[食記] 台北 隱丹廚首訪：Daniel回來了！
圖文：(2017年九月)
https://goo.gl/t8QJ8x
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Hidden by DN 隱丹廚當代料理
地址：台北市大安區延吉街261號
電話：0909-849-937
時間：12:00~14:00 18:00~21:00 Tue~Sat
12:00~14:00 Sun
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在北市真正讓我打從心裡喜愛的外籍廚師並不多，
日籍比如謙安和的和知軍雄，
遠自歐洲而來的好比義籍的Igor Macchia，
或者今晚的主角的Daniel Negreira。
Daniel在台北美食圈裡知名度很高，
也是前知名分子料理餐廳DN Innovacion的主廚。
DN Innovacion2014年六月時因房東租金漲過高，
不得已只得宣佈歇業。
諷刺的是四個月後餐廳被選上當年亞洲前五十大，
排名第四十二，還勝過樂沐。
同年Daniel赴對岸在上海開Marina by DN，
2016年接受雅茗企業邀請開設Alma by DN，
沒多久旋即被選入當年上海米其林推薦名單內，
實在驚人。
這期間Daniel偶爾也會來台客座，好比2015與名廚王嘉平。
當晚客人滿桌，主餐牛小排依舊精采。
餐後與Daniel聊天就發現他對台灣仍念念不忘，
當時就猜到總有一天他還是會回來的，
只是沒料到那麼快！
晚間來到信義光復交叉口鄰近的隱丹廚，
剛開幕沒幾個月，倒苦了隔壁GAKU居酒屋。
兩家相鄰同樣261號，隱丹廚入口卻在旁邊巷子，
客人很容易走錯門，好比我這隻冒失鬼。
兩年不見，今天吃的是Daniel的客製化菜單，
價格與常態晚間套餐一樣都是2380，內容：
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餐前麵包
醃製鮪魚與爐烤彩椒
炙燒蝦母佐海膽醬汁
北海道大干貝佐蒜汁
藍蟹
西班牙奶油球佐伊比利火腿
牛尾松露米型麵
牛肝菌卡布奇諾
低溫烹調玉米雞佐雞油菌
西班牙烤乳豬
甜點
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是相當愉悅的一餐，
但不知怎麼整體性好像沒當年鼎恩來得好。
起先的鮪魚煙燻香氣尚可。
接下來炙燒蝦母做三分熟，一旁用藍色蝦卵醬調色。
忽然想到Daniel多年前因看了我寫的角蝦卵文章，
曾私下寫訊息問我那蝦卵的藍色是否為真，
原來他對那食材很有興趣，想放進菜單裡。
幾年後今天他改選用蝦母，蝦卵亦藍色，
看到這蝦卵忽然回憶湧出，也算是另一種情趣。
來自日本的大干貝微炙過，可惜香氣口感略乏，
底下的黑蒜與白蒜醬汁稍嫌平淡。
藍蟹肉與風乾番茄結合，算鮮美的一道，
可惜有吃到蟹殼。
Croquetas是西班牙語的奶油球，台灣不多見，
是可樂餅的前輩，但裡頭並沒有馬鈴薯泥，
主要原料是奶油，麵粉與牛奶(Bechamel)。
Daniel將球體外表添加竹炭粉，使其黝黑。
這想法滿讓我好奇的，問了他老婆方知，
原來Daniel認為伊比利豬也算黑毛豬的一種，
所以才刻意將奶油球外表做成黑色。
當然身為伊比利豬奶油球，
帶幾片伊比利豬火腿在身邊，也很合邏輯，對吧！
今天沒有Daniel擅長的Risotto讓人感到惆悵，
但用米型麵來補償也不錯，可惜調味太鹹了。
舒肥玉米雞外皮微炸，裹上雞油菌醬汁，
不過熟度似乎沒抓好，喪失嫩度與juicy。
最滿意的應該是這一道烤乳豬吧。
來自嘉義，是非常優質的主餐。
外皮難以形容的漂亮香脆，偏鹹但適合這一道菜。
邊咀嚼邊感受脆度，肉汁與油花同時浮現與交融，
端的是Daniel向來所擅長的肉類主餐掌控能力。
兩年不見，chef菜色風格亦有不少變化。
或許不是道道滿意，偶爾調味過頭或過淡，
偶爾精彩偶爾不知所云，或多或少，
但我依舊喜歡Daniel在料理上那旺盛的的求知慾。
那種嘗試找出更多元的組合或可行性，
令人欣賞與由衷感到欽佩。
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