華富貴的繁瑣，一盤「砰」一聲端上、上面就俺的油雞、還有飯，我們直接進入主題，這一顆星給不給。霸道的像一個流氓，但也很無奈。對於吃貨而言，我們只相信本能的嘴。但我想起焦桐先生說的：＂美食不需要高價位，只要新鮮的食材，用對的操作，就是美食了。＂我想了凡油雞飯就是如此。 -- 來點不一樣的~國內外旅遊、美食新鮮事柚子寶說: http://iozibo1313.pixnet.net/blog FB粉絲團: https://www.facebook.com/iozibo013/?fref=ts -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.233.76 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1511068181.A.CD3.html

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tommy0221

11/19 14:19, 6年前 , 1^F

11/19 14:19, 1^F

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tommy0221

11/19 14:21, 6年前 , 2^F

11/19 14:21, 2^F

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TEPLUN

11/19 14:28, 6年前 , 3^F

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